Субботние игры с тестом
i_lara — 19.03.2012СОЛЕНЫЕ УШИ АМАНА
Какой Пурим без традиционных «ушей Амана» («озней Аман»), сладких
треугольных пирожков с маковой или финиковой начинкой! В детстве я
обожала домашние пирожки с
начинкой из сливового повидла и орехов и до сих пор убеждена,
что лучше не бывает. Но теперь иные времена, и продвинутые
кондитеры уходят от традиции, начиняя «уши» чем угодно: рикоттой и
изюмом, заварным кремом и шоколадными чипсами. Самые
изобретательные вообще отказываются и от песочного теста, и от
сладких наполнителей. Модернизированные «уши» лишь формой
напоминают традиционные пирожки. Эрез Коморовски, например,
печет их из дрожжевого теста на масле авокадо, начиняя
мангольдом и луком, а также густым сырным соусом на основе
бешамеля. И хотя в мои планы пуримские пирожки вообще не входили,
оказалось, что дома есть все (кроме козьего сыра), чтобы
попробовать «уши» Эреза. И я попробовала
Если вас смущает экзотика в виде масла авокадо, замените его
другим растительным маслом.
Масло авокадо придает тесту симпатичный зеленоватый оттенок, а
вкусу готовых пирожков - пикантную горчинку.
Для теста (на 25-26 пирожков):
450 г (3 1/4 стакана) муки
3 г (1/2 ч. л.) сухих дрожжей или 10 г свежих
170 мл (2/3 стакана + 1 ст. л.) масла авокадо
1 ч. л. соли (без горки)
45 мл (3 ст. л.) водки
150 мл (1/2 стакана + 2 ст. л.) воды
Тесто замешиваем в миксере с насадкой-крюком. Всыпаем просеянную
муку и дрожжи (свежие нужно раскрошить), недолго перемешиваем,
затем вливаем масло, водку, воду и недолго, но тщательно вымешиваем
до образования однородного теста.
Если тесто суховато, добавьте немного воды.
Долго месить не стоит, иначе тесто после выпечки вас не
порадует.
Оборачиваем его пищевой пленкой и отправляем в холодильник минимум
на два часа, а можно оставить его там и на сутки, что, согласитесь,
очень удобно. В холодильнике оно будет отдыхать и зреть, но резкого
увеличения объема не ждите. Зато оно очень дружелюбное и отлично
раскатывается, а именно это нам и нужно.
Пока тесто отдыхает, приготовим начинку.
Для пробы я сделала полпорции, но этого оказалось многовато.
По моим прикидкам, половины порции начинки вполне должно хватить
для полной порции теста.
В рецептах меня всегда умиляет «пучок мангольда» (петрушки,
базилика и пр.), потому что все пучки всегда разные, а листья
мангольда могут быть огромными. В таких случаях действуем
интуитивно, на глаз, как наши бабушки. Вместо репчатого лука я
использовала порей, причем не только светлую часть, но и немного
зеленых перьев. Многие не знают, что с ними делать, и, как правило,
выбрасывают. Но они прекрасно вписываются в зеленые супы, в начинку
для несладких пирогов (с сырами особенно), в блюда из яиц (омлеты)
и даже в салаты вместо зеленого лука.
Для начинки (полпорции):
1/2 пучка мангольда :)
1 луковица, нарезать кубиками
1 ст. л. оливкового масла
Для сырного соуса:
25 г сливочного масла
1.5 ст. л. муки
180 мл молока
50 г пармезана, натереть
25 г козьего сыра «Сент-Мор», натереть
соль, белый молотый перец
щепотка мускатного ореха
Листья мангольда средние, примерно 6-7 штук.
Из них надо вырезать белую часть, а затем отдельно нарезать зеленые
лоскуты (полосками) и белые мясистые стебли.
В сковороде нагреваем немного масла, пассеруем до прозрачности лук
или светлую часть лука-порея, затем добавляем белую часть мангольда
и обжариваем при помешивании примерно 2-3 минуты, пока не станут
мягче. Добавляем зеленую часть мангольда и зеленую часть порея,
пассеруем еще минуты две. Снимаем с огня.
Приступаем к соусу. В небольшой кастрюльке на среднем огне
нагреваем сливочное масло.
Когда оно полностью растает и начнет закипать, всыпаем муку и
быстро перемешиваем венчиком.
Как только вся мука впитает масло и образуется гладкая однородная
смесь, потихоньку, струйкой, вливаем молоко, при этом не переставая
работать венчиком.
Не вливайте сразу все молоко, спешить некуда.
Довольно быстро в кастрюльке образуется всем известный соус
бешамель.
Снимаем кастрюльку с огня, добавляем пармезан и козий сыр, если
есть, или другой (я добавила наш местный «Таль ха-Эмек»),
возвращаем на умеренный огонь и снова постоянно перемешиваем, пока
масса не станет густой и однородной. Самое время немного посолить
(сыры достаточно соленые), поперчить и натереть мускатный орех.
Перемешать и слегка остудить, затем добавить смесь из мангольда с
луком и тщательно перемешать. Масса очень густая.
Начинка готова, можно включать духовку (200 градусов) и
возвращаться к тесту.
Отрезаю половину, вторую возвращаю в холодильник.
Как я уже говорила, тесто мало поднялось, зато оно прохладное,
мягкое и послушное, то что надо, а надо раскатать его как можно
тоньше.
Посыпаем мукой рабочую поверхность и раскатываем тесто в пласт
толщиной 2-3 мм.
Выемкой вырезаем кружочки диаметром 9 см (в рецепте 8 см).
В центр выкладываем по столовой ложке начинки и ваяем «уши»,
соединяя края с трех сторон и оставляя посередине «окошко», сквозь
которое будет видна начинка. Можно налепить и пирожки обычной
формы, соединяя края теста с двух сторон и также оставляя открытое
пространство в центре. Внимание: очень тщательно соединяйте края,
чтобы в духовке они не разъехались.
Выкладываем пирожки на противень, покрытый пекарской бумагой,
смазываем яйцом и оставляем на 10 минут.
Затем вторично смазываем яйцом. Для пущей красоты можно посыпать
пирожки чернушкой или кунжутом.
Отправляем в духовку и печем минут 20, а то и больше, пока не
зарумянятся.
Таким пирожкам более всего подходит эпитет «пикантные» (знаю, что это слово ненавидит одна моя хорошая френдесса, но без него не обойтись). Нежный хруст корочки, мягкое тесто с легкой горчинкой авокадо, густой сырный дух сочной начинки, сквозь который то и дело пробиваются тонкие нотки пряных ароматов. Такие они, «уши» Эреза. Я получила удовольствие, занимаясь ими. Уже только поэтому игра стоила свеч.
|
</> |