Сыыыыыыыр!

ahtamar — 21.05.2010 Давно мне хотелось заняться "кухонным сыроварением". Но все недосуг было. То книжки писала, то курить бросала, то работала. И времени не хватало катастрофически. Да и настроение ни к черту было, а с поганым настроением за хорошее дело лучше не браться.
Сейчас я снова пишу, работаю, занимаюсь йогой и восточными танцами, не курю, почему-то все успеваю и чувствую себя отлично. Короче говоря, поскольку у меня появилось время и настроение, решила я взять в руки шашки. Маленькие такие шашечки. Пока маленькие.

Небольшое лирическое отступление.
1. Я впервые пишу подробный рецепт. Вот я его дописала, перечитала и поняла, что как-то все мутно и непонятно, несмотря на мои старания. Верите, я уж главу накатать успела, а над этим рецептом бьюсь и бьюсь. Учитель из меня плохой, но обещание, которое я дала хорошим людям, надо выполнять. Поэтому, не судите строго. Что непонятно – спрашивайте.
2. Я только учусь. А потому, буду благодарна за конструктивную критику. Под конструктивной критикой я подразумеваю критику человека, который сам варил сыр и может поделиться «своей» технологией изготовления или указать на ошибки. Если вы хренов теоретик – шагайте мимо.

А теперь вернемся к сырам. Прыт – сырная душа. Предпочитает что-нибудь с бооооольшими дырками и резким вкусом. Иногда мне кажется, что рацион моего супруга можно ограничить тремя продуктами: свежей капустой, сыром и сливочным маслом. Я, как человек выросший на Кавказе, привыкла к сырам более мягким и соленым – брынзе и ее производным, которые в семье моих родителей едят и с борщом, и с холодцом, и с шашлыком. И если в доме заканчивается сыр, то еда не еда, и стол не стол. В общем, нельзя южанам без сыра. Никак нельзя.

Начала я с брынзы, которая, увы, мне пока не поддается. Вот хоть ты тресни, но не поддается. Получается все что угодно, но не так ереванская брынза, вкус которой я все еще помню. Обложившись со всех сторон тематической литературой, я стала изучать предмет. Через неделю я поперлась на базар за первой партией молока. Не буду мучать вас долгими рассказами о том, как молоко/недосгусток/недосыр/сыр выбрасывались самизнаетекуда. И как я бегала по квартире с воплями: «Развели молоко, сволочииииии …. Соды подсыпалиии …… Сукииииииии ……..». И как потом бегал Прыт: «Дорогая, ну когда же? Когда же, дорогая? Где все то молоко, которое я каждую субботу тащу с базара?». И как снова бегала я: «Ну пожалуйстааааа, ну еще разиииик сходим за молоком! Только разиииик!».
Все происходило так, как обычно происходит в нашей семье – бурно и истерично.
Если вы думаете, что я жопорука, то ошибаетесь. Дрек, которым напичканы форумы «сыроваров», у меня получился с первого раза. Но это был не сыр, ребят. Никак не сыр.

На –цатом литре молока в воздухе отчетливо запахло разводом. Карьера «юного сыровара» была поставлена под угрозу и даже разовранная на груди рубаха «я пойду учиться в молочный техникум!!!», не спасла меня от двух сложенных кукишей - учите матчасть, дорогая, иначе я за молоком не ходок!
Когда мне отказывают в удовольствиях, я начинаю чахнуть. За семь лет супружеской жизни я научилась делать это так естественно, так искренне и проникновенно, что дражайшему супругу легче достать звезду с неба, чем наблюдать за моими страданиями. На следующий день Прыт притащил очередную партию молока, но при этом посмотрел на меня таким взглядом, что я поняла без слов – если завтра я не покажу ему си ...сыр, случится страшное. То ли у страха глаза велики, то ли на солнце вспышки прекратились, но на следующий день мне было чем похвастаться.

Собственно, сам процесс.
На пять литров жирного деревенского молока – 10 таблеток ацидин-пепсина. Найдете на Украине сычужный фермент – сдайте, пожалуйста, нычку, потому что я уже близка к тому, чтобы вырезать сычужок самостоятельно.

По рецепту, которым поделилась с маман одна наша армянская родственница, на 100 литров молока полагается 1 грамм пепси (так в их деревне называют пепсин). В наши аптеки "пепси" не завозят, поэтому я купила "ацидин-пепсин" в таблетках.



На 5 литров молока понадобится 0,05 г. пепсина. В одной таблетке содержится 0,005 г., итого, на 5 литров молока - 10 таблеток ацидин-пепсина. Больше лучше не брать, потому что может появится горечь.
Молоко. Базарное. Только базарное. Первую партию я кипятила. Вторую пастеризовала. Третью снова кипятила. Сто третью просто подогрела, потому что планировала делать сулугуни и решила, что финальной стадии обработки при температуре 80 С будет достаточно, чтобы убить в молоке все то, чего я боюсь аки черт ладана. Издохли ли всяко-разные болезнетворные бактерии в результате моих манипуляций – мне неведомо. По этому вопросу я еще буду консультироваться со специалистами.
Итак, молоко я подогрела до температуры 34 С. Не 31-32 как указано в некоторых источниках, не 37-38, а именно 34. При более низких температурах сгусток получался совсем «жидким» или не получался вовсе. Точность измеряла термометром, который презентовал дражайший супруг, услышав очередное: «Все бы получилось, если бы был нормальный термометр!».



Добавила в молоко грамм сто кислой сметаны. Хорошенько перемешала. Тем временем раздробила в пыль 10 таблеток ацидин-пепсина.
Плеснула в плошку треть стакана воды, размешала, после чего вылила раствор в молоко, взяла деревянныу лопатку и, горланя на всю кухню «уж сколько иииииииих, упааааааалооооооо в этуууууу безднууууууууууу …..», принялась неспешно размешивать молоко. Мешала минут пять. Это важно – пепсин должен хорошо раствориться. После ранней Пугачевой затянула любимую песню Камбуровой, которую я могу петь целую вечность.



Хорошенько растворив в молоке пепсин, укутала кастрюлю шерстяным пледом и пошла шастать по магазинам. Через полтора часа вернулась с новым кружевным лифчиком пустым кошельком, проверила сгусток на излом, увидела прозрачную сыворотку и с воплем «ааааа, получилооооооооось!», стала выписывать вокруг кастрюли восьмерки бедрами. Пара ремарок.
1. Полтора часа - не показатель. Молоко, которое я купила вчера, свернулось за пол часа. Поэтому, лучше периодически проверять сгусток, втыкая в него ложку под углом и слегка прижимая его. Если сгусток плотный, а сыворотка прозрачная, без хлопьев, пора приступать к следующему этапу. Если передержать - сыр получится грубым.
2. Сыворотка на фотографиях кажется мутной. Это потому, что кто-то не умеет фотографировать - раз. И потому, что молоко и сметана были очень жирными. В идеале она совершенно прозрачная, приятно желтого цвета.
Итак, вдоволь наплясавшись, взяла в руки нож и разрезала сгусток на квадраты размером 4 на 4 см, а потом наклонила нож под углом и продолжила резать почти параллельно дну кастрюли. Важно разбить сгустко на дне, но не толочь его в кашу.



Закончив нарезку, оставила сгусток в покое на 15 минут. Дольше оставлять не рекомендуют, иначе сыр "съест" себя. Тем временем подготовила дуршлаг, выстелила его марлей (в один слой), поставила его на кастрюлю, в которую планировала слить сыворотку. Потом вспомнила, что не завтракала и даже не обедала, достала из холодильника то ли фету, то ли недобрынзу, которая мирно плавала в рассоле уж неделю как и решила подкрепиться.



Через 15 минут заглянула в кастрюлю: сырная масса осела, а на поверхность поднялась сыворотка. Согласно книге Кугенева П.В. на этом этапе приготовлениея брынзы можно было «ковшом (блюдцем) выкладывать из кастрюли сгусток на серпянку в виде блинков толщиной 2-3 см», но поскольку я задалась целью сварить сулугуни, то поступила немного иначе. Поставила кастрюлю на плиту и стала аккуратно помешивать деревянной лопаткой ее содержимое. Когда температура на дне достигла 38-и градусов, отставила лопатку и стала руками собирать сырную массу со дна, легонько отжимать и выкладывать в дуршлаг. На ощупь масса была слегка пружинящей и липкой.



Здесь снова важно не превысить температуру и не передержать, иначе получится резина, а не сыр.
В итоге у меня получился почти полный дуршлаг сырного зерна. Забыла о нем на час, потом перевернула и забыла еще на час. Переворачивала раза 4. Прессом не пользовалась, хотя некоторые рекомендуют. По идее, надо было оставить сыр до вызревания (образования на поверхности «глазок»), но время было позднее и что-то подсказывало мне, что глазок я не дождусь, а оставлять продукт на ночь не хотелось.

Тогда я взяла сыворотку, процедила через плотную ткань, чтобы избавиться от излишек жира, поставила на огонь и довела до температуры 80 С. Говорят, что вместо сыворотки можно использовать воду. Попробую как-нибудь. Будете использовать сыворотку – хорошо удалите излишки жира, потому что при нагевании они свернутся хлопьями и придется процеживать еще раз. Когда сыворотка достигла нужной температуры, отрезала от головки небольшой кусочек сыра размером с мизинец (да, да, это уже почти сыр), опустила в кастрюлю на минуту-вторую, достала и проверила – масса тянулась отлично и была приятной на ощупь.



Порезала головку сыра на ленты толщиной в 1 см и длиной в 15 см. Опустила их в сыворотку, мешала лопаткой в одном направлении, пока не вымешала тягучую однородную массу. Вытащила ее на досточку, смочила руки в холодной воде и стала формировать шар, стягивая наружные концы массы внутрь. Повторила процедуру несколько раз, периодически охлаждая руки, после чего опустила шар на минуту в холодную воду и уложила в форму.



В форме сыр лежал недолго. Время было очень позднее, и я решила отправить его в рассол сыворотки крепостью 15 процентов. В следующий раз планирую обойтись без рассола.
Утром было сыр. Видели бы вы, какими дрожащими руками я его резала. И супруг мой - страдалец и ходок за молоком (покорно склоняю голову перед твоим ангельским терпением, дорогой) съел первый кусок и сказал, что сыр очень похож на настоящий базарный сулугуни, а после второго куска добавил: «Нет, твой вкуснее!». И это было чистой правдой. Ну, почти, потому что лично я вижу несколько недочетов, которые надеюсь устранить очень скоро.



Вчера приготовила брынзу. Результат удовлетворительный. Добьюсь хорошего – поделюсь рецептом.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив