СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ ФО БО

shakherezada — 19.11.2021
Мое знакомство с фо началось с неудачи. Однажды мне презентовали странный, если не сказать больше, мешочек-приправу из Малайзии для супа из говядины. То, что получилось в результате надолго отбило у меня охоту варить говяжий бульон с непривычными для меня пряностями.
Но.


Прошло время, и вот, наконец, и самые отсталые слои населения заинтересовались вьетнамской лапшой. :)



Столетняя история вьетнамского блюда фо (язык не поворачивается назвать его просто супом) такая же извилистая, как история Вьетнама XX века. Начавшись с говяжьей лапши Ngưu nhục phấn đây уличных продавцов в Ханое, блюдо постепенно сократило название до phở bo, к 1940-м добавило в свой ассортимент курицу и превратилось в phở ga, к 1950-м перекочевало с севера в Южный Вьетнам, где усилило сладость, приобрело пряность и прохладу южных трав и специй. Неизменным осталась основа - прозрачный костный бульон, плоская рисовая лапша banh pho,, ломтики говядины и зеленый лук. Гарниры, приправы и добавки - вот где почва для дискуссий «какой фо правильный».
Оформившись и постепенно обретая популярность сначала у соседей, затем и в мире, phở выходит, наконец, как новый игрок на большую кулинарную сцену: дальнейшее его кулинарное развитие и популяризация вьетнамской лапши в мире требуют оформления «собственности», канонизации ингредиентов и истории. На этом этапе подключилась современная пищевая индустрия по производству собственно лапши, «быстрых супов», «концентратов фо» и специальных «смесей пряностей для куриной и говяжьей лапши».

Прямо сейчас во Вьетнаме формируется культурная кулинарная традиция: начиная с 12 декабря 2017 года в Ханое проходит ежегодный национальный фестиваль. Празднуют «День Фо» на разных уровнях: от гала-вечера для иностранных послов, дипломатического корпуса и международных организаций с приглашением ведущих вьетнамских шеф-поваров с Севера и Юга страны, до различных выставок с приглашением кулинарных экспертов с рассказами о развитии «фо» и его особенностях в различных регионах Вьетнама и ресторанных мероприятий и дегустаций для всех посетителей.

Мне показалось интересным подробно исследовать набор пряностей, который предназначен для приготовления «сердца» этого блюда – говяжьего бульона, а это около двух десятков пряностей и специй, добавляют которые на разных стадиях: для удаления запаха на первом этапе, для ароматизации бульона ближе к концу приготовления и отделочные специи и пряности, которыми доводят блюдо до окончательного вкуса на столе, когда лапша уже дымится в миске.



По словам вьетнамских экспертов, "хороший бульон для фо должен иметь глубокий и сладкий вкус костного мозга, томящегося в бульоне в течение нескольких часов, при этом он должен быть прозрачным, янтарного цвета и лишь слегка приправленным пряностями, создающими тонкий оттенок вкуса, при этом аромат ни одной из них не должен выделятся."

Я не ставила себе задачу охватить весь процесс приготовления, а сосредоточила исследование лишь на том наборе пряностей, который формирует аромат бульона.

Анализ смеси проведен с помощью методики, подробнейшим образом изложенной в нашей книге, (купить которую по прежнему можно в магазине https://mixspice.cooking/ А если в Москве - напишите мне - договоримся.)

Найдено и обработано 83 рецептуры, из которых 51 представляла аудиторию вне Вьетнама и 32 аутентичных вьетнамских. Почему так мало вьетнамских при сумасшедшей популярности фо на родине – понятно. Там есть все для его приготовления уже в виде огромного количества разнообразных пакетиков с готовым набором для супа, так что никому не приходит в голову собирать пряности самостоятельно.



Что касается коэффициентов, показывающих устойчивость смеси, предсказуемо, во вьетнамских вариантах он выше – 56, в невьетнамских – 46. Среднее число компонентов – 5.

Обратимся к Диаграмме №1, которая представляет сходство и различия двух вариантов. Конечно же, выявились различия в наборе пряностей из-за относительной недоступности некоторых компонентов.



В главные компоненты смеси в обоих случаях попали бадьян, корица и кардамон цао-ко. И сразу хочу сказать, что замена вьетнамской корицы на обычную в том же весовом количестве дает заметное искажение ароматики. Различия в вариантах начинаются уже в третьем главном компоненте: кардамон цао-ко не очень пока распространенная пряность. Чаще всего его заменяют индийским (непальским) черным кардамоном, несколько менее сладким.
Кориандр и гвоздика – лидеры дополнительных пряностей, и я позволила себе отнести к дополнительным еще и фенхель. Во вьетнамских смесях он чаще всего идет в комплекте с кориандром, в невьетнамских чаще либо один, либо другой.
Как видим, вариативных пряностей больше во вьетнамских рецептах, что объясняется, скорее всего региональными различиями. А также тем фактом, что лук сладких сортов, имбирь и мандариновую цедру чаще используют свежими и закладывают в самом начале варки бульона, отдельно от сухих пряностей.

Соотношение компонентов в смеси описывает Диаграмма №2, где показаны средние и максимально возможные доли компонентов.




Из сравнения двух диаграмм, четко видно, что не бадьян и не корица лидеры среднедолевого содержания, как это представляют себе иностранцы. Оба они уступают первенство кардамону цао-ко во вьетнамских смесях.

Что касается общей ароматики смеси, она предсказуемо смещена в анисово-сладкие тона, с которыми отлично будут сочетаться свежесть лайма и трав - мята, тайский базилик, оба кориандра - обычный и вьетнамский, в качестве гарнира и украшения.



Самый главный для меня вопрос был – как не сварить «глинтвейн на мясном бульоне», как получить несладкое блюдо, при всей сладости входящих в его состав компонентов. И вопрос этот сводится к тому, сколько все-таки в среднем кладут смеси на кастрюлю бульона. Поэтому во всех рецептурных смесях я учитывала количество жидкости для варки бульона, на которое предлагалось добавить смесь. И получилось, что и в этом компоненте «представления о..» расходятся с действительностью:

Для невьетнамских рецептов от 1,1 до 37 г/л, среднее 6,3г/л
Для вьетнамских рецептов от 0,44 до 10 г/л, среднее 3,9 г/л

То есть в среднем, невьетнамская публика увеличенной пряностью бульона «добирает восточной экзотики».

Дальше, как обычно, примеры смесей.

Смесь среднедолевая, которая взята прямо из Диаграммы №2.


И, напоследок, смесь от автора нескольких популярных книг по вьетнамской кухне Андреа Нгуэн https://www.vietworldkitchen.com/

PHO SPICE BLEND (GIA VI PHO)
1 или 2 шт. бадьяна (8-16 крупных долек)
1 шт. средний кардамон цао-ко
2 шт. гвоздики
½ ч.л. плодов фенхеля
1 ч.л. плодов кориандра
10 шт. черного перца
¼ ч.л. молотой корицы
Все пряности смолоть в кофемолке и добавить молотую корицу. Выход 1,5 ст.л.

Приятных открытий!

Собственный мой рецепт вскоре тоже будет, не переключайтесь. :)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив