Сетевые дрязги

natakxa — 17.05.2020 Попался мне давеча в фейсбучике пост одного сыродела. Чувак грузин, в Украине организовал сырное производство грузинского сыра, ну там сулугуни всякий, имеретинский вроде тоже. Ну я так понимаю, сыроварня хоть и заявлена вроде как как грузинская, но производит всякие рассольные сыры типа халуми, бурраты и прочее. Четкий чувак, трудится, производит, блюдет качество, молодец короче. Я в свое время на него подписалась из-за этого его энтузиазма популяризировать грузинский сыр за пределами Грузии.



Вчера глубоко в ночи попадается его свежий пост. Сыр гуду, дескать, сделал, но из козьего молока. О, думаю, интересно. Козий сыр это вкусно, интересно что из него за гуда вышла.

Сейчас будет небольшой экскурс в грузинские сыры, ну чтобы объяснить что такое гуда и с чем ее, простите едят. Если вы бывали в Грузии и ездили в Кахетию, почти наверняка вы проезжали деревню Бадиаури. Прямо можно сказать, что существует ритуал при поездке в Кахетию - остановиться в Бадиаури, купить горячего грузинского хлеба из тонэ и там же на дороге купить забористого овечьего сыра гуды, который свозят в Бадиаури с соседних гор. Почему гуда забористый - потому что в основном его готовят из овечьего молока. Но даже если он приготовлен из коровьего или смеси коровьего с овечьим, он не станет гудой если не пройдет выдержку в собственно гуде, бурдюке, сделанном из овечьей шкуры. Собственно, на фотографии вы видите и сами корявые головки сыра гуда, и бурдюки-гуда, сделанные из овечьих шкур, обратите внимание, что мешок используется шерстью внутрь. Если вкратце, то настоящую гуду готовят пастухи в горах. Надоили своих овец, сварили сыра, хорошо его посолили - ведь овцы часто переносят неприятный для человека бруцеллез, а соль с ним отлично справляется. Дальше сыр помещается в бурдюк, когда бурдюк полностью заполняется сыром, его плотно закрывают и он отправляется в свое путешествие в бесконечность. По-хорошему, сыру надо побыть в бурдюке хотя бы пару месяцев, но тут уж как повезет. В бурдюке сыр вызревает и становится именно тем, за что часть грузинов готова продать душу, а вторая часть считает, что в дом такое заносить нельзя.
К слову, мне вспомнилась беседа с моим швейцарским знакомым, в результате которой мы пришли к выводу, что чем спокойнее национальная кухня, тем забористее национальные сыры, чем кухня острее и насыщеннее специями, тем сыры спокойнее. На примере Грузии это хорошо видно в разрезе Западной и Восточной Грузии. В Западной Грузии блюда пряные, острые, насыщенные вкусами, а сыр - спокойный, молочный, успокаивающий вкусовые рецепторы после огненной трапезы. А в Восточной Грузии наоборот. Кухня использует минимум приправ и пряностей, везде спокойный натуральный вкус продуктов, но вот сыр валит с ног, будт то гуда или пшавский подернутый неведодомой флорой дамбалхачо. Все для них, для рецепторов, чтоб не дремали )))
В мировом масштабе вспомним индийскую кухню и индийский же панир, и со слов Николя в противовес индийской иможно привести пресную швейцарскую кухню с ее острыми и яркими сырами. Баланс как он есть.
Гуда - это такой специалитет грузинской кухни, который не так известен и не так популярен за пределами Грузии, именно из-за этой своей насыщенности, изрядного запаха и своеобразного вкуса.

На разрезе сыр гуда ноздреватый, и если он из чистого овечьего молока, то цвет у него серо-зеленый. От овечьей гуды у меня всегда немножко щиплет язык, но это очень вкусная вещь. Когда я не особо оглядывалась на калории, я с удовольствием намазывала дома свежий хрустящий грузинский хлеб маслом, клала поверх тоненько отрезанный кусочек гуды и запивала это сладким крепким чаем. Ну или если без масла, то с вином и спелым ароматным помидором, вполне себе застолье.
Меня очень удивило, что гуда не вошел в список тех грузинских сыров, технология приготовления которых было объявлена памятником нематериального культурного наследия Грузии. Я полагаю это потому, что гуда очень популярен и не стоит на грани исчезновения, как сыры из списка.
Но это значит, что человек приготовивший сыр по собственной импровизации может назвать его гудой и ничего ему за это не будет, никто не придерется. Хотя в Грузии запатентована Тушинская Гуда (http://www.sakpatenti.gov.ge/ka/state_registry/#) как наименование, контролируемое по происхождению (вроде как термим аппеллясьон применим только к винам, но суть та же). Хм, в патенте регламентируется и состав молока, используемого для приготовления сыра (не более 10% козьего), и материал из которого делается бурдюк (это овечья, козья или телячья шкура шерстью внутрь), ну и абсолютно все технологические шаги (об этом я только что прочла, это было познавательно).
Ну так вот, грузинский сыродел в Украине описал свой опыт приготовления сыра, который он почему-то назвал гудой. Он приготовил сыр из козьего молока, а сочтя бурдюки из шкур недостаточно гигиеничными, далее цитирую: "...когда настал вопрос его делать, нам пришлось пойти по своему пути, как более соответствующую к цивилизованным требованиям современного производства, при этом задачей было не потерять его вкус, пикантность, специфичность и основные особенности.. в итоге.. овечью шкуру заменили специальным мешком(да и, где бы мы шкуры находили искали?), этим мы убрали резкий для многих непереносимый запах, возможность попадания шерсти-грязи в сыре, сделав его более безопасным, процесс производства эстетичным.. и самое главное особенность в том, что сыр зреет в сыворотке, о полезности которой ещё заговорили древние греки, которая в себе содержит более 200 микроэлементов, витаминов и жизненно важных веществ.. ни один бурдюк на это не способен! Конечно усложнили себе задачу, проще было бы повесить и оставить, чем такой трудоёмкий уход.. первых пол года меняем сыворотку через каждых 2 недели, после каждый месяц.. и умножьте это на много, мешочков с ведерками не одна единица"
Когда я заметила в комментарии к посту, что вызревние сыра мне представляется не тем, что сыру каждые две недели меняют сыворотку в полотняно мешке, меня сочли ретроградом. А когда я добавила, что хоть я и не сомневаюсь в качестве полученного сыра, называть его гудой - это дезинформировать покупателей, это как прекрасный шилаплави назвать хашламой, меня просто забанили ))) А ветку обсуждения стерли.
Словом, там донести конструктивную критику у меня не получилось (а я была предельно корректной, ибо мужик у меня вызывал уважение), так что выплеснула на вас весь этот поток информации о грузинских сырах. Ну и в свете написанного, угощайтесь тушинской гудой по месту ее географического происхождения, это вкусно!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив