Стейки. Гудман. Parallels.

neferjournal — 20.10.2018 Филе Миньон, Рибай, Нью-Йорк, Ти-бон, Портерхаус и еще целый ряд альтернативных стейков. Как выбирать мясо? Чем отличается говядина Прайм, Чойс и Селект? Что означают пометки "сухая выдержка" и "влажная выдержка"? Что такое прожарка Blue? И зачем разрезать стейк пополам?




Дело было в стейк-хаусе Goodman. Оказывается, при ресторане есть кулинарная студия. Нынче такой вид досуга в тренде, а им есть чему поучить. Как выбирать мясо? На чем готовить? Говорят мясо не надо мыть, это необходимо делать только в самом крайнем случае. Самая лучшая сковорода для стейка - чугунная. Нельзя накрывать ее крышкой. В общем много таких нюансов.








Родина мраморной говядины - Япония. Самая лучшая и самая дорогая называется Wagyu. Также она известна, как мясо Кобэ. Японцы придерживаются принципа "чем лучше быку, тем лучше его мясо". Животные пасутся на полях, слушают классическую музыку, их кормят зерном и поят пивом, а еще им делают массаж. Короче, всячески ублажают. Также есть говядина Black Angus. Порода выведена в Шотландии.

По степени мраморности говядина делится на Prime, Choice и Select. Чем выше степень мраморности, тем более сочным получится стейк. Prime - самый высокий процент содержания внутримышечного жира, самым постным из упомянутых будет Select.

Перед продажей мясо выдерживается в специальной камере около трех недель. О способе вызревания говорят пометки в "dry aged" и "wet aged". Лучшей считается сухая выдержка. Из мяса испаряется часть влаги, оно сильно теряет в весе до 60%! Однако говядина приобретает более концентрированный вкус и ярко выраженный аромат, кроме того, стейки получаются намного нежнее и мягче.




Прийти в ресторан, где повар может приготовить тебе идеальный стейк и жарить мясо самому - извращение. Я не стала этого делать. Пока народ занимался кулинарными экспериментами, я погуляла по ресторану.








По степени прожарки стейки бывают:
- Blue или Extra Rare - фактически это сырое мясо
- Rare - обжаренное снаружи, красное внутри
- Medium Rare - непрожаренное мясо с розовым соком
- Medium - средняя прожарка
- Medium Well - почти прожаренное мясо с прозрачным соком
- Well Done - хорошо прожаренное мясо без выделения сока

Well Done иногда отказываются готовить, считается плохим вкусом заказывать такую прожарку. Я предпочитаю Medium Well, иногда Medium. Любопытно, что дольше всего готовится стейк Blue. Он конечно почти сырой, но не должен быть холодным, поэтому выдерживается около получаса при комнатной температуре. Потом быстро "закрывается" на гриле и подается клиенту.

Приготовленный стейк необходимо разрезать пополам. Во-первых, убедиться, что это та самая прожарка, которую вы хотели, а во-вторых, прекратить процесс приготовления (закрытое мясо само себя готовит).




Не отказалась бы отметить день рождения в Goodman. Только у меня нет "Карты хорошего вкуса".








А теперь, внезапно: это была вечеринка компании Parallels. Та самая, которая решает проблемы несовместимости Mac и Windows. Программа создана в России. Однако основной рынок как раз зарубежный. В нашей стране продано около 170 тысяч копий, а во всем остальном мире - более 5 миллионов. При этом утилита Parallels Desktop получила личное одобрение Стива Джобса!


Добавьте меня в друзья, чтобы не пропустить новые публикации
LiveJournal / Facebook / Youtube / Одноклассники / Golos / Дзен

Поделитесь постом с друзьями

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив