США: Le pain d'autrefois.

kitya — 06.03.2015 Краткая версия: я счастлив как слон, я испёк настоящий французский хлеб.



То, что я должен был к этому прийти мне было понятно давно. С тех пор как булочная Шона закрылась другого выбора собственно и не было. Но решиться на это я не мог сразу. Я начал с простого. Сначала пицца Маргерита. Потом чиабатта. Потом пита. Всё, как легко заметить, так называемые простые «плоские» несерьёзные хлеба.



Но ведь душа просит чего-то такого воздушного, с большими дырками, мягкого внутри и твёрдого снаружи до такой степени, что можно порезать горло хрустящей корочкой, хочется такого хлеба, которым может быть только настоящий французский хлеб. Душе не прикажешь.

Пару месяцев я готовился, собирал инструменты, читал книги.

И теперь я всегда могу испечь свой буль, то есть у моих белок и голубей на заднем дворе всегда будет источник не только орехов, но и свежий горячий хлеб.

Буль – самый главный, самый древний, традиционный крестьянский французский хлеб. Настолько главный, что французские слова пекарь и булочная имеют общий корень со словом буль – boulanger и boulangerie, тот, кто делает були и то, где продают були, соотвественно.

Нет, я ничего принципиально не имею против багета, но как и круассан, багет был завезён во Францию австрийцем, и не был вообще известен во французской кухне до 1920-го года, а популярность багета изначально вероятнее всего родилась в административном порядке: закон вступивший в силу в октябре 1920-го года во Французской республике запретил пекарям работать после десяти вечера и до четырёх утра, что означало, что только такой быстрый хлеб как багет стало возможно выпекать свежим к стандартному времени французского завтрака (Bulletin des Lois de la République Française — Nouvelle Série — Année 1919 T.XI:241-264 B. No. 246 (p.769) - No. 13950). К счастью нам дома никто по ночам не спать и печь хлеб не запрещал.

По крылатому выражению французского географа и исследователя культуры Claude Thouvenot традиционно сделанный буль называют словосочетанием Le Pain d'autrefois – хлеб по-старинке. Стандартный буль весит около килограмма и имеет форму приплюстного шара. Большой буль называется миш (miche) и весит около трёх кило.

Без сомнения, на земле нет кухни вкуснее, чем кухня Франции. Французы настолько серьёзнее подошли к вопросу хлебопечения, чем любой другой народ, что в других языках, таких как английский и русский, просто даже не хватает слов для правильного описания процесса. Любой желающий выпекать хлеб дома должен сначала выучить хотя бы основные французские технические термины, такие как, например, merde (говно), что надо обязательно громко кричать каждый раз, когда вы будете доставать очередной обуглившийся кирпич из печи, без проб и ошибок, без опыта и упорства, без французской ругани и русского мата, настоящий хлеб не получить никогда.

Золотым веком французского хлеба был век XVIII. Шон посоветовал мне обязательно прочитать книжку The Bakers of Paris and the Bread Question, 1700-1775 («Пекари Парижа и хлебный вопрос, 1700-1775ый») и я прочитал. Я, конечно, понимаю, что не каждый захочет читать подробнейшую историческую монографию про 75 лет истории хлеба на почти 800 страниц, и если вам лень, это не будет преступлением, просто продолжайте закусывать булочками из под гамбургеров из McDonalds.

Для меня же эта книга прочиталась как увлекательный детектив, начавшийся с описания питания французов начала века и закончившийся описанием «мучной революции» с апреля по май 1775-го года, кульминационной серии событий, когда более трёхсот спонтанных народных восстаний вспыхнуло по всей Франции из-за повышения цены на хлеб. Восстания, как известно, были подавлены повешеньем зачинщиков, введения 25 тысяч солдат, сотней арестов и восстановлением государственного регулирования цен на муку.

А всего через несколько лет после этого началась великая французская революция, и это, конечно, не случайное совпадение.

Так вот, подавляющее большинство французов XVIII-века ели хлеб на завтрак, обед и ужин, и получали большую часть необходимых калорий именно из хлеба. Их жизнь полностью зависела от хлеба, а колебания цен на муку и колебания размеров урожая легко приводили к голодным смертям. Можно ошибочно подумать, что это значит, что эти безусловно полуголодные французы были бы рады сожрать что угодно, только бы набить живот, но это удивительно далеко от истины. Наоборот, если уж приходится есть хлеб три раза в день, то это должен быть очень хороший хлеб. Так же как японские крестьяне, питавшиеся практически исключительно голым белым рисом без ничего, создали целый культ качества риса, так и французы были упорно влюблены в пшеницу. Падение качества хлеба символизировало для них крушение основ цивилизации. В конце событий «мучной войны», вызванных голодом, протестующие голодающие на улицах по описанию современников «размахивали уродливым серым хлебом и топтали его», в то время как знаменитый французский экономист того времени барон Тюрго всерьёз подозревал, что серый хлеб был специально завезён из-за пределов Парижа провокаторами, так как был абсолютно уверен, что ни один парижский булочник не будет печь невкусного хлеба, и одновременно с этим министр финансов короля Луи XVI Жак Некке́р, несмотря на неурожай пшеницы во Франции, начало голода, массовые протесты, и повышение цены на хлеб до 30 су за буль (против священной цены 2 су за буль, как обещал народу король), отказался закупать более дешевую пшеницу в Польше, поскольку верил, что даже голодные французы никогда не согласятся есть хлеб из менее качественной польской пшеницы.

Впрочем, я уверен, что и любой русский человек должен знать, что с качеством зерна, которое дало нам одновременно булки и водку, шутить нельзя.

Хлеб имел смыслы сакральный, государственный и моральный. И, элементарно, жизненный. Был хлеб – была жизнь. Не было хлеба – была смерть.

Покончив с последним смыслом в современном мире, мы перестали зависеть от хлеба жизнью, и, одновременно, потеряли значительную часть интереса к его вкусу. Упало качество, увеличилось разнообразие, изменились ожидания покупателей. Протестующие против правительства больше не размахивают на площадях невкусными булками.

Всюду в мире, не только в США, но даже и во Франции. По выражению великого профессора Raymond Calvel: «французский хлеб упал очень низко».

Кто такой Raymond Calvel? Ни много ни мало это был профессор ENSMIC (École Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières) Высшей Школы Муки и Индустрии Зерна в Париже (да, это такой университет заборостроения). Этот человек практически единолично создал культуру французского хлеба в Японии, первым открыл и описал метод аутолиза (смешивания муки с водой), и первым изучил разницу между сортами пшеницы Франции и сортами пшеницы из США. Драматическое ухудшение качества хлеба в современном мире он связывал с техническими новинками, позволившими ускорить ферментацию муки: добавлением аскорбиновой кислоты и появлением механических мешалок теста, которые, по выражению профессора, «убивают хлеб». Большинство пекарен не стесняются рекламировать себя фотографиями месящих тесто рук, но почти никто на самом деле больше не замешивает тесто только руками. Более пяти тысяч лет люди делали хлеб у себя в домах и без всяких профессиональных пекарен, но сейчас этот ужас, электрические хлебопечки и тестомешалки, добрались даже до простых домов.

Книгу профессора можно найти на амазоне в переводе на английский The Taste of Bread: A translation of Le Goût du Pain, comment le préserver, comment le retrouver (The Taste of Bread) или в оригинале на французском Le Gout du Pain. И нет, я не знаю почему она стоит более тысячи долларов за одну книжку, мне Шон дал нахаляву прочитать.

Настоящий французский хлеб должен быть сделан только из трёх (или четырёх) составляющих: мука, вода, соль и (возможно) дрожжи. Он должен быть сделан только человеческими руками. Вкус настоящего хлеба – это вкус, создаваемый трудом, а не дополнениями.

Вкус современного хлеба зачастую получается наоборот. Сахар, мёд, кондиционеры теста, кислота, бобовые и прочий ужас. Возьмём что угодно из магазина. Из 100% цельной муки.



А потом перевернём на обратную сторону. Ага.



Безумное количество ингредиентов, увы, не исключение, а норма для коммерческого хлеба. По ссылке, если вам интересно, можно найти хороший список большинства современных хлебных добавок и описание зачем они нужны. Меня шокирует даже не то, что все это кладут в хлеб, а то, что эти же методы, разработанные совсем не для улучшения вкуса хлеба, а для ускорения и удешевления коммерческого процесса (такие как добавление мёда для ускорения размножения дрожжей, и добавление клейковины чтобы вместо использования дорогих сортов пшеницы для хлеба использовать дешевую пшеницу и смешивать с отдельно выделенной клейковиной в любой нужной пропорции) перекочевали даже в домашнюю кухню! Когда в прошлый раз я писал о том, как мне было сложно найти хорошую хлебную муку для чиабатты, сразу несколько человек посоветовали мне на полном серьёзе просто купить отдельно глютен и смешать. Даже если аллергическая опасность такого процесса преувеличена (а, поверьте, вы не хотите получить аллергию на клейковину), сам факт использования чисто коммерческого хака дома – это нечто. Неужели следующему поколению от нас достанутся домашние рецепты от бабушек с использованием красителей и консервантов на буквы E?

В XVIIIом веке таких соблазнов всё испортить просто не было: тяжелый труд пекаря был дешевый, а сахар – слишком дорогой.

Одним из людей ответственным за возрождение культуры французского хлеба в современном мире стал Lionel Poilâne. Он придумал замечательное словосочетание «ретро-инновация». Не отрицание нового, но новое понимание старины. Вместо того чтобы печь всё подряд, он сконцентрировался на восстановлении старинного рецепта одного единственного хлеба – трёхкилограммового круга, который он назвал miche Poilâne. Вокруг одной единственной булки он создал свою булочную в Париже, булочную одного товара, доведённого до совершенства. За его хлебом стояли очереди, а вкус сравнивали с хорошим вином. Он же первый стал посылать хлеб из булочной срочной почтой в Лондон, Токио и Нью-Йорк, став великим популяризатором старинного французского хлеба и за пределами Франции. К сожалению, Lionel погиб в 2002-ом.

И, наконец, самой практической книгой, которую я прочитал (и очень серьёзно рекомендую) стала книга Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza. Это, опять же, не книга рецептов, на почти триста страниц рецептов там всего штук 8. Зато это практическое руководство к тому, как научиться готовить хлеб дома. Настоящий, старинный французский хлеб. О всех стадиях ферментации. О том, что такое пекарская формула. Из чего состоит пшеничное зерно. О том, что такое реакция Майяра (процесс, описанный впервые французским химиком Луи Камилла Майяра, благодаря которому у хлеба появляется корочка и запах). О том, как сделать пулиш, бигу и, наконец, вырастить свой levain (натуральную дрожжевую закваску из пшеницы). Кстати, оказывается если готовить хлеб, то 50 фунтов муки это совсем не много. Только закваска легко съедает полкило муки каждый день, не зависимо от того печешь ты хлеб или нет, а её надо поддерживать живой всю жизнь.

Эти знания гораздо полезнее, чем просто рецепты. Учиться печь хлеб по рецептам – это полная ерунда, конечно. Представьте, если бы, например, обучение фотографии происходило по такому же методу. Типа: глава первая, фотографирование ёлки – отойдите от ёлки на пять метров, поставьте диафрагму на 8, выдержку на четверть секунды, нажмите кнопку. Глава вторая, фотографирование берёзы и т.д. Понятно, что так ничему научиться нельзя. Наоборот, надо понять, что делает диафрагма, что делает выдержка и т.д. Так же и с хлебом. Все что вам дано: это мука, вода, соль и дрожжи (или натуральная закваска). Остальное – это ваши руки, ваше время и температура вокруг. Все хлеба делаются примерно одинаково и отличаются только формой и деталями процесса (и имеют совершенно разный вкус, что хорошо показывает насколько важен процесс). Как размер диафрагмы и скорость затвора в фотографии зависят друг от друга и контролируют одно - количество собираемого света, так и все параметры хлеба на самом деле зависят друг от друга и определяют тоже одно и тоже – работу дрожжей. Дрожжи перерабатывают углеводы муки в алкоголь и газы. От газов получается дырочки в хлебе, а от алкоголя – кислинка. Если дрожжи недоработают – хлеб получится слишком твёрдым. Переработают – слишком кислым. Дрожжи любят тепло и работают быстрее в тепле, естественно до определенных пределов (слишком холодно, и они заснут, слишком жарко – и они сгорят). Дрожжам для ферментации муки нужна вода, чем влажнее мука, тем лучше для них среда. Но каждый сорт пшеницы впитывает воду немного по-разному. Добавление соли в хлеб нужно не для вкуса, а для замедления размножения дрожжей. Как и подхождение хлеба в холодильнике (профессиональные пекари называют хлебные холодильники словом «ретардер»). Сахар и мёд нельзя добавлять ни в коем случае. В отличие от дрянных коммерческих пекарей, ваша задача не ускорить процесс работы дрожжей, а замедлить как можно дольше. Долго и медленно подходящий хлеб позволяет добиться идеального вкуса, но ключ тут в том, что оба этих условия должны быть выполнены одновременно, иначе хлеб получится кислым или потеряет все газы. Хороший пекарь похож на предсказателя будущего, задача пекаря найти максимум, когда хлеб с одной стороны ферментируется долго, но кладётся в печь ровно до того момента, как это становится слишком долго.

Например, простейший быстрый хлеб будет ферментироваться по примерно такому сценарию: полчаса аутолиза (увлажнения муки), 12-14 часов ферментации при комнатной температуре с небольшим количеством соли (в холодильнике это можно замедлить ещё), полтора часа подхождения в формах. Но всё это время очень условно и зависит от сорта пшеницы, температуры дома, изначальной температуры воды и т.д. Зимой эти срока будут одни, летом совсем другими. И это очень важно. У простейшего дрожжевого хлеба идеальный максимум выдержки очень короткий, буквально 10-15 минут. Это значит, что неправильное определение времени, ферментация на 5 минут больше чем надо приведёт к тому, что тесто лопнет, выпустив газы и будет навсегда испорчено, а на 5 минут меньше – тесто ещё не будет иметь идеального количества газа для больших дырок, как в швейцарском сыре. Технический термин merde – лучший друг каждого пекаря.

Кроме понимания пекарской формулы, самое важное для начинающего пекаря – это вести подробные записи. Температуры в доме, веса, температуры теста и времени каждого этапа процесса. Профессиональные пекари, как Шон, могут просто руками попробовать новую муку и предугадать идеальный процесс до тестирования. Но это требует годов тренировки.



И, несмотря на это, приготовить хоть не идеальный, но просто хороший французский хлеб дома вполне доступно каждому и не требует сложной техники.

Вот, что купил себе я.



Так как я пытаюсь копировать Шона, то я скопировал большой частью то, что он использует сам. И это оказались очень простые, но хорошие качественные вещи, с которыми очень приятно работать. Тот же сорт муки. Та же доска для раскатывания теса. Если вы когда-то мечтали потратить больше 120 долларов за один кусок дерева – то вам сюда Boos Block. Но это приятная для работы штука, хотя её сложно мыть (она никуда не влезает), сложно поднимать (дико тяжелая) и надо еженедельно мазать специальным кремом из пчелиного воска. Но зато сделано в штате Иллинойс в США.

Пекари называют поверхность для работы с тестом словом скамейка. Вы же не хотите, чтобы вашего теста касался какой-нибудь китайский пластик.

Чтобы там не говорили, а в США до сих производится много хороших и качественных вещей.

Собственно для выпечки хлеба я купил два чугунных котелка фирмы Lodge. Это древнейший метод выпекания хлеба, так же пекли в древесных печах и на кострах даже в древней Африке. Тяжелый чугун нужно заранее разогреть примерно час, зато потом металл медленно и равномерно отдаёт тепло, а закрытая крышка ловит испаряемую из теста влагу, что помогает получить хрустящую корочку (коммерческие пекарни для того же используют специальные печи с впрыскивателями воды). Мои чугунки вылиты из чугуна в штате Теннеси, на старейшем и последнем оставшемся в США чугунном заводе. Они покрыты прожаренным натуральным соевым маслом и стоят в разы дешевле французских аналогов.



У всех пекарей очень хорошие мускулы, таскать туда-сюда столько дерева и чугуна иначе и не выйдет.

Даже пластиковые тазики для теста Cambro сделаны в США, в Калифорнии. Как и специальная пекарская бумага для подкладки. Как и лопата и керамический камень. И перчатки с кевларом от пожарной охраны, я этими перчатками лапаю раскалённый до 500 градусов чугун и ничего.

Многие ошибочно думают, что чем больше месить тесто для хлеба, тем лучше. Это не так. Тесто нужно мешать очень аккуратно, чтобы не повредить структуры, создаваемые клейковиной и не потерять газы. По этой же причине обязательно нужен специальный нож для теста, тесто ни в коем случае нельзя рвать руками.



Обязательно ещё нужны три точных термометра (для воздуха, теста и печи), точные до грамма весы с выдвижным экраном, микро-ложечки для измерения сверхмалых объёмов.

А ещё корзинки из тростника, витые баннетоны, и шапочки к ним. Эти штуки стоят неприлично дорого, но без них никак. Традиционные витые баннетоны никогда не моют, наоборот, они накапливают муку и бактерии от каждого хлеба и помогают правильно подниматься каждому следующему. Их задача придать красивую форму хлебу и отвести влажность от корочки.



Короче.

В прошлые выходные я впервые специально не пошёл в горы и провёл всю ночь колдуя с тестом. Мой первый хлеб получился такой.



Я выложил фото на инстаграм и Шон, сам Шон лично, оставил мне такой комментарий:



«Абсолютно красиво. Хотел бы я их попробовать!!»

Ключевое слово здесь "выложил фото", так как хлеба номер один и два получилось немного кособоким и подгорелым с угла, поэтому на фото удачно попали только лучшие детали хлеба.





Зато в следующую попытку под номерами три и четыре мне удалось освоить почти идеальный круг и даже получить заветное – натуральный разрыв. Разрыв на корочке – самая вкусная штука. Плохие пекари ленятся и делают просто надрез ножом на батоне, это называется искусственный разрыв. Натуральный разрыв получается, когда натяжение клейковины в муке и скорость подъёма в печи отлажены как музыкальный инструмент, так, чтобы корочка натурально треснула ровно по центру красивой изогнутой дугой. У меня она, конечно, ещё не такая широкая, как умеет Шон, но тоже ничего.



Великий и ужасный пекарь Шон залайкал оба фото.

Я горд собой как слон.

истории

архив

поиск

заказ

инфо

стат

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив