Снова к нам приехали коробейники

galya1963 — 27.05.2012 Этот рынок, а точнее интернациональная ярмарка, путешествует по всей Италии. На прошлых выходных они приезжали на остров Эльба, и три дня гостили в Портоферрайо - столице Эльбы.





Я и раньше писала об этом рынке: ТУТ, ТУТ и ЗДЕСЬ.  Но каждый раз нахожу здесь что-то новое для себя.

Здесь на первом плане маринованные lampasioni (лампашони) - леопольдия хохлатая, из Апулии, о которой я писала ЗДЕСЬ.
Маринованная она тоже очень вкусна: сочная, хрустящая, с легкой горчинкой.



Здесь вяленое свиное филе в листьях инжира.



Сицилийская лавка. Хлеб с оливками и сладкий хлеб с изюмом.



А это знаменитые сицилийские оранчини - жареные шарики из риса с начинкой.



Настоящие сицилийские канноли - трубочки с начинкой из рикотты.



Разнообразные формы марципана. Бананы, яблочки, клубника, плоды опунции, рыбки, осьминожки, каштаны, улитки...



Здесь уже Умбрия. Продукция из Норчи.
Норча - очаровательный средневековый борго в Аппенинах Умбрии. Именно здесь берет свое начало высокое искусство переработки свинины. Отсюда и пошло название этого ремесла - норчерия.
Впервые видела эту мягкую колбасу для намазывания на бутерброды.



Ароматное сало с розмарином.



Буженина из свинины с ароматными травами.



Это паста из Сардинии: ньокетти сарди и фрегола. Рядом (справа) настойка из мирта Сардинии и вино Каннонау.



На деревянных разделочных досках были выложены кусочки для дегустации. Тут я попробовала свиную колбасу с трюфелем, с вином Бароло, и не смогла не купить.



Продукты с трюфелем. Паста - странгоцци, ароматизированная трюфелем, и был даже крем из сала с ароматом трюфеля.



Здесь продукты из козьего молока.



Попробовала рикотту из козьего молока - нежнейшая! Сыры не редкость, а вот рикотту пробовала впервые. Сыры - каприни -свежие сыры из козьего молока, продаются в обычном супермаркете, недавно видела и йогурт из козьего молока.







Пекорини со специями, это уже свежий сыр из овечьего молока и свежие сыры из козьего молока - каприни со специями.


 
Козья сыровяленая ветчина.



Она очень элегантно называется - violino (виолино) - скрипка. Похоже!



Здесь уже готовятся к вечернему пиршеству: жарят поросенка,



тушат капусту со свиными голяшками,



готовятся к приготовлению паэльи,



аргентинское мясо источало ароматы...



Тут готовилась знаменитая флорентийская уличная еда - lampredotto (лампредотто). Лампредотто - это самый последний отдел, а точнее сам желудок коровы - сычуг. Он темного цвета. Сычуг долго отваривают в ароматном бульоне с луком, сельдереем, морковью и помидором, он становится очень мягким. Его мелко нарезают, солят, сдабривают соусом из измельченной петрушки с соленым анчоусом и каперсами и этой начинкой наполняют бутерброд (разрезанную пополам булочку - панино). Мне никогда не доводилось попробовать это блюдо во Флоренции, поэтому воспользовалась случаем. Нам наполнили пластмассовый контейнер кусочками сычуга, полили бульоном, таким образом я смогла разогреть блюдо дома, подала лампредотто с отварной картошкой. Очень понравилось! Для любителей субпродуктов, конечно.





Попыталась разобраться с коровьим желудком. Желудок коровы состоит из 4-х отделов : рубец, сетка, книжка и сычуг.

1) 2)  Сетчатый желудок (рубец и сетка) reticolo и rumen.

Отсутствие чёткой границы между 1-ым отделом (рубец) и 2-ым отделом (сетка), а также свободное смешивание их содержимого позволяет объединить их в один отдел и назвать сетчатым желудком. Сетчатый желудок занимает основную часть брюшной полости и является самым тяжелым внутренним органом.

3)  Книжка - omasum

Третий отдел желудка коровы - книжка - представляет собой слой мышечных пластин, перекрывающих друг друга.

4)  Сычуг - abomasum

Сычуг является четвёртым отделом желудка (собственно желудок) жвачных.






Lampredotto это и есть  abomaso, то есть сычуг.




Запахи витающие в воздухе привлекли массу народа на ярмарку.



На прилавке из Сицилии приобрела баночку buzzonaglia "буццональя" тунца. На плакате продемонстрированы некоторые части красного тунца. Ventresca (вентреска) - теша (брюшная часть тушки тунца). Tarantello (тарантелло) - средняя часть, и буццональя - это кусочки мяса с хребта тунца. Центральную кость отваривают, снимают с него кусочки мяса, и консервируют в масле. Такую банку я и приобрела. Дома отварила спагетти, ароматизировала чесноком оливковое масло, добавила кусочки буццональи и вяленых помидор, заправила пасту. Очень душевно. У буццональи очень ярковыраженный вкус, сильнее обычного тунца из банки. Нам понравилось.



Дальше на плакате (справа) идет bottarga (боттарга) - это вяленая икра тунца. У мужских особей собирают молоку - lattume (латтуме). Она тоже продавалась консервированная в масле. В зонах добычи тунца можно купить и свежую молоку. Выглядит так:


(фото из интернета)

Название фигурирующее в словаре для молоки всех рыб - latte (латте). Здесь было название - lattume (латтуме). Новое для меня слово.
В словарях не нашлось. Но общими усилиями, при помощи моих жж-подруг из Сицилии, Сардинии, с озера Ларио, и уважаемого ихтиолога, мы пришли к следующим выводам, точнее я беру на себя смелость, резюмировать полученные соображения : lattume (латтуме) - название молоки тунца (и сериолы и м.б. скумбрии), на Сицилии для названия этого же продукта используют локализм - lattumi (латтуми), на Сардинии используют слово - figatello (фигателло).
Из свежей молоки тунца готовят много разнообразных блюд: заправляют пасту, делают на венецианский манер, с луком, жарят в сухарях...


(фото из интернета)

Бухта Портоферрайо.



Сыровяленая ветчина в розовом перце и бальзамическом уксусе из Норчи. 



Пекорини - сыры из овечьего молока. Pecorino di fossa (Пекорино ди фосса) - сыр выдержанный в яме и (справа) пекорино выдержанный в виноградных выжимках. Купила кусочек любимого Пекорино ди фосса.



Этот сыр выдерживался в ямах, находящихся в Сольяно аль Рубиконе (Эмилия Романья). 

Formaggio di fossa производится раз в год из лучшего летнего молока, овечьего или из смеси овечьего и коровьего. Делается он по старинному рецепту. 
Сначала головки сыра выдерживаются, или созревают, два- три месяца на открытом воздухе, а потом их погружают в землю, завернутыми в белую материю. Когда-то это был способ спрятать запасы продовольствия от набегов неприятеля. Сейчас весь ритуал соблюдается исключительно ради вкусовых качеств. Закладка происходит в августе. Перед этим в яме сжигается солома – проводится своего рода стерилизация. Ямы сделаны в туфе, достигают глубины до 3 метров. Когда мешочки с сырной массой заполнели весь колодец, он герметично закрывается деревянной крышкой. Трогать колодец нельзя. Зреет сыр три месяца при постоянной температуре, и за это время меняется его структура и вкус. Открывают ямы традиционно 25 ноября на праздник Святой Екатерины Александрийской.


фото из интернета

«Сыр из ямы» производится в Эмилии Романье не только в Сольяно аль Рубиконе, но и в Римини и Форли; в Умбрии (Читта ди Кастелло, Губбио, Скеджа, Пашелупо, Костачьаро); в Марке (Таламелло, Карточето).


фото из интернета

Настоящие генуэзские фокаччи.



Carrube (каррубе) - стручки дерева Иоанна - рожкового дерева. Напоминают на вкус шоколад.



Рыболовные суда стоят в порту. Рыбаки на острове в основном "иногородние", поэтому они и живут на судне. Видите, хозяйничают, сушат бельё?
Работа тяжелая сама по себе, еще и далеко от дома...



Еще я купила мои любимые французские ножи и вилки, английского фарфора в этот раз не было, что очень порадовало моего мужа?(

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив