рейтинг блогов

Slow Cooker/Медленноварка

топ 100 блогов lyukum10.11.2010 Slow Cooker/Медленноварка
фото (с) http://www.slowcookerrecipes.net.au/

Слоукукер – это электрический прибор, состоящий из 1) глазурованной керамической кастрюли-вкладыша, 2) охватывающего её по всей площади нагревательного элемента и 3) крышки. Слоукукер готовит пищу медленно на низких температурах между (LOW) 170F/77С и (HIGH) 280F/138С. Некоторые онлайновые источники называют верхний предел температур 190-200F/88-93С, поэтому лучше всего свериться с прилагаемой к конкретному слоукукеру инструкцией. В некоторых слоукукерах есть только два температурных режима LOW и HIGH, в других есть ещё MEDIUM и WARMING.

Комбинация нагрева по всей площади кастрюли, длительной готовки и циркуляции горячего пара под крышкой позволяют уничтожать все потенциально вредные для человека бактерии. Однако, в режиме LOW слоукукеру понадобтся несколько часов, чтобы достичь температуры, при которой погибают бактерии. Поэтому начинать готовку в слоукукере нужно со всего чистого, особенно чистой керамической кастрюли-вкладыша. Такие продукты как мясо, рыба, птица должны быть перед укладыванием в слоукукер разморожеными и храниться в холодильнике. Часто при адаптации традиционных рецептов, которые предполагают предварительную тепловую обработку с высокими температурами перед обычным тушением, тоже самое проделывают и перед готовкой в слоукукере. Но, это не является правилом. Например, низкие температуры позволяют приготовить низкосортное или постное мясо мягким и без потерь веса за счёт потери жидкости. В этих случаях лучше использовать эти преимущества слоукукера и обойтись без предварительной обжарки. Очень хорошее правило готовить первый час блюда включающие мясо в режиме HIGH, а затем переключать на LOW. (1 час готовки в режиме HIGH равен 2 часам готовки в режиме LOW.)

Стоукукер заполняют не менее чем до половины и не более чем две трети его объёма. Если заполнение меньше половины, то еда приготовится слишком быстро, если более двх третей, то блюдо не будет прогреваться равномерно. Чтобы получить максимум преимуществ от готовящегося в слоукукере, стоит воздерживаться любопытствования что там происходит под крышкой. Чаще всего крышку можно и нужно вообще не трогать до самого гонца готовки. Заглядывать под крышку стоит только в тех случаях, когда нужно перемешать или проверить готовность. В режиме LOW каждое заглядывание под крышку удлиняет готовку на 20-30 минут.

Как только блюдо готово, можно выключить слоукукер и оставить еду в нём до подачи на стол. Кастрюля вкладыш очень хорошо держит тепло. Но, в случаях, когда приготовленное предполагается хранить в холодильнике, безопаснее остудить его быстрее, переложив в контейнер. Слоукукер не рекомендуется использовать для разогрева уже приготовленного, потому что разогрев будет слишком медленным.

Овощи готовятся медленнее, чем мясо или птица, поэтому их начинают готовить раньше и располагают на дне кастрюли.

В большинстве случаев мясо требует 8 часов готовки в режиме LOW. Слоукукер идеально подходит для готовки более постных мяса и птицы. В некоторых источниках рекомендуется обжариввать фарш перед тем, как добавлять его в слоукукер. Я этого никогда не делала и не понимаю зачем это нужно.

Морепродукты добавляют в последний час готовки, иначе они переготовятся.

Нежные ингредиенты типа помидоров, цуккини, грибов добавляют в последние 45 минут готовки.
Если рецепт предполагает добавления сливок или молока, их добавляют в последние 30 минут, елси только это не какой-то специфический рецепт.

В слоукукере жидкости не испаряются, поэтому если нужно адаптировать рецепт предполагающий упаривание, количество жидкостей уменьшают на одну треть или вполовину за исключением случаев, когда готовятся супы или в качестве ингредиентов присутсвуют «разбухающие» зерновые или бобовые.

Кайенский перец и содержащие его соусы становятся более острыми после длительной тепловой обработки, поэтому для слоукукера использую меньшее их количество и добавляют ближе к концу.
Специи добавляются в течение последнего часа готовки. Практически все специи теряют свой аромат в течение длительной готовки.

Как исходя из этих базовых правил ответить на такие вопросы:

«Например, хочу я сделать гречку или перловку с сушеными грибами в слоукуккере. Мне это все надо вначале замочить или просто засыпать, долить воды и все ? Или вначале бульон из грибов сделать? Ну лук обжарить - это понятно, а вот что дальше - не очень :)) И лучше на высокой температуре и побыстрее или наоборот ? А если мясо добавить, его тоже вначале обжарить надо или можно так?»

Я бы рассуждала так: Есть известные рецепты лукового конфита и курицы на луковой подушке в слоукукере. Значит лук может очень вкусно карамелизоваться в самом слоукукере без добавления масла и без предварительной обжарки, но этого не произойдёт, если добавить много жидкости. Можно карамелизовать много лука в слоукукере, хранить его в холодильнике и потом просто добавлять в такие блюда. Или же обжарить отдельно немного именно для этого блюда, что дополнительная операция. С остальным проще, на карамелизованный лук уложить сухие грибы, сверху крупу и залить водой так же как для обычной варки, потому что и грибам и крупе понадобится много жидкости и времени для впитывания, разбухания, готовки. Им действиетльно слоукукер будет кстати. Вот со свежими грибами этот номер не прошёл бы. Их нужно было бы добавлять ближе к концу готовки. Я бы мясо сюда не добавляла ни в каком виде, а если и добавляла бы, то что-нибудь типа нарезанной некрупными кусочками сырой постной телятины уложила бы на сухие грибы. Специи добавляем в последний час готовки.

Многие относятся к слоукукерам с пренебрежением. Мне кажется, это связано с тем, почти все рецепты в кулинарных книжках для этого типа готовки выглядят так: обжарьте это, сварите то, бролируйте сё, а теперь сложите всё это в слоукукер и тушите 5-6 часов. Замечательно! «Каша из топора.» Какой смысл тогда связываться со слоукукером?

Самый первый вопрос, который стоит себе задать перед тем, как начать готовить в слоукукере – а действительно ли имеет смысл в нём ЭТО готовить. Выиграет ли от этого блюдо? Выиграю ли что-нибудь я, если нужно слишком много плясать вокруг него с бубном? У меня есть несколько проверенных блюд, которые я готовлю в слоукукере потому, что они в нём получаются необыкновенно вкусными, как ни при каком другом варианте готовки. И при этом не требуют от меня излишних телодвижений. Я их нашла путём экспериментов, базирующихся на логике и опыте.

Мой список:

Блюда, которрые требуют длительной готовки в оригинале:холодцы, касуле и всевозможные бобовые супы и блюда включающие бобовые, цельные отрубы говядины или баранины в вине и других соусах, вертуны, топлёное молоко.

Блюда, которые обычно не предполагают длительной готовки, но в слоукукере получаются совсем другими на вкус: голубцы и фаршированные перцы или лук в разнообразных соусах, луковые конфиты, ягодные и фруктовые соусы с минимумом сахара, тушёная птица, в том числе на луковой и разных овощных подушках.

Список этот медленно, но регулярно пополняется.

Оставить комментарий

Витя 22.02.2016 19:43
Как "медленноварка" может готовить при 138С??? Это выше температуры кипения воды. Кто писал это?
Архив записей в блогах:
Немного стимула для тех, кто с понедельника начинает что-то менять :) Занимайтесь ...
Three Dog Night — американская рок-группа, образовавшаяся в 1968 году и исполнявшая мелодичный поп-рок с элементами ритм-энд-блюза, фанка, соул и глэм-рока. В 1969—1975 г.г. группа ...
    Это не поздравительная статья. Это - приглашение к размышлению. Прежде всего адресовано женщинам.     Почти все мы здесь - пенсионного и предпенсионного возраста. Вот об этом и предлагаю подумать.    Мужчин-пенсионеров государство бессовестно обманывает! Дело в том,что ...
«Какая глупость осуждать ребёнка за соску. Вдвойне глупо осуждать чужого вам ребёнка!», -- завопила Ксения Омарова, надувшись на советы опытных матерей о вреде соски для трёхлетней дочери. Девочка Ксении годами сосёт соску, а мать считает, что это нормально и вываливает фотографии ...
Мысли Пиксаровского президента вот из этого поста меня все не оставляют.Практически со всеми, кто что-то делает руками, мы обсуждали вопрос продаж, продвижений и спроса. Моя мысль ( очередной раз подтвердившаяся на ярмарке крафтовой) - ...