Щей, кислых щей!

foodclub_ru — 27.03.2016

А вот и нет!
Кислые щи, а точнее "шти" - это такой напиток типа кваса, а вовсе не суп.
А сегодня мы с вами будем готовить именно суп, пожалуй самый "русский" суп - Щи из квашеной капусты.

Ну, понятное дело любой суп начинается с бульона. Бульоноварением мы с вами уже занимались, поэтому подробно останавливаться на нем не станем, разве что отмечу, что на сей раз я делал бульон из говядины с использованием овощей поджаренных на сухой, раскаленной сковороде.

В результате получается так называемый "Желтый бульон" и он как нельзя лучше подходит для заправочных супов.

К слову сказать, щи на Руси варили не только на мясном, но и на грибном, и даже на рыбном бульоне.
Но, мы с вами сегодня экспериментировать не будем и возьмем кусочек говяжьей грудинки да мозговую косточку, прибавим подрумяненных на гриле овощей, соорудим какой-никакой Букет Гарни из той зелени какую Бог послал, и будем варить бульон на медленном огне часика полтора, а то и два - сколько мясо потребует.
Ну а коли бульон у нас готов, то зайемся основными компонентами наших щей. А их не так и много то, компонентов:

• Квашеная капуста.


• Морковь.


• Лук.


• Мука.

Вот собственно и все. И никакой картошки... Это русский суп, еще с допетровских времен известен - не было тогда картошки, максимум репу в суп клали вот.

Первого внимания потребует капуста. Для начала нужно решить - промывать ее или не промывать.
Я лично промываю. Даже если она кажется на вкус вполне себе "сладенькой" все равно. В процессе приготовления и запах, и вкус будут несколько трансформироваться и усиливаться, так что конечный результат может оказаться несколько резковат.
Но. Все на ваше усмотрение - любите поострее да порезче, можно и не промывать.
В любом случае капусту нужно отжать от лишнего сока и хорошенько протушить на медленном огне с небольшим количеством бульона.

Тушите капусту до тех пор, пока вас не устроит ее мягкость - именно такой она и будет в супе.
Пока тушится капуста, сделаем заправку. У нес ведь в супе нет картошки, значит нам нужна особая, сытная заправка.
Сначала все как обычно, рубим лук кубиком и трем морковь на крупной терке.

Лук обжариваем на среднем огне в достаточно большом количестве жира, чтоб он там плавал, до прозрачности, затем добавляем морковь и продолжаем пассеровку до тех пор, пока все не зарумянится. И вот на этом вот этапе добавляем муку. Только без фанатизма, на два - три литра супа одной столовой ложки муки вполне хватит.

Особенно сильно зажаривать муку не нужно - достаточно пары минут при активном помешивании, чтобы не осталось комочков.
Как там капуста, достаточно протушилась?
Закладываем ее в бульон и на среднем огне доводим до кипения. Уменьшаем огонь до минимума, выправляем на соль/сахар и прогреваем при самом спокойном кипении минуты три. Сейчас самое время добавить сухие специи, я взял только острый и сладкий красный перец.
Теперь закладываем заправку, хорошо перемешиваем и слегка увеличив огонь, при постоянном помешивании вновь доводим до кипения, после чего снимаем с огня, добавляем рубленую зелень - зеленый лук, укроп, петрушку, накрываем крышкой и настаиваем минут двадцать.
Подаем конечно, с ржаным хлебом и салом. А если есть копченая грудинка, так вообще сказка :).

Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив