Сайту "Саечка" посвящается

catarine — 10.05.2010 Накануне поездки наш замечательный организатор и гид прислал файлик, где описывал обычаи страны и давал некоторые инструкции для туристов. И хотя жителей России в Узбекистане упорно называют не туристами, а гостями (туристы – это иностранцы, а СНГ-шники – свои), все равно в файлике для нас обнаружилось немало нового и нестандартного.
Одним из пунктов, который был выделен особо, была еда. Кроме живописаний вкусностей, было сказано – не забудьте туалетную бумагу. Поэтому, когда наш отдел провожал нас в отпуск, все разговоры были про нее самую – про т.б.
Ирония иронией, а доля истины здесь была. Приехав в Узбекистан, будьте готовы к тому, что ваш желудок начнет подстраиваться под новую микрофлору. Если вы решите есть все только в ресторанах и беречься на рынке (не пробовать с лотков), это вас мало спасет, т.к. овощи-фрукты все равно сами напросятся вам в рот. Если вы решите самоотверженно пить одну воду, это также мало спасет, т.к. вода там тоже непривычна для нашего желудка. За первым же ужином нам настойчиво предлагали коньяк или водку. Узнав, что такие напитки мы не пьем, сначала не поверили, потом пожалели, затем стали уговаривать снова. Как сказал Фуркат, проблемы с желудком случаются у 90% туристов. У кого-то вплоть до сильного дисбактериоза, у кого-то - полегче. Поэтому надо пить. Мы уже почти были готовы согласиться, но вдруг он добавил – проблемы все равно будут, но воспринимать их вы будете веселее!
Особенно меня порадовала история про одну француженку, которая привезла какие-то капли и добавляла их во всю еду (дезинфицировала типа). А потом слегла с дисбактериозом.
Думаю, причина еще и в том, что пища здесь очень жирная.
Впрочем, вокруг было столько прекрасного и позитивного, что такие мелочи почти не замечались. Когда мы прилетели в Москву, в аэропорту Светка говорила по телефону с папой, а я – с мамой. Светка: «Да, папа, у меня все прекрасно!!! Говорю в нос? Да, у меня насморк. Ну, да, я все время проболела – простыла в первый же день. Кашляю, да. Горло болит, угу. Но все замечательно!». Я: «Мама, я так счастлива! Ты только не готовь ничего, я уже три дня пью только воду. Но все совершенно чудесно!».
Дабы быть объективной – случаются и исключения. Им стала Светка – по части желудочно-кишечных нарушений у нее все было в порядке, хотя она оооочень старалась, поедая ревень, запивая его кумысом, зажевывая козьими шариками и пробуя товар ровно с каждого лотка на рынке. Так что шансы есть!
Однако, кто предупрежден, тот вооружен. Особенно, если кто-то из вас решит отправиться туда с детишками. Так что миссию по этой части я считаю выполненной и перехожу к главной - аппетитной части повествования!


Буду банальной и начну с плова.
На фотографии выше вы видите самаркандский плов – первый плов, который мы попробовали в Узбекистане. Нас специально возили к повару, который считается лучшим в приготовлении плова. К сожалению, его сманили проворные немцы, и уже через месяц он будет кормить пловом германскую нацию.
Это сам Анвар.


Вместе с Анваром работают его родители. На следующем снимке – папа Анвара. А также для наглядности огромный казан, в котором делают плов.




Здесь же, у Анвара, я открыла для себя шашлыки из печени. Даже Светка, которая ненавидит печень в любых видах, оценила. Я же, как обожатель печенки, была в невменозе. ЭТО НЕРЕАЛЬНО ВКУСНО!

Возвращаемся к плову. Существует мнение, что Самарканд и Ташкент конкурируют друг с другом подобно Питеру и Москве. Прочувствовать сие нам пока не пришлось. Зато мы явно ощутили борьбу Самарканда и Бухары. И – острую войну между всеми городами (Ташкент, Бухара, Самарканд, Хива) в отношении плова. Самаркандцы не понимают как можно есть бухарский плов. Бухарцы – как самаркандский. Хивинцы вообще отодвигаются на задний план. Ну, а ташкентский плов гнобят каждый город и селение Узбекистана.
- В чем засада в отношении ташкентского плова – он готовится вперемешку. То есть все ингредиенты смешиваются в единую массу. Собственно, тот плов, к которому мы привыкли в узбекских ресторанах России. Остальные города считают это оскорблением плова как блюда и позором Ташкента как города.
- Самаркандский плов – единственный плов с желтой морковью. Признаюсь честно, нам он понравился больше всего. Единого рецепта нет, т.к. приготовление варьируется – сюда можно добавлять и цедру, и горох, и гранат, и чеснок. Но основную схему я опишу ниже.
- Бухара готовит плов с красной морковью, т.к. считает желтую (так оно и есть) кормовой. Однако, красная морковь жестче, поэтому на вкус и цвет. Здесь подают плов в течение дня. А вот в Самарканде и Ташкенте – только в 12 часов (плюс 1-2 часа). Все, что не съедается, выбрасывается. И на следующий день готовят новый плов. Бухарцы считают это (строгое время подачи) снобизмом двух столиц. Те же соблюдают правило неукоснительно.
Когда мы лопали плов в Бухаре, Фуркат нам прислал смс-ку «Самаркандский плов форева!» :)
- Хива – наименее вкусный плов, как нам показалось. Здесь добавляют меньше масла и рис выходит каким-то сухим и твердым.
Во всех трех городах плов готовят СЛОЯМИ.
Горячо любимая мной Райхона (наша гид по Самарканду и Шахрисабз) поделилась с нами рецептом плова, который регулярно готовит она. Специально для нас со Светкой, как «супер-кулинаров». Рецепт простой, так что рискните приготовить.

РЕЦЕПТ ПЛОВА НА 8-10 ЧЕЛОВЕК.
Ингредиенты:
- 1 кг мяса (какое любите, но оптимально, разумеется, баранина – если нет хорошей (молодой, свежей) баранины, то лучше не рискуйте, загубите блюдо, тогда выбирайте курицу, свинину, говядину)
- 1 кг моркови
- 1 кг риса (важно: пропорции риса, мяса, моркови всегда равны)
- вода
- щепотка специй для плова (в Узбекистане эти специи называются ЗИРА, но еще добавляется барбарис – кто что любит)
- 3 луковицы
- 1 стакан масла (оптимально – хлопкового, можно 50/50 с кунжутным, если нет ничего – то оливковое)

Также важна посуда. Мы уж было хотели тащить оттуда казанок, но, вспоминая о грядущем перевесе, удержались. Посуда должна иметь толстые стенки – в обычной кастрюле мясо будет подгорать (по опыту).

Приготовление:
В казане нагреваем масло. Когда оно начинает кипеть, добавляем мясо кубиками 4х4. Доводим мясо до слегка коричневой корочки (не пересушите) и добавляем лук (мелко шинкованный). Тушим минут 20 пока лук на начнет растворяться. Добавляем морковь (нарезанную соломкой) и немного воды (чтобы слегка покрыла морковь). Когда морковь станет мягкой, добавляем щепотку специй.
Промываем рис до прозрачной воды. В отдельной посуде его солим и перемешиваем.
Добавляем рис в казан ровным слоем. Заливаем кипящей водой (на 1 фалангу пальца). Делаем большой огонь и после того, как рис начинает бурлить, тушим 20 минут. Убавляем огонь, собираем рис горкой (с морковью не мешаем!), делаем в нем дырочки. Накрываем тарелкой, а потом крышкой (чтобы создалась паровая баня). 20 минут тушим на медленном огне.

Выкладываем на блюдо, перевернув казан. Таким и получится ваш слоистый плов: сверху мясо, ниже морковь, внизу – рис.


Этот плов мы приготовили (мы – это папа) вчера дома. Получилось отлично (только мясо подкачало).


Немного про выбор Зиры – т.к. без нее плов не плов. Не знаю, можно ли найти ее на наших рынках – наверное, да. Зира бывает разная. Более насыщенная, более мягкая, пряная, горьковатая, сладковатая по запаху – выбирайте какая ближе вам. Я купила несколько видов. Что меня поразило, каждый раз, когда мы подходили к прилавку, Райхона давала нам понюхать Зиру, растирая в пальцах. А потом просила продавца достать «из-под полы». Это действовало магически. Нам каждый раз доставали новую Зиру, которая была в десятки раз ароматнее.




На рынке часто продают уже готовые для плова продукты.


Если уж совсем по-взрослому, то рис тоже нужно выбирать правильно – на зубок.


Когда основное блюдо описано, перейду к тому, что нас влюбило в себя навсегда. Это же и осложнило нашу жизнь в значительной степени. Потому что мы теперь можем есть только горную молодую баранину. Я никогда в жизни не пробовала такого мяса. Не знала насколько оно может быть нежным, ароматным и вкусным. Баранина, приготовленная в тандыре (печь-жаровня, мангал для различного приготовления пищи у тюркских народов), на можжевельнике. Будете в горном Узбекистане, найдите и попробуйте. Вне гор и вкус, и нежность мяса уже были не те. Где бы мы его ни пробовали…






Памятный ресторанчик в горах, где мы впервые попробовали настоящее МЯЯСО.








Здесь бил источник, пели птицы, в гнездах над нами к птенцам прилетали их родители, и пахло акацией – восторг!

Здесь же мы впервые столкнулись с традицией «от нашего столу – вашему». Как две дурочки, перепугались, когда мужская компания прислала с официантом нам бутылку вина. Через пять минут – пиалу конфет. Ситуация (точнее, наша реакция) была смешной, расскажу в другом посте.

А это отдельный «зал», где тапчаны стоят прямо на воде.




В качестве соуса в Узбекистане подают кислое молоко (для невежд вроде нас: не путать с кумысом и прочими кисло-молочными напитками) – это вроде густого процеженного кефира. Очень вкусно.


Также везде подают лепешки. Самая известная – самаркандская лепешка. У нее даже есть своя легенда. Бухарский эмир, отведав однажды удивительно вкусных самаркандских лепешек, приказал доставить к себе лучшего в Самарканде хлебопека и велел ему испечь такие же лепешки у себя в Бухаре. Хлебопек исполнил приказание, но вкус готовых лепешек получился отличным от самаркандского. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха»…




Про выпечку лепешек мне хотелось бы рассказать отдельно, т.к. в Хиве мы наблюдали сам процесс. Поэтому пока один снимок – лепешка в тандыре.


Овощи – овощи здесь пахнут овощами. И на вкус как овощи. Нет, не как резина/каучук, а настоящие огурчики-помидорчики. Берешь в руку помидор, и вокруг разносится благоухание – будто ты в теплице. Чеснок – молодой, практически сладкий. Как и лук – от которого у Светки снесло крышу и она пыталась закупить его с собой в Москву :)

Попробовали первую клубнику, которую они еще не едят – говорят, кислая. Ее только в Москву отправляют, потому что она лежит долго. А позднюю – мягкую, сочную – едят через пару месяцев. До нас она уже не доезжает. Правда, то, что мы пробовали, было прекрасно – ароматная, сочная клубника. Неизбалованные москвичи…

Еще одно известное национальное блюдо – лагман. Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины), овощей и специальной длинной лапши. Лапшу тянут особым способом, получая из куска теста одну длинную нить. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей в основном при приготовлении используют редьку, лук, морковь, засоленный перец болгарский, закрученный жусаем, в качестве приправы добавляют лазы (смесь красного, горького, молотого перца с чесноком, залитую кипящим растительным маслом). В лагман добавляются пряности и зелень, и едят палочками.
То КАК и НАСКОЛЬКО ДОЛГО я ела лагман в один из наших ужинов, полагаю, запомнили все. Люди, не тренируйтесь на спагетти! Это все равно вам не поможет.

Иногда – как и во многих других странах – в Узбекистане подают деликатес – бычьи яйца. Вспоминая о том, как я однажды заказала подобное (называлось оно «сюрприз от шеф-повара») в Москве в узбекском ресторане, там я воздержалась. Однако, когда мы пришли в один из ресторанов, нам предложили два варианта пельменей – с бараниной и с яйцами. Когда я возопила: «С чьими???» (сделав логическое заключение, что ежели первые с бараниной, то вторые явно с яйцами не барана), сидящие за столом и официант онемели. «С куриными, Катя», - было произнесено с укором. После этого случая для меня делались специальные вставки в разговорах, вроде «а если Катя сейчас ОПЯТЬ подумала что-то пошлое, то имеется в виду совсем не это».

Чебуреки - очень вкусно. И много :) Мы заказали по половине порции и нам принесли по три чебурека. Но в Москве я тоже знаю одно местечко, где чебуреки просто потрясающие.

Завершая тему мяса, не могу не написать про барачу. «Штучка на «Б» - как я по склерозу ее величала (это теперь я уже никогда не забуду ее название) – маячила на горизонте в ходе наших метаний между Бухарой и Хивой. Напутствием Фурката было – попробовать барачу во что бы то ни стало. Я пыталась возражать – типа, мы теперь только молодую горную баранину едим и ничто уже нас не впечатлит, но он был непреклонен. Поверьте, говорит, оно того стоит. И вот в специальном месте, на пути Хива-Бухара, мы зашли поесть барачу. Было уже поздно, стемнело. Есть хотелось ужасно – ехали мы 7 часов по пустыне, плюс это как раз был один из тех моих дней «на воде». По соседству сидела группа французов и определялась с выбором. «Что они думают!», - кричала Светка, которая, как и я, не представляла что такое барача, - «пусть берут барачу!». «Мы не рискуем советовать ее иностранцам», - осторожно ответил наш водитель, - «только гостям из бывшего СНГ». Меня это сразу насторожило, но совет Фурката для нас – закон. И вот минут через 10 приносят нам блюдо, на которое Светка начинает нецензурно выражаться. Ослепленная голодом я сообразила медленнее. Слопав почку, я продолжила искать мясо, но не нашла. Потому что перед нами стояло огромное блюдо с….жиром. Отборный бараний жир. Без вкраплений мяса. «Ой, какое…хмм…мужское блюдо», - постаралась сформулировать я и представила что будет со мной ровно через 5 минут после того, как я это проглочу. И мы дружно заказали себе по шашлыку.

С чем в Узбекистане напряженка, так это с десертами и чаем. Чай – что черный, что зеленый – здесь очень невкусный. Ощущение, что ты пьешь солому. Черный чай подают уже с лимоном и сахаром, поэтому каждый раз нам приходилось просить не добавлять сахар. Суть такой просьбы понимали не сразу – видимо, это выглядит для них странно.
Если не считать тех, преподнесенных нам конфет, сладеньким страна нас обделила. В одном из лучших ресторанов Бухары мы попросили десерт «Восточные сладости» и получили…блюдце с горохом.


В лучшем случае вам принесут сухофрукты.
Во второй день я нудно клянчила у нашего гида пахлаву. Катя-невежа не знала, что пахлава – азербайджанская сладость. А добрый Фуркат упорно пытался найти пахлаву, поскольку желание гостя на Востоке – закон.

Зато в Узбекистане есть халва. На рынке мы скупили знатную часть прилавка, т.к. удержаться не было сил. Есть здесь халва, которая скорее является нугой.


А есть – нечто среднее между помадкой, щербетом и марципаном (на прилавке).


Еще на рынках продают кристаллизованный сахар – традиционное лакомство.


Если уж пошла речь о сладком, то варенье из незрелого урюка, которое подавала на завтрак и варила для нас хозяйка бухарского отеля, а также то самое варенье из роз, волшебны.

Будучи в Бухаре, зайдите в Teehouse – здесь подают кофе с кардамоном. Необычно и вкусно.








Ляби-Хаус (хаус – не от слова «дом», ляби-хаус означает «у пруда») – ресторан в Бухаре. Он, конечно, совершенно туристический, а наши гиды старались водить нас в местечки для местного населения (как они говорят, «в туристических ресторанах повара работают на количество, а здесь – на качество, потому что слава среди местных о них сразу же пойдет, если что-то не так»). Выбирались мы сюда исключительно благодаря тому, что он находился напротив нашего отеля, а вечера в Бухаре мы проводили в одиночестве (не очень, правда, удавалось, вспоминая невролога-педиатра, который звал нас на дискотеку) :) Однако, по совету Фурката мы садились между двумя старыми тутовниками и кайфовали. В первый же вечер у нас уже появился свой любимый официант, которому я, благодаря своим математическим способностям, а также нежеланию верить в мизерную сумму счета, оставила чаевые огромного размера. Так что на второй день он уже предоставлял нам услугу два-в-одном, параллельно рассказывая про город.
















Я уже упоминала шарики из козьего молока. Теперь покажу. Вы увидите их как на прилавках (рынка или торговых точек), так и продающимися на дороге в кишлаках.






Также на рынке продают массу, из которой делают эти шарики.


Суть шариков в том, что делаются они из прессованного молока, которое может долго храниться и успешно переживать жару.
Вкус шариков значительно уступает благородству цели :)

Можете также угоститься кумысом и ревенем (последний подается на каждом шагу и считается крайне полезным).

Кукурузные хлопья – узбекский попкорн.


Про вино. Молодое вино, которым угощал нас Анвар, мне очень понравилось. И хотя Светик сочла его кислым донельзя, мне его перелили в мою бутылочку из-под воды, и я, как заядлая пьянчужка, таскала ее с собой. После чего мои вступления «вообще-то я не пью», получали ироничный ответ Фурката «все алкоголики обычно так и начинают рассказы о своих похождениях».
С собой же мы купили узбекские вино и кагор – Багизаган.
В целом, лидерами моих предпочтений все еще остаются вина Краснодара и Венгрии.

Засим, я, пожалуй, откланяюсь и в следующих постах перейду к более возвышенным темам :)


Интересно, дочитает ли кто-то этот пост? ;)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив