Сёмга

sergiomaster1 — 12.10.2024

КАК В СТАРИНУ СОЛИЛИ СЁМГУ

Автор: Анашкин Фёдор Николаевич, начальник инспекции рыбоохраны НАО и Мезенского района (1967-1997), инженер-механик по добыче рыбы.

Поморы для засолки сёмги всегда имели тару, запас соли и хороший ледник со льдом. Были хорошие (опытные) засольщики, которые готовили её для отправки в Архангельск. Засолка производилась с предварительным охлаждением, замораживанием сёмги. Оно не только делало сёмгу более выносливой при меньшем употреблении соли, но способствовало сохранению её природных качеств: нежности и вкуса. Способы засола сёмги в соединении с замораживанием в старину считались тайной, у каждого был свой секрет, поэтому хорошими засольщиками в деревне очень дорожили.

Прежде профессия засольщика приобреталась практическим путём, выучкой в течение многих лет. Начиналась эта выучка с детства, когда мальчик был на побегушках. Потом его переводили в ледник на колку льда. Дальше учили укладке сёмги. Так постепенно, шаг за шагом, он от старших получал накопленный веками опыт –
какой соли и сколько нужно для «тузлука» (раствора),
какая сёмга и какой глубины требуется прокол,
какой температуры должна быть вода,
как уложить сёмгу, чтобы она не потеряла наружного вида и ряд других ценных навыков.

При засолке сёмги, а правильней сказать – при «холодном посоле», соль применялась не только в чистом натуральном виде, а в растворе воды со льдом и только с одним льдом в зависимости от способа. Соль употреблялась хорошего качества, чистая, выдержанная. Позже хорошо использовалась пермская соль. Основное правило посола: всегда надо засаливать и укладывать начавшуюся портиться сёмгу отдельно от здоровой, т.к. хорошую рыбину можно также быстро испортить. Порченую рыбу легко отличить, она почти не поддаётся замораживанию, а туловище у неё становится мягким и дряблым. Поступающую от рыбаков сёмгу обязательно требовалось сразу заморозить (охладить) или немного подсолить, чтобы она ни минуты не лежала без обработки.

Для охлаждения, замораживания и засола применялось 2 способа: в растворе и сухой. Для первого способа готовился «тузлук». Для этого в бочке или чане с водой растворяли соль. Крепость зависела от продолжительности предполагаемого хранения, состояния ледника и тары. (Между прочим, засольщики в деревянных бочках солили только одну рыбу: сёмгу в сёмужьих, камбалу в камбальных, сельдь в сельдяных и т.д., после бочки промывались, просушивались и потом опять в «свою же» тару солили ту же рыбу). В деревянной посуде солёная рыба или мясо сохраняется лучше, т.к. она «дышит», т.е. пропускает воздух, не давая продукции «задыхаться», тухнуть. В настоящее время с появлением полиэтиленовых бутылок засольщики в домашних условиях применяют и их. Это делается так: бутылки, одинаковые по объёму (примерно 1-1,5 литра), заполняются холодной водой и замораживаются в камерах холодильников до полного льдообразования. Этими бутылками со льдом обкладываются засоленные звенья сёмги, которые лучше хранить в деревянном бочонке, т.е. под стоящий кусок рыбы кладутся бутылка-две по диаметру посудины и далее вокруг неё, сверху – пергамент или плотная бумага, прижатая такими же бутылками со льдом.

Бочонок ставится в прохладное место (в сарай, на балкон и т.п.). По мере таяния льда бутылки заменяются на другие, уже заранее замороженные. Сверху бочонок с охлаждённой и засоленной сёмгой накрываем мешковиной, фуфайкой или другой тканью. Бутылки со льдом тоже остаются вокруг сёмги. Как только лёд в бутылках подрастает, если тепло на улице, то ставим другие такие же бутылки из камеры холодильника. (Короче, видим принцип термоса. Только тут сохраняем холод, а не горячую воду или подогретую пищу. – Ф.А.). Хороший засольщик может дать в зависимости от «тузлука» свежепросоленную сёмгу, сёмгу некрепкого посола и усолистую. Для продолжительного хранения сёмги соль должна не только растворяться, но и образовать на дне бочки нерастворимый осадок (перенасыщенный раствор). Когда раствор готов, в бочку или чан насыпался мелко наколотый лёд, который должен покрыть всю поверхность воды. Чем ниже температура, т.е., чем холоднее вода, тем больше уверенность в правильности засола. Перед опусканием в такой рассол выпотрошенной, промытой, с проколами сёмги, нередко «карманы» в ней набивали солью, во-первых, от порчи, а, во-вторых, это не позволяло сёмге свёртываться (скручиваться). В растворе сёмга не тонула, она сразу всплывала наверх.

Часа через 3-4 она замораживалась, затем её убирали в баки или чаны, посыпая солью. Если не требовалось длительно хранить сёмгу, то её в таком виде и оставляли. Для продолжительного хранения требовалось засолить её. Соль клали в разрезы «тешки» (брюшко – Ф.А.), ею же обсыпали хребет, бока, хвостовую часть. Сколько и какой сёмге требовалось соли, зависело от её размера, продолжительности предстоящего хранения, состояния ледника, качества соли и опыта засольщика. Важно было получить сёмгу некрепкого посола. Усолистая сёмга становилась очень жёсткой и невкусной. Сухой посол сёмги При сухом способе замораживания на дно бочки или чана насыпали мелко наколотый лёд, покрывая всё дно. Затем лёд посыпался солью, расходовали приблизительно от 2 до 3 кг соли на пуд рыбы (т.е. 120-190 граммов на 1 кг сёмги. – Ф.А.), в зависимости от качества соли. На слой льда с солью клали сёмгу рядами, плашмя – одна к другой. И так дальше – по рядам. Полную бочку оставляли на сутки. Соль в соединении со льдом охлаждала температуру, и сёмга замораживалась. После замораживания делалась засолка. Процесс засолки тот же, что и в первом способе. (Из практического опыта: вместо крупной соли желательно с внешней стороны каждую рыбину (вокруг) против чешуи натереть мелкой солью (пудрой), мне такой посол нравится больше. – Ф.А.).

Эти рекомендации описаны в книге А.И. Леонтьева «Зимняя сторона». О способах засолки сёмги и другой рыбы я слышал от своего отца, мастера-засольщика, читал в учебниках у студентов технологического факультета Калининградского рыбвтуза, когда учился там же на промрыбфаке, узнавал от специалистов-засольщиков Печорского и Мезенского рыбокомбинатов, в пос. Белушье, Нарьян-Маре, Мезени, на колхозных рыбоприёмных пунктах «Ручьи» и «Кеды». (Кстати, мои прапрадеды уже в 1700-х годах ходили на карбасах на промысел морского зверя и сёмги из д. Жердь Мезенского уезда). Я сам испытал на практике засолку этой благородной, нежной рыбы. Качество сёмги получалось отличное. Но больше мне нравился «сухой посол». Сёмгу справедливо считают царской рыбой. Она достигает 1,5 м в длину и может весить до 40 килограммов. На нерест она входит в реки Европы – от Португалии на юге до Белого моря и некоторые речки Карской губы. С августа до льдообразования (в реках Баренцева и Белого морей) идёт крупная сёмга, а та, которая не успела зайти в реки, зимует в приустьевых пространствах и заходит в реку сразу же после ледохода (середина-конец мая). Она называется «залёдкой» Осенняя сёмга проводит в реке год, не питаясь, и лишь на следующую осень приходит на нерестилища. За осенней сёмгой в июне в реки входит сёмга-«закройка» (крупные самки с уже значительно развитыми половыми продуктами. В июле её сменяет летняя сёмга – «межень», у которой икра и молоки развиты хорошо. «Закройка» и «межень» достигают нерестилищ и откладывают икру в ту же осень. Это яровая форма. Вместе с «меженью» в реки входят мелкие самцы – «тинды» (длина 45-53 см, вес 1-2 кг). В некоторых реках вместе с осенней сёмгой входит «листопадка» – мелкая форма, похожая на «тинду». Средняя длина и вес сёмги в реках: в Онеге – 80-90 см., 8-9 кг, в Печоре и Северной Двине – 75-85 см., 5-7 кг, в Мезени – 60-75 см, 4-5 кг, в малых реках побережья – 45-85 см, 3-6 кг, в Сояне – 45-60 см, 1,5-З кг.

Из книги «Поморские рыбные промыслы», стр. 154-158, 2011 г.
Ответственный редактор канд. биол. наук В.А. Стасенков.

На рыбных рынках Архангельска сорта сёмги различались по географическому признаку. Выше всего ценилась порог, или умба – плотное и твёрдое мясо, лучший засол. Нежнее мясо у варзуги. Осенняя варзуга считалась одной из лучших. Кола солилась «скупо и небрежно» и расходилась «только между простым народом». Низкосортными считались поньгама и кандалакша. Сорт поной была «сухая, без жиру», как и сорт мезень. Пользовалась большим спросом печора – нежная, мягкая, с «белым жиром между каждым слоем мяса». (Из «Поморской энциклопедии», том 2-й, стр. 464, 2007 г., Архангельск). При покупке сёмги на рынках я в первую очередь осматриваю её с внешней стороны: яркость глаз (если они впавшие, вялые – значит несвежая), нажимаю на тушку по бокам пальцем (если вмятина не восстанавливается – старая), хвостовой плавник (если напоминает хвост птицы стрижа, то эта сёмга наша –северная), у норвежской сёмги хвост прямой, как ровно обрубленный поперёк. Смотришь цвет жабр (если бледно-розовые – несвежая). У сёмги, выращенной в садках (Норвегия и другие страны), мясо ярко-розовое (кормили, как называют у нас, «химией». И ещё одно отличие при выборе нашей сёмги (зачастую на прилавках попадается браконьерская) – это недоброкачественная обработка брюшной части рыбы (не очищена кровь вдоль позвоночника, а также плохо обработана внутренняя часть (теша) и т.д.

Опубликовано в журнале «Известия Русского Севера», № 5-6, 2015 г.
Источник https://vk.com/bookmarks?w=wall-69090580_190787

Оставить комментарий

Популярные посты:

didius

Классическая пицца: секрет вкуса, который покорил мир

e_kaspersky

22 места обитания, которые взрывают мозг, часть 4.

xlat

QSL. 1968. Часть 1

georgith55

на льду байкала

videoelektronic

Что может означать 90% скидка на китайский лазерный станок на aliexpress.ru

taransv

Американское ЦРУ травило детей в СССР добавляя Яд в Кубинский сахар

moonwalker004

Кыргызстан: Джалал-Абад (курортная зона, город)

ruchildren

Культурный четверг

inna1903gr

Весна в офисе

• Ранее
• Архив