Сыру здесь не место

tora_no_maki — 21.02.2010 Богатые фтомаки и фасоль
Ну-с, продолжим.
Сделала фтомаки с новыми начинками. Но их не покажу, потому что вид позорный, особенно после разрезания. И так позора хватает)))
Но  хочу поделиться рецептом-описанием. Эти фтомаки можно назвать "богатыми". Что в них есть:
1. огурцы + перилла
2. соборо из креветок (об этом позже)
3. рыба (а именно морской угорь) кабаяки (тоже позже)
4. сладкий омлет
5. грибы shiitake
6. тыква, полоски = кампё: (и я так понимаю, они доступны...)
И по порядку, и как всегда подрооообно:
1. огурец разрезать напополам вдоль, потом на брусочки, посолить (слегка), оставить на минут 10, обтереть салфеткой.
  периллу -напополам.
2. Соборо - это... по-русски можно назвать это посыпкой-поджаркой. Само слов как будто рассыпчатое и крупинчатое, правда?) Например, соборо делается из яйца, или фарша, рыбного или мясного. Фарш/разболтанное яйцо поджаривается,
при этом непрерывно помешивается и разбивается, заправляется (соевым соусом\сахаром\солью и т.п.), далее или доводится до более-менее сухого состояния - выпаривается лишняя жидкость, и так применяется,  или наоборот, дальше делается соборо-подливка...
Потом его выкладывают на основной продукт. На рис, например, или овощи: картошка+соборо из фарша. Или баклажаны, или капуста... Иллюстрация, соборо-бэнто:

Так что соборо из креветок делается так: сырые креветки мелко-мелко порубить ножом (и комбайн можно использовать невозбранно;). Вывалить в сковородку фарш, начинать поджаривать-разбивать. Заправить мирином, сахаром, солью. Ввыпарить воду, тщательно разбивая комки.

3. Кабаяки- это способ обработки рыбы (а именно угря, морского угря, сайры, иваси и т.д.), кое в чем похожий на терияки. Рыба распластывается вдоль хребта, вырезаются кости. Готовится заправка из соевого соуса, мирина, саке, сахара. Рыба жарится на гриле и периодически обмазывается соусом.
Жарить можно и сырую сразу, и предварительно отварив несколько минут на пару. А можно вообще варить в соусе, иваси вот варят точно... но жареное лучше.
Смесь, например, такая: вода+мирин+соевый соус+саке в равных долях. И сахар по вкусу. Проварить с костями от рыбы, куском комбу 10 минут. Достать комбу и кости, и уварить до приятной густоты (ну не надо там крахмала, и так уварится хорошо)). Соус готов!
Примерно так выглядит угорь-кабаяки (ах, не могу на это смотреть спокойно!))) :

У меня вместо приличного готового куска рыбы было самодельное нечто из мелких-мелких-мелких-очень мелких морских угрей)) Не было больших потому что. Голь на выдумки хитра, ага.

4. Сладкий омлет уже описан здесь.
Но в этих суши нужен просто блинчик :) из двух яиц- два блинчика, половина каждого-на рулет...

5,6. Грибы и тыква тоже описаны здесь. Но новый способ (особенно готовки тыквы) мне нравится больше! И напишу еще раз.
Грибы (сухие, конечно) замочить на полчаса. Обрезать ножки, разрезать на пластинки шляпки.
Полоски кампё замочить минут на 20, отжать, потереть с солью для лучшего размягчения, промыть.
Грибы залить водой с саке, поставить вариться. Через 10 минут добавить соевый соус, сахар и соль. Варить еще минут 20, пока жидкости не останется половина.
В это же время отварить тыкву в воде до пробы на ноготь (до состояния "легко прорезается ногтем"), около 10-15 минут, воду слить, оставить чашку.
Залить тыкву бульоном из-под ее варки, и от грибов, заправить соевым соусом и сахаром. Варить, пока не останется совсем мало жидкости и полоски не приобретут красивый равномерный коричневый цвет.

Да и всё. Выкладываем заправленный (не такой сладкий, как для прошлых фтомаки) рис на коврик, на него рядками начинку (грибы и тыкву надо отжать, на яйцо - креветочный фарш, а периллу положить под огурец), крутим.
Бонус: чтобы фтомаки (да вообще маки) скручивались аккуратней, по краям надо сделать небольшие борта-валики из риса.

И пропорции на 3 мерки риса (по 180 мл), 4 рулета:
заправка по вкусу (уксус, сахар, соль).
Грибы 4 шт. (вода 3 чашки, саке-2 ст.л., сс и сахар-по 2 ст.л., соль-щепотка)
кампё 2 метра (вода 3 чашки, сахар, соевый соус-по 1 ст.л.)
креветки 150 г (мирин 1 ст.л., сахар 2 ст.л., соль 1\3 ч.л.)
яйца 2 (соль -щепотка, сахар -1 неполная столовая ложка)
огурец 1
перилла 4-5 листов
морской угорь-кабаяки... зависит от рыбы. По полоске на один фтомаки. (вообще 80 г написано)
якинори - 4 листа.

И до кучки один рецепт с карри, продолжаю изучать и пробовать. По сути он прост, это фасоль в томатном соусе. Но чуть-чуть измененная, и изменения нравятся).
Картинка может показаться неаппетитной, но что ж)) Зато своя.

фасоль 300 г, уже вареная
лук 2 средних
помидор -2 средних
чеснок 3 зубца
растительное масло+горчичное масло = 1\3 стакана
соевый соус 1 ст.л.
бульон 3 чашки
(считаю чашку по 200 мл, и добавляю меньше)

специи
А
хинг *это такая специя. По-русски вроде бы можно так назвать. Представляет из себя либо порошок, либо зернистое нечто. Она, цитирую: "очень вонючая и специфическая"))) Поверила источникам и не стала покупать и добавлять, к тому же в рецепте написано, что можно обойтись.
Но если есть желание-добавить щепотку.
зира (семена), горчица (семена)  2\3 ч.л.
острый перец 1 шт.
Б
куркума 1\2 ч.л.
соль 1 ч.л.
В
коринадр 2 ч.л.
красный перец 1\3 ч.л.

В общем-то, легко все. Легче яичного супа)))
Значит, измельчить (можно комбайном) в пюре лук, чеснок и помидоры.
Поджарить на разогретом масле зиру, горчицу, перец *набор А*, влить пюре. Как только прогрелось-перемешалось-сразу же куркуму и соль (набор Б). И вываривать, пока не выпарится жидкость. Получится мягкая коричневатая паста.
Всыпать С, влить соевый соус, добавить фасоль, залить бульоном и варить-тушить 50 минут.
А если есть скороварка, то 4 минуты... "тогда бульона хватит и пол-литра" (а некоторым и так хватает)).
Еще попробую один опрос, просто интересно (описывать-то в любом случае буду, ха-ха):

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив