Сага о яйцах

tora_no_maki — 10.01.2011 Онсэн-тамаго 　温泉卵
Это яйца, вареные в горячих источниках.


Сразу скажу, яйца бывают разные, кому-то нравится жидкий желток, кому-то поплотней, кого-то не смущает жидкость в белке... но идеальное, на мой взгляд, такое: нежнейший белок и кремовый, просто восхитительный, но никак не жидкий желток.
До сих пор я делала наудачу, или в рисоварке на режиме поддерживания температуры, или в завернутом набэ, в основном получалось, но бывали и проколы. Поэтому писать такое не хотелось...
Вот примеры, что бывало:
в рисоварке 40 минут;  в набэ в одеяле (температура "ой, чорд"))) 35 минут; по науке (потерялось, как именно, но точно с измерением температуры (70 +- градусов)...

Третье тоже съедобно, конечно... хоть так, хоть доведенное до желаемой готовности (пар, сковорода...).

Озадачившись вопросом, какой же способ требует меньше всего шаманских танцев с бубнами (градусником, весами, посудой, кофеварками и рисоварками)  и стояния над этими самыми яйцами, полезла в книги и в интернеты.
Способов море, что только не делают, от варки в микроволновке до готовки в стаканчике от растворимой лапши (эти стаканчики здорово сохраняют тепло). Указывается разное время, разные температуры и другие параметры (яйцо охлажденное, яйцо замороженное, и такое есть, да, яйцо комнатной температуры...), количество воды, количество минут для яиц разных размеров, и так далее. В то же время, результаты в отзывах о способах, хоть и нравятся экспериментаторам, не очень нравятся мне, в особенности тем, что они очень разные...
В процессе длинного эксперимента для поста я объедалась яйцами например, варила яйца при 70-72 градусах, стоя с градусником над ними, вот как у этого человека в ролике, можете попробовать повторить, вдруг получится. У меня вышло так себе, вроде третьего фото, но ведь у него нормально...
*Время для такого способа в других источниках 20 минут, а то и 30*


Также варила на пару, измеряя температуру (70+). Разбавляла кипяток ледяной водой в разных объемах, чтоб примерно подогнать и можно было обойтись без градусника. Пыталась сфотографировать нужные бульки))) хорошо, что не купила с горя специальную штуку для варки яиц.
К чему пишу - просто чтоб оценить масштаб трагедии)) Хотя уничтожение результатов не такая уж трагедия, яйца - это всё равно хорошая еда.

Итак, что же делать? Перестать страдать херней и выкинуть градусник...
Способ прост!

Вскипятить воду. А сколько хотите, дальше видно будет примерное количество (в ролике на 4 яйца).... Чтоб яйца покрыла с гарантией. Снять с огня.
Развести пару (или одну с большой горкой) ложку крахмала в половнике холодной воды.
Влить это в кипяток.
Положить туда яйца из холодильника.
Накрыть.
Забыть на 15 минут.
Охладить в воде...
 Профит!)))

Что использовала лично я:

1 яйцо 62 г
ок. 700 мл кипятка
2 ложки крахмала и примерно полстакана воды из крана
набэ (полагаю, точно так же можно взять кастрюлю типа ле крезе или горшок какой-нибудь).
20 минут (хочется чуть-чуть покруче желток)

Технические данные: когда яйцо опускалось в воду, там было около 88-90 градусов цельсия. На выходе через 20 минут - 70+ градусов.
Вот результат, без всякой эстетики, но крупно, чтоб можно было рассмотреть и пощщупать))


Вот с красивостью, совершенно такое же, готовое к употреблению, приготовленное раньше старым способом на глаз.




С соусом: бульон (крепкий из стружки) 80 мл+соевый соус 10 мл+ мирин 10 мл., и васаби, нравится так.
Это соус на 2 яйца.
Можно просто с солью))

В чем фишка: крахмал в воде увеличивает ее вязкость и уменьшает теплопроводность, то есть яйца "завариваются"  медленней.
Смотрим ролик (и почему японцы просто злонамеренно уничтожают хорошие передачи?)


Иначе получится просто вареное яйцо (я лично их так и варю)).
Еще что:
25 минут - много.
В обычной эмалированной кастрюле при тех же условиях за 20 минут почему-то вышло вот что:



А в ролике использована обычная кастрюля... может, в доме слишком холодно?)) Наверное, стоит такую посуду укутывать.

Всё, наверное. Если попробуете, очень прошу поделиться мнением и результатами, что вышло, это правда интересно. А то сколько можно есть эти яйца Сообща получится быстрей и лучше понять оставшиеся тонкости :)

Онсен тамаго можно хранить как обычные вареные в холодильнике.
Яйца из источников полезны (лучше усваиваются, чем крутые), и используются как отдельное блюдо с соусами: и острыми, и такими слабыми, как у меня, и более насыщенными, как для макания собы, то есть мэн-цую - продается или готовый, или делается самостоятельно в пропорциях по вкусу, например, 1 л бульона: 250 мл соевого:150 мл мирина (я меняю).
Да и вообще соусами можно играться, не обязательно даже по-японски, хоть по-корейски остроты добавить... и с разными добавками, как васаби, ростки, зеленый лук, зелень.... Выкладывать на рис, просто белый и с дополнениями, на салаты и овощи, на лапшу, даже в супы.
Полезно, разнообразно, но самое главное, онсэн тамаго - это очень вкусно.

ЗЫ: если кто-то незнаком с набэ, то это такая еда и примерно такая посудина

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив