Сало. Как правильно выбрать и вкусно засолить. Рецепт "мокрого" способа

anonimusi — 25.01.2022 Сало я люблю всегда. Сколько себя помню, столько и люблю. И мясо. Сырое.
Не совсем сырое, соленое. Но соленое - это сырое. Короче, на эту тему, как оказалось, можно спорить долго и безрезультатно и все равно каждый останется при своем мнении.

Давайте расскажу вам о сале. Как-нибудь и о мясе расскажу. Мясо я тоже солю сама, но не всегда его можно купить такого качество, как надо. С салом, скажу я вам, бывает еще сложнее.
Иногда, чтобы купить хорошее сало для засолки, и не только для засолки, надо здорово озадачиться. Но бывает, что и везет, как вчера.
Вчера совершенно случайно зашла в фермерский магазин купить фарш, а купила сало и рульку на холодец. Хочу заморочиться и сварить холодец. У меня что сало соленое, друзья знают, - бомба, что холодец - бомба. Раскрою тоже секрет, как все куплю.

Сало.
Как правильно выбрать свиное сало для засолки?



Никогда не покупаю сало для засолки в супермаркетах или гипермаркетах. Оно для этого не пригодно.
Соленое иногда можно купить хорошее, а вот со свежим беда. Свежее покупаю либо в фермерских магазинах чаще всего (а сейчас предпочтение отдаю конкретному фермеру) , реже (сейчас очень редко) на рынке.




Как выбрать сало.
Для начала смотрю, чтобы сало было белое, а туша хорошо осмалена, это видно по шкуре.
Шкурка должна быть чистой, мягкой, желтенькой или желтоватой, без волос и пятен.
Для засолки беру бочину с ребром, на которой чистое сало толщиной от 10 см и больше (толще - лучше).
Не заостренной спичкой прокалываю сало параллельно шкуре примерно на сантиметр выше шкурки. Спичка должна легко и плавно прокалывать (входить в) сало, не должно быть ощущения хруста рвущейся ткани.
Если нет спички, то можно воспользоваться другим способом. Для этого надо нажать пальцем на шкурку. От нажатия должна остаться ямочка. Ямочка очень долго не должна восстанавливаться.




Потом сало обязательно нюхаю. Хорошее сало не имеет посторонних запахов.
Сало от хряка воняет. Оно не годится для засолки. Более того, я вообще не покупаю ни сало, ни мясо хряка. Оно все воняет, а после ковида я этот запах, почему-то, слышу за километр.
Сало от свиноматки тоже покупать не стоит. Если свинья "заиграла" и ее убили, то сало будет жестким, с множественными кровяными пятнами. Сало сильно розового цвета. Это очень сильно на любителя.




Свежее сало должно быть "сухим". Прошу отрезать небольшой кусочек (не тонко, брусочек) и "разрезаю" или разделяю ногтем. Хорошее сало должно относительно легко разделиться на две части от нажатия.
Именно такое сало хорошо засолится и будет невероятно вкусным.
Кто-то любит для засолки сало со спины или верхней части туши. Такое сало тоже хорошо, а вот брюшина не всегда для засолки хороша. Брюшину надо ооочень сильно постараться, чтобы выбрать правильную. Но и ее можно засолить и заморозить. Замороженная брюшинка хороша и к борщику в сыром виде, и яичницу с ней можно поджарить. Это вкусно. А с чесночком - бомба!




Про засолку и чеснок. Это тоже индивидуально, но мне не нравится.
Хорошее сало, говорят, сложно испортить. Могу сказать, не сложно. Сало очень легко испортить чесноком. Не солью, лишней соли сало не возьмет. А вот чеснок...

Хорошее сало надо солить БЕЗ чеснока. Если вы солите сало впрок и оно будет у вас храниться больше недели, рекомендую чеснок вприкуску, иначе от чеснока на сале появляются желтые пятна. А если сало с чесноком покласть в морозилку, то перемерзший чеснок потом даст отвратительный запах. Но это все индивидуально.

"Мокрый" способ засолки. Мой рецепт. Сразу скажу, я перепробовала множество вариантов мокрой засолки и этот мне понравился больше всех.




Берем сало, хорошо чистим шкурку, тупой стороной ножа чистим все сало, насухо вытираем бумажными салфетками или холщовым полотенцем. У меня для этих целей самотканое...
Режем сало на небольшие куски. Я режу на небольшие, примерно по 200 гр, мне так более удобно.
Складываем в эмалированную или стеклянную посуду и заливаем рассолом.
Без всякого груза сало стоит на кухне двое суток и еще сутки в холодильнике.
После этого сало снова вытираю бумажными салфетками, выкладываю на холщовое полотенце и хорошо обмазываю специями. Раньше готовила сложную смесь, сейчас все просто: смесь 5 перцов (красный, черный, белый, зеленый и душистый) перемалываю непосредственно на сало, немного лаврового листа тоже мелко, но не в порошок, растираю и кориандр через перечную мельницу. Хорошенько, со всех сторон в этой смеси приправ обваливаю каждый кусочек и оставляю на пару часов при комнатной температуре.

После сало складываю в бумажный пакет и кладу в холодильник. Можно и в морозилку, но после морозилки оно меняет вкусовые качества, теряет тот самый неповторимый вкус и аромат, который мы ищем в хорошем сале.




Рассол на 1-1,5 кг сала.
Раньше рассол готовила со всякими там травами-приправами, варила его и колдовала, бубном махала и припевала, но оказалось, что все гениальное просто, как карандаш.
В полстакане горячей воды растворяю 3 столовые ложки крупной соли, как набрать. Растворяю максимально хорошо. Туда вливаю примерно поллитра сильногазированной воды и этим рассолом заливаю сало.
Про соль. Как оказалось, соль бывает тоже разной. Одна соль очень соленая и сало просаливается хорошо, но бывает соль другая. Вроде те же 3 ложки, а сало получается слабо соленое.
Поэтому, примечайте, замечайте, находите для себя свой лучший вариант и будьте счастливы!



А вы любите сало?
Как солите?

Приятного аппетита и будьте здоровы!



Меня вы можете читать так же в одноклассниках, фейсбуке, в контакте, в инстаграме.
Моя официальная страница в Одноклассниках.
Мой канал на Дзене
Подписывайтесь на наши каналы на ютюбе: Это мой, а это мужа.




Поделитесь ссылкой:

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив