Самаркандча Палов

world_cookbook — 02.04.2019

Это особый вариант узбекского плова – плов по-самаркандски, самаркандча палов, самаркандский плов – характерен для Самарканда и Бухары. При приготовлении плова по-самаркандски используют, как правило, морковь желтого цвета. В отличие от плова по-фергански рис сохраняет естественную белую окраску, при подаче к столу морковь с рисом не перемешивается. Мясо в самаркандском плове сочное и мягкое внутри, морковь сладковатая, рис чуть суховат.


Продукты:

1кг риса (в Самарканде используется сорт риса Конигили)
1 кг мяса
200 г курдючного сала (можно заменить растительным маслом 200 г)
1 кг моркови (в Самарканде используется жёлтая морковь)
4-5 луковиц
3-4 головки чеснока
2-3 стручка острого перца
1 стакан гороха нут (предварительно замочить на ночь)
Соль, зира, чёрный перец, тмин, барбарис, кориандр

Способ приготовления:

Приготовьте все необходимое для приготовления плова.

К моменту приготовления плова у Вас уже должен быть готов, замоченный заранее, горох нут, горох обычно замачивают на ночь.

Почистите и нарежьте морковь соломкой, лук – кольцами. Снимите с головок чеснока верхнюю шелуху.

Мясо для Самаркандского плова разделите на крупные куски, приблизительно по 300 гр. Мясо, нарезанное крупными кусками, будет жариться несколько дольше, но получится сочнее, так как сохранит свой аромат; при этом рис так же сохранит свой собственный вкус.

Обжарьте в раскаленном бараньем жире или масле куски мяса. Мясо следует жарить до образования равномерной румяной корочки. Слегка посолите мясо и поперчите черным молотом перцем. Можно слегка посыпать размятой зирой. Следите, чтобы не пережарить мясо, иначе корка будет толстой и жесткой.

Добавьте в казан порезанный лук и немного (приблизительно две-три горсти) порезанной моркови. Слегка уменьшите огонь под казаном и обжаривайте лук с морковью, пока лук не зарумянится, а морковь не станет мягкой.

Несколько следующих операций надо проделать быстро.

Положите оставшуюся морковь в казан и разровняйте – ни в коем случае не перемешивайте добавленную морковь с мясом и луком, которые жарятся внизу казана. Расположите среди моркови чеснок и перец. Насыпьте поверх горох, если необходимо разровняйте поверхность (не перемешивайте). Главное в Самаркандском плове – не смешивать ни продукты, ни их вкусы друг с другом.

Вторая часть моркови не должна жариться, поэтому быстро посыпьте содержимое казана зирой, семенами кориандра, барбарисом, тмином; если готовите без стручкового перца, добавьте немного молотого перца; и сразу же налейте предварительно подготовленного кипятка. Воды необходимо налить вровень с уровнем содержимого казана.

Убавьте огонь и варите содержимое казана, пока горох не станет почти готов, при этом можно прикрыть казан крышкой.

К моменту закладки риса опять подготовьте кипяток (для указанного в рецепте количества продуктов требуется приблизительно 1,5-2 литра).

Промойте рис в проточной воде.

Посолите приготовленный кипяток. Учтите, что Вы уже солили мясо. Обычно на такое количество продуктов требуется 2 столовые ложки соли; на мясо уходит приблизительно четверть или треть всей соли; оставшаяся соль кладется на этом этапе в кипяток.

Разровняйте продукты в казане (ничего не перемешивая, только ровняя) и положите рис. Равномерно распределите рис в казане и залейте кипятком, который Вы приготовили. Уровень залитого кипятка должен быть выше уровня риса примерно на 1см.

Добавьте огня, чтобы вода закипела по всей поверхности казана. Когда вода начнёт испаряться с поверхности риса, помогите рису приготовиться равномерно. Осторожно переверните верхний слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), опуская верхнюю часть риса вниз.

Когда почти вся вода выпариться, соберите рис горкой и проделайте в рисе лунки до дна казана (будьте осторожны, чтобы не проткнуть стручки перца, лежащие в плове). Дождитесь, пока вода полностью выкипит, уменьшите огонь до минимума и закройте казан.

Оставьте плов довариваться на самом маленьком огне 30-40 минут. Можно после этого убрать огонь и дать постоять плову еще минут десять.

Внимание! Самаркандский плов не перемешивайте даже после приготовления.

Открыв плов, не перемешивая, выложите на небольшие блюда горкой сначала рис, затем морковь и горох, чеснок и перец.

В Самарканде к плову подают салат из помидоров, огурцов, и (или) уксус из недозрелого винограда (гураоб).

В Самарканде к плову подают холодную воду. Будьте осторожны! К этому надо привыкнуть; мы рекомендуем употреблять с пловом горячий зеленый чай.

Приятного аппетита!

oshxona.com

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив