Сыровяленая колбаса

Это моя первая сыровяленая колбаса. Долго не решалась на приготовление, но процесс не такой уж и трудный как казалось изначально. Намного больше времени занимает само вяленье и ожидание результата. Ну, а спустя месяц, когда когда колбаса потеряла от 30-40% от первоначального веса, мы устроили небольшую пивную вечеринку с дегустацией. Сказать по правде, со специями я не угадала, хотелось бы по ярче. Поэтому, для следующей партии колбасы, я заказала в интернет магазине наборы специи и стартовые культуры, эксперименты, экспериментами, но вкус важнее. Так, что моя идеальная колбаса еще впереди.

Готовить сыровяленую колбасу можно и без использованы стартовых культур, как попробовала и я, по сути эти культуры всего лишь создают "коридор безопасности" при изготовлении колбасы в домашних условиях. Но взвесив все за и против решила, что в следующий раз буду использовать готовые наборы и куплю себе «подстраховку» в виде готовых наборов приправ и стартовых культур.

Говядину измельчаем на мясорубке с решеткой 0,5 мл. Свинину режим на полоски 2-3 см, а затем кубиком. Соотношение свинины и говядины 30:70. Т.е. Если берем 500 гр говядины, то свинины соответственно 1, 5 кг. Использование двух видом подготовки мяса: фарш и кубик даст возможность при набивки оболочки заполнит все пустоты. И тогда на разрезе будущей колбасы получится красивый рисунок.

Теперь готовим сухие наполнители :

Нитритную соль добавляем из расчета 2,5% на килограмм, т. е. в моем случае 1,5+0,5 = 2 кг, нужно положить в фарш 50 гр.

Как я уже писала, специальных наборов смесей специй для сыровяления у меня не было, поэтому я положила перец черный и душистый на свой вкус, но слегка просчиталась. По рекомендациям специалистов колбасников на такое количество фарша нужно положить 8-9 гр смеси специй ( что я и сделаю в следующий раз). Еще они рекомендует добавить стартовые культуры из расчета 0,5 гр на килограмм фарша или 1 гр в моем случае и моносахара 3-6 гр на 1 килограмм или 10 гр в моем случае.

Смешиваем нарезанную кубиком свинину и перемолотую на мясорубке говядину. Для того, чтобы при перемалывание жир не растопился, сырье лучше слегка подморозить. Добавляем специи (соль, приправу, стартовые культуры, моносахара) в фарш. Фарш перемешиваем до загущения и липкости. При этом нужно следить за температурой фарша. Жир не должен плавиться от рук.
Сразу же после перемешивания набиваем фарш в оболочку и формируем колбасные батоны.

Помещаем батоны в полиэтиленовый пакет и оставляем для ферментации при комнатной t=20…25 град. На 24…48 часов.
После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град. и влажности не ниже 75% на 20…30 дней.

Говядина – 30% или 0,5 кг
Свиная лопатка – 70% или 1,5 кг
Нитритная соль – 2,5 % или 50 гр
Смесь приправ для сыровяления – 4…4,5 гр/кг или 8…9 гр
Стартовые культуры «бессастарт» – 0,5 гр/кг или 1 гр
Моносахара «кристаллют» – 3…6 гр/кг или около 10 гр

Для чего нужны Стартовые культуры при изготовлении сыровяленых изделий:

1. Для получения гарантированного безопасного результата. То есть ваша колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких "лишних» вредных бактерий.
2. Для получения стабильно хорошего вкуса, аромата и цвета.
3. Для ускорения всех процессов - ферментации, созревания и сушки. Добавление стартовых культур позволяет сократить время сушки с 28 дней до 18-20 дней.
4. Для применения именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий. Поясню, практически ни у кого дома (ну если вы конечно не живете в итальянских и французских приморских провинциях) нет необходимых условий для созревания и сушки сыровяленых колбас и ветчин. Поэтому очень просто получить закисание фарша, пересыхание поверхности (его еще называют "закал", "колбаса села на корку") или появление плесеней.
Стартовые культуры позволяют все эти негативные особенности производства нивелировать и "загрубить" высокие требования к условиям сыровяления.

Как добавлять стартовые культуры:

1.Обычно стартовые культуры "Пекельстарт" (для ветчин) и "Бессастарт" (для колбас) добавляют из расчета 0,5 гр на 1 кг мясного сырья. Если вы ошибетесь и добавите больше - ничего страшного, ферментация пройдет быстрее и бактерии быстрее заселят вашу колбасу или ветчину, тут стоит вопрос лишь в экономической целесообразности, старты стоят не дешево.
2. Стартовые культуры добавляют предварительно перемешав с сухими компонентами (нитритная соль, приправы) или разведя в минимальном количестве теплой воды.
3. Мы рекомендуем для ускорения развития стартовых бактерий добавлять для них их любимую "еду" - моносахара. Обычно это глюкоза (фруктоза, виноградный сахар), мальтодекстрин (сухая патока). Глюкозу они скушают очень быстро, мальтодекстрин гораздо медленнее, поэтому, если вы делаете тонкие колбаски в сосисочной оболочке (до 24 мм), то достаточно добавить обычно глюкозы.
4. Рекомендуем после внесения стартовых бактерий выдержать мясное изделие 24-36 часов в теплом!!! месте (при 25-28 град. Цельсия) и затем уже перенести изделие в прохладное (+12...+15 град.Цельсия) место с небольшим!!! проветриванием (скорость воздуха 0.1-0,5 м/с) и влажностью на первоначальном этапе 75...78%, затем влажность принудительно снижают каждые 2-3 дня на 3-4%, доводя до 62...65% в конце сушки. Если создать подобные условия вы не в состоянии в своей квартире - воспользуйтесь обычным холодильником с системой "No Frost", на весь период сушки после 36-часовой ферментации в теплом месте.

Почему Сталин ввел погоны?

Ровно 70 лет назад произошло значимое для всех кто, когда-то носил погоны, событие – 10 января 1943 года, приказом НКО № 24 было объявлено о принятии Указа Президиума Верховного Совета СССР от 06.01.1943г. «О введении погон для личного состава ...

Мы хотим жить! Помогите нам!

Причем не просто жить, имея всего лишь крышу над головой и пресловутый «кусок хлеба». Мы хотим жить в нормальном мире, у которого есть будущее, а не прямая дорога, ведущая к деградации самоуничтожению. Но для того, чтобы для нас этот мир стал реальностью, нам придется набраться смелости, ...

Как и следовало оОЖИДать

Жириновский предлагает переселить японцев в Россию ради сохранения их нации. Вице-спикер Госдумы от фракции ЛДПР Владимир Жириновский считает, что жители Японии должны покинуть опасные для жизни острова и переселиться на ...

Вопросы военной истории

"Прибывшие в Херсонскую область солдаты украинской армии намеревались вступить в бой со сторонниками федерализации, однако, оказались в больнице, даже не приняв участие в боевых действиях. Причиной срочной госпитализации почти 220 военнослужащих стали не боевые ранения, а банальная гоноре ...

Один ленивый день

Всем Тере!И с Новым годом! Меня зовут Эви Миччи и мне 28 лет.Живу в городе Таллинн с мужем Габриэлем,сыном Эриком,собакой Луной и приходяще-уходящей кошкой Анфисой.Покажу я вам наш понедельник 2 января.На этот день у нас было запланировано очень ...

Сыровяленая колбаса

Сыровяленая колбаса

Оставить комментарий

Популярные посты: