Тарталетки с белыми грибами

kobah — 31.03.2018

На дворе стоял 18 век и кузнец Епифаний.

- Прасковья, ну ты это... ты чего.. Ну... - гундел Епифания с высоты своего двухметрового роста. Епифаний, детина огромного размера, весь заросший волосами и мохом, не боялся никого на этом свете. Только мышей и свою обожаемую супругу Прасковью. И вот сейчас, когда на улице парил теплый август, Епифаний изгнанный из избы женой, стоял подле крыльца и неистово гундосил.

Глядя на это произведение природы, коим без сомнения являлся кузнец, людям хотелось перекреститься и навсегда развидеть Епифания. Казалось, что огромный корень гигантского дерева вдруг самостоятельно выкорчевался из под земли, и как есть приперся в деревню. А когда Епифаний начинал говорить, то возникало ощущение, что с тобой разговаривает, поросшее мохом и корой дупло тысячелетнего дерева.

- Ну Прасковья... Ну пусти.. Это... Меня, да... - на одной ноте басил Епифаний. - Да я же все для тебя... Да я хошь, медведя для тебя поймаю и пополам порву, хошь?

Медведь, который в это время тихонько крался к Епифановым ульям, услышав предложение кузнеца, вздрогнул всем телом от ужаса и почувствовал, как непривычно сжалось то, что никогда не сжималось. Ну, может только в холодной речке, да и то не всегда. А когда он увидал и самого Епифания, то почему то сразу поверил. Да, ЭТОТ сможет! И не решившись проверять, припустил обратно к лесу, мотивируя свое отступление, что "пусть без меда, зато не порванный пополам"

А Епифаний не ничего не замечая продолжал тянуть из себя слова и заунывно бросать их в сторону открытого окна. Наконец Прасковье, видимо надоели однотонные мотивы супруга и она решительно шагнула из избы.

Глядя на нее сразу можно было понять причину, по которой кузнец боялся свою супругу. Изначально, до свадьбы, он боялся только мышей, а после свадьбы в этот страшный список Епифановых комплексов, добавилась еще и Прасковья. А все потому, что она чем то неуловимо, но достаточно внятно напоминала мышь. такая же маленькая, верткая, с глазами-пуговками и прочими атрибутами настоящей мышки. Вот только хвоста не было, но Епифану и без него хватало признаков.

- Нака, вот! - Прасковья мастерски метнула в любимого плетеное лукошко, - Сходи в лес за грибами. А то сидит тут в горнице без дела, в деревяшки играет. А я пока картохи накопаю, сделаю на ужин грибы с картошкой.

...Где то далеко в лесу, услышав про скорого и незваного гостя, начал быстро собираться медведь, что бы навсегда эмигрировать в соседнюю область, подальше от странного Епифана...

А Епифан грустно взял лукошко и напевая древне-богатырскую песню пошел в лес.

Три века спустя. Наши дни.

Инспектируя морозилку, я наткнулся на холщовый мешок сушенный, белых грибов. Понюхал этот грибной запах, закрыл глаза и так мне захотелось картошечки да с грибами, что аж внутри екнуло. И именно поэтому я сегодня буду готовить -

Белые грибы в сливках, под сыром и в картофельных тарталетках.

Готовится все это легко и непринужденно.

Для тарталеток надо:
1. Картошка - 1 кг.
2.Яйцо - 3 шт.
3. Мука - 200 гр.
4. Масло сливочное - 50 гр.

Для начинки:
1. Сухие грибы - 100 гр.
2. Лук - 1 средняя луковица.
3. Сливки (жирный, от 30 %) - 250 мл.
4. Яйцо - 1 шт.
5. Сыр - тертый для присыпки. По вкусу, но не много.
6. Сливочное масло - 50-80 гр.

Есть много рецептов теста из картошки, но там, как правило пропорция муки и картофеля 1:1. На мой вкус, такое количество муки и итоге забивает картофельный запах и вкус в готовом изделии. Да, работать с таким тестом легче, но эта легкость и компенсируется слабым вкусом. И еще один недостаток пропорций 1:1 это плотное тесто, в результате чего вместо того, что бы получить воздушные (конечно "воздушные" относительно) тарталетки, мы получаем плотную и тяжелую массу.

Именно поэтому для теста я взял пропорцию 1:0,2. То есть килограмм картофеля и 200 гр. муки.

Ну, вспямятуя страдальца Епифания, приступим.

1. Грибы замочить в воде. Белые грибы у меня замачивались около часа. Если вы готовите из других грибов, то и время будет другое. Но в любом случае, дольше всех отмакают грибные ножки, поэтому можно ориентироваться на них. Как ножка намокла и стала мягкой, значит все.

2. Почистим картофель и поставим его вариться на слабом огне. Наша задача отварить его не до готовности, а до момента, когда картофель будет протыкаться вилкой, но хрустом.
3. Потрем сваренный картофель на крупной терке.
4. Венчиком взобьем (не сильно) яйца и добавим в натертый картофель.

5.Посолим.
6. Добавим муку и руками вмесим муку в картофель. Если картофель был сварен правильно, то масса получится неоднородной, с видимыми включениями натертого картофеля.
7. Добавляем теплое, сливочное масло и тщательно вымешиваем получившееся тесто. Для размягчения масла я просто кладу его на ладонь и несколько раз сжимаю кулак. Так оно отлично нагревается и приобретает нужную нам эластичность. Думаю, не стоит говорить, что луки должны быть идеально чистыми, без колец и перстней.
8. Готовое тесто упаковываем в пленку и ставим на часик или дольше в холодильник.


Обратите внимание и не пугайтесь. Тесто, несмотря на добавленное масло получилось достаточно липким. Это нормально, после холодильника оно станет немного получше. Но все равно консистенция теста будет не та, к которой мы привыкли. Это как раз сказывается малое количество муки, что бы максимально увеличить объем картофеля в тарталетках.

Пока тесто отстаивается, готовим начинку.

Грибы желательно обжаривать на сковородке, а дальше их тушить в сотейнике.
Жарим.
9. Замоченные грибы откинуть на дуршлаг и слить воду. Оставшуюся от замачивания грибов воду можно использовать в дальнейшем доля соусом или грибного супа.
10. Луковицу мелко порезать и обжарить в сливочном масле. Жарить не до темной поджаристости, а до еле золотистого цвета.
11. Добавить в лук грибы и жарить на среднем огне 10 минут. Я жарю на пятом делении из 9. Если необходимо, можно добавить еще масла.
Тушим.
12. В сливки добавить яйцо, венчиком перемешать его, подсолить, влить в сотейник и поставить на средний огонь.
13. Помешивая сливки, добавить в них со сковородки грибы с луком. Здесь работает правило "лить горячее в холодное, если холодное нельзя резко нагревать". В данном случае, если мы зальем холодные сливки с яйцом в горячие грибы, то яйцо заварится и будут мелкие комочки. Но поверьте, они на вкус совершенно не влияют, и на языке тоже не ощущаются. Поэтому, если вам не критично, то и заморачиваться с раздельной посудой не нужно.
14. Не переставая мешать довести на слабом огне до кипения и тушить 25-30 под закрытой крышкой, регулярно помешивая. Обратите внимание, кипение тут не яростное бурление, а редкие бульки.


Ну вот, тесто отстоялось в холодильнике, значит пришла пора творчества.
Для тарталеток я использую кулинарные кольца. Но не возбраняется и в формочках делать.
15. Смачиваем руки растительным маслом и формируем тарталетки.


Внутренний диаметр можно делать руками, а можно как я, чашкой подходящего диаметра смазанной маслом. Только вытаскивать ее нужно медленно, поскольку она действует как поршень и может поднять дно. Еще момент - когда вдавливаете чашку в тесто, другой кукой прижимайте кольцо к поверхности, иначе тесто полезет снизу. Лишнее тесто, которое вылезет сверху аккуратно убираем ножом.


16. Запекаем тарталетки до готовности в предварительно разогретой до 190-200 гр. духовке. Иногда бывает, что верх и низ пропекаются, а бока остаются белыми. Тогда просто выньте тарталетки из колец и дозапеките их в духовке. В результате вы получите вот такие штуки.


17. Теперь нужно хорошо остудить и тарталетки и начинку. Когда все остыло, ложкой накладываем грибы в тарталетки, с горкой и посыпаем тертым сыром. Здесь нужно унять желание насыпать много сыра, его нужно совсем чуть-чуть, буквально щепотку. После чего чего ставим на две минуты в духовку, в которой заранее включили верхний нагрев на максимальную мощность. Задача не запечь сыр, а только его расплавить, поэтому контролируйте визуально. Как только сыр расплавился, сразу вынимаем.

Вот и все. На самом деле ничего сложного здесь нет. Заметьте, я не использовал совершенно никаких специй, даже перец. Мойе задачей было оставить вкус только грибов и картошки. И это получилос.


Надо заметить, что и в холодном виде тарталетки с белыми грибами очень вкусны.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив