Шея в авоське или как готовят капоколло

pratina — 20.11.2014                                               Пахомычу, славному колбасному блогеру и счастливо занятому мужчине, посвящается

Капоколло  - одна из самых рафинированных итальянских свиных сырокопченостей. Как ее готовят и с чем едят  в моем очередном репортаже.




В прошлом году, делая репортаж о сырокопченных колбасах  южноитальнской фирмы Celllito, я застолбила себе возможность сделать такой же репортаж о капоколло. Владельцы фирмы любезно согласились и этой осенью предоставили мне возможность сделать репортаж не только о производстве капоколло, но и о другой похожей копчености- прошутино. Поэтому правильнее пост должен бы называться "Шея и бедрышко в авоське" с  таким бодрым  заглавным фото главных героев. 



Про прошутино, что оно из "бедрышка", читатель , надеюсь, тутже догадался. Про капоколло из шеи следует пояснить отдельно.

Капоколло- это сырокопченный мясной продукт, изготовляемый из цельного отруба, состоящего из группы шейных мышц свиньи. Мышцы одним концом прикреплены к основанию головы, отчего и происходит название отруба, которое можно интерпретировать как  "начало шеи".

Капоколло ( capocollo)-название южноитальянское. Подобная копченость, производимая в Северной Италии, может встречаться под названием коппа (coppa) и лонца (lonza) в Центральной Италии.




Из чего состоит процесс приготовления капоколло и прошутино мне рассказал и показал симпатичный парень Пьетро.




За пару часов, что я провела с ним в цеху, мы успели поговорить не только о технологических особенностях итальянских копченостей, но и о культуре, политике и вообще за жизнь)))




Получая от Пьетро рабочую одежду, без которой вход  в цех ни-ни!, я задала ему вопросы на темы гигиены, которые больше всего волновали читателей после прочтения прошлогоднего поста о колбасах этой фирмы. Если снова возникнут подобные вопросы, то я отвечу словами авторитетного товарища.




Итак, она, будущая свинокопченость, в отрубе тоже звалась капоколло. Вес такого отруба колеблется от 3.5 до 5-х кг. От  свиньи, естественно , получают  по отрубу капоколло с каждой стороны шеи. Богатая жировая прослойка делает это мясо очень нежным, со вкусом, близким к красному мясу. Слой белого по цвету жира на разрезе должен составлять не менее 3-4 мм.

Чтобы получить отруб капоколло, пригодный для производства одноименной сырокопчености,  свинья должна быть старше 8-ми месяцев и весом более 140 кг.

Существуют  ограничения  использования мяса некоторых пород свиней для производства капоколло. Не используется  отруб  от свиноматок и хряков-производителей.

Особенности типа кормления свиней тоже является определяющими. Например, необходимая для этого продукта  компактность мяса и жира не может быть достигнута при кормлении свиней картофелем или  жидким кормом.

Я не буду останавливаться на рассказе о  производстве свинины и ее переработке в этом хозяйстве, т.к. уже осветила данный вопрос с посте, на который дала ссылку. Перейду скорее к технологии капоколло.

Свежие отруба  сначала проходят сухую посолку. Существует и посолка в рассоле, но в данном хозяйстве используют сухую.

В зависимости от веса отрубов посолка длится  4-5 дней.




Точно такую же процедуре посолки подвергаются отрубы для прошутино, которые представляют собой более мясную наружную часть свиного бедра.





Перед дальнейшим процессом все отрубы промываются в проточной воде.




Я обратила внимание на явно измененный в сторону коричневого оттенка цвет мяса. Это означает, что в посоле не использовались нитриты, которые способствуют сохранению красных оттенков мяса.




Будущие копчености должны быть защищены оболочкой. Раньше для этого использовали промытые свиные кишки. Дисциплина  марочных производств капоколло до сих пор предполагает использование натуральных кишок.




В данном хозяйстве используют оболочку,  полученную из переработанных кишок. Такая оболочка  более безопасна в гигиеническом плане, а по вкусу в конечном продукте практически не отличается от оболочки из натуральной кишки.

Листы оболочки перед использованием нужно лишь замочить в холодной воде и тщательно отжать.





Отрубы капоколло и прошутино ароматизируются одной и той же смесью из паприки и черного перца.




Отрубы обильно покрываются смесью специй и...




... и тутже заворачиваются в подготовленную оболочку.




Лишь для прошутино используется два листа оболочки.




После чего на каждый отруб нужно надеть сеточку, чтобы плотно прижать оболочку к мясу.  Сеточка  насбаривается на специальные пластиковые трубы...




... после чего подготовленные отрубы легким движением руки вкладываются внутрь сеточки. Именно этот момент я и запечатлела на заглавном фото поста.





Теперь все просто: опустил кусок в "авоську", перевязал...



... и наколол оболочку для возможного выхода воздуха.




Осталось лишь привязать к каждому из изделий этикетку с номером производственной серии и даты производства.




Подготовленные таким образом отрубы переносятся в камеры для созревания, где поддерживается постоянные влажность и  температура (12-14 Ц)




Капоколло должно быть выдержано 6 месяцев, а прошутино 9 месяцев.  При длительной выдержке, во время которой в мясе происходят натуральные процессы ферментации и аутолизиса, и появляются специфический вкус и аромат этих изделий.




К моменту созревания серии проводят соответствующие анализы, после чего куски капоколло и прошутино упаковывают с использованием вакуума. Это позволяет сохранять свежесть продукта.

В продаже можно встретить капоколло в собственной "авоське". На этикетках таких капоколло среди ингредиентов можно найти допустимые консерванты. 





Фотографируя готовые капоколло и прошутино, я заметила на стене скромную рамочку с документом важного содержания. Итальянская гастрономическая академия Gambero Rosso внесла марку Cellito в тридцатку лучших итальянских производителей мясных изделий. Моим поздравлениям не было конца!

Что интересно, дегустация изделий прошла в полном неведеньи владельцев производства. О подобном успехе они узнали от очередного желающего, как  и я, сделать репортаж об их производстве сырокопченностей.





Уже дома, перед тем, как продегустировать капоколло с красным инжиром, а по-моему, не существует другого лучшего сочетания, я сделала финальную фотографию этого замечательного итальянского продукта.  Вкус его теперь можно лишь вспоминать...



Сей пост посвящаю замечательному блогеру, славному колбаснику с богатой кулинарной фантазией и очень достойному человеку pachom

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив