Штирлиц лежал лицом в салате.

Здесь покоится человек, придумавший знаменитый салат. Это блюдо знают все. Значит, «друзей и знакомыхъ» у господина Оливье не счесть.

В 1864 году молодой Оливье, за несколько лет до этого обосновавшийся в Москве, открыл на Трубной площади трактир. Это слово не должно смущать, ибо подобные заведения сильно разнились. Работали дешевые, грязные, как на Хитровке, но были и роскошные, дорогие, как, например, у Тестова, Егорова.

И трактир Оливье «Эрмитаж», оформленный на манер французского ресторана, стал одним из самых модных в Белокаменной. За зеркальными дверями – кабинеты, общий зал и парадный, с колоннами. Нравы тут царили французские, и угощение было соответственное. В меню - тонкие деликатесы и лучшие вина из-за границы. Коньяки доставлялись, как утверждала реклама, аж из подвалов дворца Людовика XVI. Русью в «Эрмитаже» и не пахло, разве что официанты – статные, молодцеватые – были наряжены не во фраки, а в белые, полотняные рубахи и подпоясаны шелковыми поясами.

Дом, где располагался «Эрмитаж», дожил до наших дней. Это - центр Москвы – Трубная площадь, дом 29/14, переживший нынешней поздней осенью опустошительный пожар. В последние годы здание было вотчиной театра «Школа современной пьесы». Между прочим, в кабинете его художественного руководителя Иосифа Райхельгауза хранилось меню «Эрмитажа». Но сохранилось ли?

…Во второй половине ХIХ столетия Москва сверкала. По словам Владимира Гиляровского, сюда «устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после «освободительной» реформы. Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, — живых стерлядей и парной икры им было мало».

Купцы и дворяне в безумном щегольстве закатывали изысканные пиры. Их фантазия не знала границ, а потому все больше требовалось не просто отменных, но и с богатой выдумкой поваров. С новой силой вспыхнула мода на французов, издавна считавшихся в России непререкаемыми авторитетами в кулинарной моде.


Летняя веранда трактира. 1910-е

Тут-то Люсьен и пришелся кстати. Однако неведомо, каков он был у плиты. Да и вообще, к глубокому сожалению, фактов о его личности сохранилось немного… Относительно мастерства француза осталось лишь одно свидетельство того же Гиляровского: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье…» Дальше - речь о его «изобретении». Но мы спешить не станем.

Между прочим, он ведал отнюдь не кухней, а управлял всем заведением. Другой француз – Мариус - готовил для знатных гостей, третий – Дюге, парижская знаменитость – блистал особо затейливыми кушаньями. Это я к тому, что Оливье ни к чему было каждый день спешить к сковородам и кастрюлям. Скорее всего, он тешил себя, устраивая показательные выступления.

С утра до ночи съезжались к «Эрмитажу» пролетки, дорогие экипажи, кареты, долгими часами дремали у входа, ожидая безудержных хозяев-кутил, лакеи в золоченых ливреях и кучера.

Публика бывала разная. Само собой, прожигатели жизни – купцы, помещики, офицеры. Бывали любопытные иностранцы, желавшие познакомиться с московскими нравами, подивиться русскому размаху. Заглядывали солидные, степенные господа – университетские преподаватели, юристы, дворяне. Можно было лицезреть в заведении и знаменитостей - Льва Толстого, композиторов Танеева, Римского-Корсакова. Здесь отмечал свою свадьбу Чайковский, гремели здравицы в честь вернувшегося из-за границы Тургенева. После выступления на открытии памятника Пушкину, тут обедал в своем кругу Достоевский.

Наверняка Люсьен командовал самими престижными, богатыми. Может, и знаменитостей он потчевал чем-нибудь диковинным, выражаясь современным языком, эксклюзивным. Заманчиво в это поверить, но достоверных фактов в пользу такой версии, увы, нет.

Почему Оливье вдруг стал подолгу пропадать на кухне, что-то беспрестанно нарезая, мешая и снимая пробу? То ли трактирное меню ему стало казаться поскучневшим, то ли кто-то из клиентов упрекнул, что блеск заведения стал меркнуть. Бог весть, однако, француз всерьез принялся за «сочинение» своего блюда. И, наконец, достиг цели – жаль, потомкам не известно точно, когда произошло «открытие»…

Кушанье, ставшее легендарным и названное просто – «Майонез из дичи», было на самом деле сложнейшим. Тем, кто возьмется пойти по стопам автора, предстоит запастись множеством продуктов, среди которых – раковые шейки, филе рябчика, черная икра, каперсы, оливки, огурцы, салат латук… Многоточие уверяет, что перечень компонентов этим не исчерпывается.

Оливье поделил свое сложное кушанье на три части, соответствующим образом украсил и выложил на тарелку. Затем это кулинарно-художественное творение было предложено одному из гостей «Эрмитажа».

Разумеется, Люсьену было любопытно узнать реакцию едока. Он затаился за занавеской и стал наблюдать…

Посетитель осмотрел необычный заказ и, недолго думая, перемешал содержимое. Тем самым нарушил и замысел повара, и выстроенную композицию. Однако к самому салату претензий не нашлось – свидетельством тому была быстро опустошенная тарелка.

Молва гласит, что на другой день Оливье уже сам перемешал все компоненты и обильно полил аппетитную массу майонезом, облегчив задачу новым посетителям. И снова автора ждал успех. Аплодисментов не было, вместо них кое-кто из гостей повторил заказ.

Самое время вспомнить о легенде, согласно которой Оливье держал свой рецепт в строжайшей тайне, и унес в могилу.

Красиво? Очень! Но правдиво ли?

…Рецепт салата Оливье впервые появился в 1894 году в журнале «Наша пища», который редактировал директор Первой практической школы ветеринарных искусств и домоводства в России Михаил Игнатьев. Спустя пять лет описание блюда поместила в своей книге «Практические основы кулинарного искусства» его жена – Пелагея Александрова-Игнатьева. Рецепт салата она включала и в последующие одиннадцать изданий справочника, последний из которых вышел в 1927 году.

Отведать блюдо Оливье могли посетители московского трактира Тестова и петербургского ресторана «Медведь». Да и в самом «Эрмитаже» оливье значился в меню и после ухода его «сочинителя».

Жалко расставаться с легендой, не правда ли? А потому предположу, что салат, приготовленный Оливье и блюдо, предложенное читателям и посетителям гастрономических заведений, сильно различались.

Может, Люсьен сдабривал блюдо каким-то «секретным» компонентом? Гиляровский же писал: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Прошло много лет. Хотел написать: «Об Оливье стали уже забывать», но осекся. Рецепт салата появлялся и в изданиях, выпущенных при советской власти. Например, в учебнике М. Зариной «Кулинария», впервые изданном в 1910-м и переизданном в 1927 году. Там предлагается два варианта – мясной и рыбный. Был ли последний у Люсьена?

В «Справочнике по кулинарии» 1934 года фамилия нашего героя превращается в безликое подлежащее - салат из дичи (оливье). Но его содержание заметно отличалось от варианта, предложенного Александровой-Игнатьевой. Причина тому – продовольственный дефицит.

Салат из дичи (оливье)

Приготовляется из дичи и овощей в соусе-провансаль. Отпускается как отдельное блюдо.

Норма продуктов на 1 порцию
Филе дичи (готовое) 40 г. Картофель вареный 60 г. Яйцо крутое (1 шт.) 50 г. Соус провансаль 50 г. Соя-кабуль 15 г. Корнишоны 25 г. Салат-латук или ромен 25 г. Соль 1 г. Уксус из-под пикулей или эстрагоновый 5 г.

Подготовленные продукты нарезаются тонкими ломтиками и перед отпуском смешиваются с соусом-провансаль. Для вкуса прибавляется соя-кабуль, соль и уксус; все перемешивается, складывается в салатник и декорируется раковыми шейками, ветками салата, пикулями, свежими огурцами и пр.

NB А вот и заменители пошли:

Примечание. Вместо филе дичи можно брать говядину или телятину. Перед декорированием салат сверху может быть залит из ложки или конверта соусом-провансаль. Корнишоны можно заменить солеными огурцами.

Под ред. Б. В. Виленкина «Справочник по Кулинарии», Москва-Ленинград, 1934 год.

И в общепите появляются блюда, созданные «по мотивам» Оливье. Скажем, шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов внедрил салат, который назвал «Столичным». Он был очень похож на оливье, но… «Буржуазного» рябчика Иванов заменил курицей и убрал другие компоненты, которые невозможно было достать.

Ходили слухи, что этот самый Иванов в молодости служил у Оливье помощником и однажды подсмотрел, как хозяин готовит свое коронное блюдо. Он запомнил его на всю жизнь и по прошествии многих лет, наконец, использовал…



Салат из дичи

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

«Книга о вкусной и здоровой пище», Москва, 1939 год.

И наконец почти современная версия;

Салат «Столичный»

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь охлаждают и мякоть нарезают ломтиками. Отварной картофель, корнишоны или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, зеленый салат — крупными кусочками. мясо и овощи заправляют соусом майонез с добавлением соуса «Южный», хорошо перемешивают и кладут в салатник на листья салата горкой, а затем украшают кусочками дичи или домашней птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или крабами, свежими или солеными огурцами и веточками зелени петрушки. Для заправки салата «Столичный» можно использовать соус майонез со сметаной или майонез с белым соусом.

Продукты на порцию (в г): рябчик или куропатка серая 1/2 шт., или тетерев 1/6 шт., или курица 187, или индейка 195, картофель 41, огурцы 38, салат 14, яйца 1/2 шт., раковые шейки или крабы 5, соус майонез готовый 50, соус «Южный» 10.

Л. А. Маслов «Кулинария», Москва, 1957 год.

Это, так сказать, довесок к легенде…

Шли годы. Салат оливье изменился так, что его уже никто не узнавал. Теперь такое название стали давать любой мешанине из овощей и мяса, политой майонезом. И далеко не все знали, откуда взялось это, очень аппетитное слово – оливье. Разве что глубокие старики, которые озираясь по сторонам и шамкая беззубым ртом, совершали экскурс в свою далекую и сытую молодость.

В кулинарных книгах рецепты были разными и в каждом доме это кушанье готовили по-своему – с бабушкиными или мамиными «ремарками» - с мясом, колбасой, птицей, рыбой. Никто не знал, какой из рецептов близок к истине, но разве это важно?

Главное, что это блюдо – салат оливье или его подобие - родное и любимое.

Наверняка оно украсит праздничный стол многих людей в России и за ее пределами в новогоднюю ночь. Если у вас, уважаемые читатели, выдастся свободная минутка между тостами, помяните добрым словом заезжего кулинара Люсьена Оливье, который, конечно, не предполагал, чем закончится его эксперимент.