Слоеный пирог с сыром и зеленью

stalic_kitchen — 31.05.2011


Читала заметки о сицилийской кухне и обратила внимание на оригинальную рождественскую выпечку из Рагузы.  
Sfuogghiu di ricotta - слоеная разновидность фокаччи с начинкой из рикотты и свиных колбасок, и традиционно этот пирог пекли под Рождество. Возможно, он поэтому напоминает по форме звезду? 
По методике приготовления  пирог очень похож и на слоеную лепешку, о которой была речь здесь, а еще на малайзийский слоеный пирожок карипап (кто не видел, ищите curry puff,  karipap).  Вообще в азиатской выпечке часто присутствует растопленный курдючный жир, придающий тесту легкость и воздушную структуру.
А сицилийские хозяйки для прослаивания теста в этом пироге пользуются смальцем.
Само тесто - простейшее: мука, соль, вода.  

Вот и я сделала выпечку по мотивам этого пирога, с начинкой, более подходящей сейчас по сезону..
Прошу прощения, что фотографий мало - фотографировать было неудобно; надеюсь доходчиво объяснить мои действия словами.
В горку из муки (с добавлением соли) постепенно подливаем воду и замешиваем тесто.
Не надо его слишком долго вымешивать, достаточно добиться просто однородного и мягкого теста.
Даем тесту полежать минут 20 под пленкой в прохладном месте.
Потом делим на одинаковые кусочки размером примерно с мандарин, из каждого делаем колбаску и раскатываем, слегка вытягивая, в тонкие полосы. Тонкие до полупрозрачности. 
Конечно, лучше пользоваться длинной скалкой и работать на большой доске. 
Муку уже желательно не подсыпать, можно разве что пройтись по доске рукой в муке для подсушивания поверхности.
Можно раскатать и сразу большой пласт и потом разрезать его на одинаковые полосы. 
Ширина полосы 12-14 см., длина около полуметра.
В оригинальном рецепте из Рагузы говорилось, что сицилийские мастерицы иногда готовят для этого пирога до 20 слоев! 
(Я для первого раза приготовила 8, да и теста у меня было немного.  
Но вообще теста, приготовленного из расчета "1 стакан воды (250 мл)" хватит на два пирога размером с десертную тарелку).

Тесто к этому моменту становится тянучим и немного клейким, и чтобы пласты не деформировались и не склеивались, их надо разложить на столе рядами. 
Затем промазываем каждый лист смальцем комнатной температуры и складываем стопкой. 
При накладывании листов друг на друга, надо выпускать из под них пузырьки воздуха и разглаживать. 
Потом аккуратно скатываем их в рулон.

  
Этот рулон я делала на пробу. В другой раз повторила, и сверток был уже значительно больше по диаметру. 

Рулон оборачиваем пленкой и убираем в холодильник на 2 часа.
За это время можно заняться начинкой. 
Сделала с зеленью и сыром. Кинза, зеленый лук, укроп, перья чеснока, веточка эстрагона.
Сюда хорошо использовать рассольный сыр, вроде брынзы или адыгейского, плюс какой-то нейтральный и плавкий (например, моцареллу).  
Оригинальный Рождественский пирог начинен свиными колбасками, и они лучше держат форму выпечки. 
Я понимала, что сыр расплавится и пирог неминуемо осядет - так и случилось - но на вкус это не повлияло! 

Через 2 часа включаем духовку разогреваться до 200-210 С..
Достаем рулон с холода, режем на части, прикидывая и соотнося размер с желаемым диаметром пирога.  
Каждую "шайбу" сначала осторожно разравниваем и уплощиваем ладонью. Потом в ход идет скалка. Раскатываем круги толщиной не более 2-3 мм.  Желательно обойтись без добавлений муки!
Кладем начинку. Тут я немного сплоховала, надо было не бояться начинку примять.
Стараемся делать все быстро, пока тесто холодное и пока смалец плотно держится в прослойках.
Удобно работать на бумаге для выпечки и на ней же потом  перенести пирог на противень. 
 
  

Делаем  украшения: сначала надрезы ножом, потом загибаем "лапшу"  через одну, слегка подкручивая. 
Смазывать пирог сверху ничем не надо. 
Выпекаем в хорошо разогретой духовке сначала при 200 С, через 15-20 минут понижаем температуру до 170. 
Подрумянится - достаем, даем немного остыть,  но ведь сырный пирог вкусно есть горячим! 

  

Тесто хрусткое, легкое, зелень дошла до готовности, сыр расплавился. Вкус отличный.
Но по форме еще можно совершенствоваться.
Один рулон теста оставила на холоде: посмотрим, какой получится из него выпечка, скажем, назавтра.
Можно попробовать тесто заморозить...

Пирог на разрез.

 

И дрожжевое тесто с добавлением топленого сала долго не черствеет, а по структуре слоисто и воздушно. 
Если кто-то из вас еще не использует топленое сало (лярд, смалец) для выпечки, то и рекомендую, и вот рассказываю с картинками, как его делать.  
 
Для вытапливания беру свежий свиной нутряной жир.  
Нутряной жир (справа) - белого цвета, выглядит как ровные, не слишком толстые пласты, и немного крошится. 
Слева - сетка, сальник. Можно и его вытапливать, хотя предпочтительнее использовать его для других кулинарных целей.
Смешно получилось: покупала-то я нутряное сало, а у мясника не было десяти рублей на сдачу, вот он на червонец и достал из-под прилавка эту безусловно ценную вещь. 

  

Если сало свежее и без кровяных сгустков, то я его не отмачиваю, как это иногда рекомендуют, а лишь промываю, слегка обсушиваю, нарезаю кусочками и топлю на тишайшем огне в толстостенной емкости.

  

Однажды, в пионерском детстве мы, любознательные учащиеся химической спецшколы, уставшие уже от  "фараоновых змей" и однообразных взрывов на пустырях, решили сварить мыло, по рекомендациям великого журнала "Химия и жизнь". 
Сало, едкий натр в оплывающихся таблетках - и пошел процесс омыления... Запах был чудовищный.
Так вот, наверное поэтому к вытапливанию сала я в следующий раз приступила лишь много лет спустя.
Раньше для теста брала говяжий жир, снятый с охлажденного бульона. 
Что сказать? Качественное сало от здоровой, ухоженной домашней скотинки - хоть свиньи, хоть барана - при вытапливании действительно самую малость пахнет. 
Так пахло в детстве, когда дома жарили блины на тяжелой сковороде и промазывали раскаленный чугун кусочком сала на вилке. Теплый, домашний и очень приятный запах! 
Готовый же смалец (если он без добавок вроде чеснока) можно сказать, не пахнет ничем.

Шкварки поджарились. Важно не допускать темно-коричневого цвета шкварок и дымления вытопленного жира. 
Фильтруем через пару слоев марли.

  

В итоге имеем шкварки (хороши с картошкой, с тушеной квашеной капустой, да с чем угодно) и смалец. На фото он еще не застыл.  Потом станет белым, напоминающим парафин.

Хранить в прохладном месте, под крышкой; лучше в темном месте или в непрозрачной посуде.

  

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив