Щи рыбные.

as_lebedef2 — 06.01.2016

Рыбные щи из квашеной капусты штука вообще специфическая. Моя прабабка их варила из балыка осетра. Именно из балыка, он имеет в отличии от свежей рыбы очень своеобразный вкус. Не вздумайте варить щи из свежей стерляди, испортите просто хорошую рыбу.
Да и у Похлебкина написано:
То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание солёной красной – белужины и осетрины с речной – окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.

Вообщем, балык из осетра нынче дорог и вряд ли кто будет варить из него щи, по крайней мере я точно не стану.
Еще, судя по книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой, варили щи со снетками. У нас эти снетки не продают и из моих родственников никто про эти снетки вообще не слышал. Я как то пытался эти снетки заменить другой рыбой - http://as-lebedef2.livejournal.com/28749.html , но мне не понравилось. Но пытливый ум рукам покоя не дает, и я перепортив кучу рыбы, нашел ту, с которой действительно щи вкусные.
Я пытался искать рыбу, которая была бы жирная и имела сильный свой вкус. Да это не очень похоже на балык из осетрины, но щи с ней получаются хорошие на вкус. Это - скумбрия!
Если вы любите скумбрию, любите щи из квашеной капусты, то варите смело, должно понравиться.
При чем скумбрию надо брать свежемороженую, а не какую нибудь копченую или соленую. Может быть вкусно будет и с консервами, но я с квашенной капустой не пробовал варить, со свежей капустой нормально, я варил так.

Ну что, варим.
Рыбу я зафилировал, из головы и хребта сварил бульон. Бульон процедил и добавил капустный приварок, я о нем писал уже - http://as-lebedef2.livejournal.com/48680.html
Дал капусте повариться и добавил "белой горячей пассеровки". Как пассеровка разошлась - прибавил филе скумбрии нарезанное кусочками. Варил до готовности рыбы.



Текст из книги Пелагеи про пассеровку:
Белая горячая пассеровка.Для белой горячей пассеровки столовое масло берется или в одинаковом количестве с мукою, так, на 50 г муки нужно масла 50 г, или же вдвое меньше, т. е. на 50 г муки 25 г масла. Если же продукты измеряются ложками или стаканами, то масло отмеряется в растопленном виде вдвое меньшем или в равном количестве с мукою.
Приготовляется белая горячая пассеровка следующим образом: в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда оно распустится, то всыпать всю пропорцию муки и, мешая лопаткой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрогивании пассеровка жгла пальцы, но чтобы не пожелтела или не потемнела, так как от этого зависит цвет соуса.

Оставить комментарий

Популярные посты: