Так просто: домашний зефир!

natalikka — 17.03.2017 В последнее время я все реже и реже покупаю сладости в магазине. Разве что шоколад, любимые батончики да халву.
Не потому что мы их не едим.  А потому что когда попробовал сам приготовить и то, и другое - чувствуешь разницу, хочется уже только свое.

Мечта приготовить зефир была у меня давно. Каждый раз в магазине рука тянулась за зефиром, и каждый раз я себе говорила: нет, будет повод приготовить свой. Так прошло уже много времени, я уже почти и забыла - что такое зефир. А тут весна, 8 марта, вспомнила прою свою мечту, твердо решила: будет подарок нам, женщинам, зефир! Очень хочется!

Сначала мне казалось, что зефир совсем непрост в приготовлении. Потом увидела, что сложного ничего нет, но нужен агар-агар и градусник. Тогда еще агар-агар можно было купить только в специализированных магазинах, а с градусником не хотелось связываться. Так и затянулось мое знакомство с зефиром...

Кто еще не готовил? Пост посвящаю вам!



Наконец, я добралась до него! Так вот: агар-агар сейчас можно найти и в обычных магазинах, а градусник в принципе тут и не нужен)))

Я приведу базовый рецепт, очень простой для запоминания, а от него можно уже "плясать" в разных направлениях: я заметила, что рецепты отличаются соотношением сахара к пюре и общего объема пюре с сахаром к сиропу. Рецептом поделилась со мной волшебница umnicca. Я знала точно, что по ее рецепту получится вкусно на 100%.

Зефир можно делать почти из любых фруктов и ягод, нужно только иметь в виду, что некоторые из них не содержат достаточного количества пектина, вместе с агаром участвующего в процессе стабилизации зефира. Например, манго. К пюре необходимо добавлять еще и пектин.

Так вот, агар-агар и пектин я нашла в обычных магазинах на полках рядом с желатином, разрыхлителем и пр. (Виктория, Перекресток). Ну а дальше - дело за вами, какой разный зефир в домашних условиях можно приготовить! Такого выбора уж точно в магазинах нет!

150 г пюре яблок (либо пюре яблока и клюквы/смородины в смеси)
150 г сахарного песка
1 яичный белок (35-40 г, заранее достать из холодильника, чтобы слегка согрелся)
5-6 гр агар-агара
250 г сахарного песка
75 г воды
сахарная пудра

1. Чтобы получить 150 г яблочного пюре (сортов гренни смит и гольден), я запекаю в мультиварке 1 крупное яблоко (предварительно извлекая сердцевину) в течение 15 минут при 120 градусах в режиме "Мультиповар", с добавлением небольшого количества воды. Затем снимаю кожицу, протираю яблочную смесь через сито в теплом виде и сразу добавляю сахар, затем оставляю, время от времени помешивая, до полного растворения сахара. Некоторые используют готовое яблочное пюре. Я не пробовала. Но знаю, что очень важно, чтобы оно было достаточно плотным. Также возможно потребуется корректировка объема сахара.
2. Дальше перекладываю пюре с сахаром в миску для взбивания и добавляю белок. Тем временем в ковше распускаю агар-агар в воде, довожу до кипения. Как только смесь запузырится, всыпаю сахар, помешивая, снова довожу до кипения, после появления пузырей варю до сироп до образования стекающих нитей (минут 5).
3. Снимаю сироп с плиты и сразу включаю миксер - взбиваю пюре с белком. Как только смесь взобьется до крепкой воздушной массы (твердых пиков), постепенно вливаю горячий сироп и продолжаю взбивать до тех пор, пока масса не охладится примерно до 45-50 градусов (чаша будет сначала горячей, потом остынет, будет теплой). При температуре 40 градусов смесь еще хорошо отсаживается, а вот при меньших градусах уже может застыть и доставить проблем, так что по моему опыту 40 градусов - это нижний предел.
4. Сразу перекладываю взбитую смесь в кондитерский мешок и отсаживаю зефирки на пергаментную бумагу. По моему опыту: общий объем может несколько отличаться, несмотря на то, что было одинаковое количество продуктов - там где много пектина, она воздушнее. Самый любимый зефир у меня пока яблочный с клюквой. Он получается очень воздушным! Из одного белка - полный объем чаши моего нового миксера Bosch Mum 5. Со смородиной тоже очень хорош. Менее объемным получается зефир из пюре манго.
5. Оставляем зефир сушиться и стабилизироваться - на 8-12 часов. Собираем половинки и обваливаем в сахарной пудре.

Для отсаживания я использую большие насадки. Когда-то я думала, что большие кондитерские насадки нужны только для больших объемов, профессинальным кондитерам, а я вполне смогу обойтись меньшим размером. Но как же я ошибалась! Как же удобно с помощью крупной насадки отсаживать и меренгу, и украшение на торте, и зефир! А еще в планах теперь сделать двухцветный зефир! Для этого у меня есть тканевый мешок, в который можно поместить 2 одноразовых мешка. Об этом расскажу отдельно)

Ну а теперь фото для наглядности процесса) На фото у меня два вида зефира: яблочный и яблочно-клюквенный (50 на 50).

















Верите или нет, а это вот первый мой зефир!



А еще я решила попробовать новую форму: в виде ракушек. Она хороша тем, что зефирки получаются маленькие. Будет красиво и реально похоже на ракушки,  если сделать двухцветный зефир в смеси с шоколадом, например.



Домашний зефир - отличный способ сделать приятное близким или позвать друзей на чай. Его получается много! Или улучшить себе настроение, когда требуется. Сделанный своими руками, он совершенно иначе работает и имеет более длительный "лечебный" эффект.



Зефир готов, и теперь его можно пробовать...  Сладко? А попробуйте-ка его в сопровождении хорошего брюта) Уверена, вам понравится! Попробуйте выдержанный брют от Фанагории. Наш фаворит среди российских игристых вин. Он имеет какое-то немыслимое количество наград. Еще розовый нам тоже очень нравится.



Информация о кухонном процессоре Bosch Mum 5 (у меня Creative Line блендером и шинковками) - здесь.
Кондитерские насадки и мешки - тут.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив