Русский салат

pailish — 09.08.2020 Русским салатом практически во всем мире называют наш любимый салат оливье, который повар Люсьен Оливье впервые включил в меню своего московского ресторана в середине XIX века. Русский салат любят в Индии и Иране, Испании и на севере Италии.
Наверняка мало кто ел настоящий салат оливье с филе рябчиков, отварными раками и ложкой черной икры сверху (я не ела), но рабоче-крестьянскую версию знают все.




Во многих постсоветских семьях используют свои рецепты знаменитого салата. В Латвии существует две версии любимого салата: русская - оливье и латышская - расолс (Rasols)
Как и русская версия, старый латышский расолс отличается от современного. Современный расолс - почти полная копия салата оливье, только используется смесь из докторской колбасы и копченого мяса, а в качестве заправки - смесь майонеза и сметаны.



Классический расолс. Фото из интернета

Старинный рецепт расолса более сложный и в него кроме традиционных компонентов (мяса и вареной картошки) входят лосось, угорь, минога, селедка и яблоко.
Приведу один из рецептов расолса с селедкой из кулинарных книг 20-30-х годов прошлого века.

Салат "Расолс"

Ингридиенты

сельдь соленая 50 г
свинина или говядина 100 г
картофель 3 шт.
огурцы соленые 2 шт.
яблоко 1 шт.
сметана 50 г
яйцо 1 шт.
хрен 20 г
уксус 3% 1 ст. ложка
горчица 1 ч. ложка

Приготовление

Как и в салате оливье все ингридиенты нарезаются кубиками. Сметана смешивается с уксусом, горчицей и хреном и выливается в салат. Перемешивается.
В разных семьях (и в разных кулинарных книгах) есть разные рецепты расолса: вместо яблока кладут морковку или даже свеклу, добавляют лук или зелень. Существует масса вариантов расолса: Rozā rasols (получается нечто среднее между селедкой под шубой и винегретом с селедкой), Tunča rasols (расолс с консервированным тунцом), Rasols ar lasi (расолс с лососем), Dārzeņu Rasols (овощной расолс), Rasols ar kūpinātiem siļķes ikriem (расолс с копченой селедкой и ее икрой).
Моя бабушка делала вариант расолса с копченой треской (сейчас хорошую копченую треску днем с огнем не найдешь, и вообще треска в Латвии стала дороже лосося). Я по латвийской привычке добавляю в салат оливье яблоко.



Расолс со свеклой, классический расолс с селедкой и расолс с икрой копченой селедки

В Великобритании Русский салат почему-то особо не прижился, хотя многие британские повара предлагают свои версии смеси нарезанных кубиками овощей и мяса, заправленных сливочным соусом.
Алиса Тимошкина в своей кулинарной книге Salt&Time описывает салат оливье, как "представителя советского репертуара салатов с большим содержанием майонеза" и дает вегетарианскую версию салата, заправленного смесью крем-фреша и йогурта. От оливье осталось одно название, и он стал похож на обычный картофельный салат.
Гораздо более интересную и близкую к оливье версию Русского салата дает ирландский шеф-повар Ричард Корриган в своей книге The Clatter of Forks and Spoons. Изюминка этого рецепта в использовании вместе с картофелем репы и домашнего майонеза.

Русский салат

Ингридиенты

Для домашнего майонеза

2 яичных желтка
1 чайная ложка дижонской горчицы
1 щепотка соли
250 мл подсолнечного масла
25 мл оливкового масла
1 столовая ложка белого винного уксуса или лимонного сока

Для салата

200 г картофеля (4 маленьких картофелины)
100 г моркови !1 средняя морковь)
100 г репы (половина средней репы или если не хотите использовать репу, можно добавить еще пару маленьких картофелин)
50 г стручковой фасоли
75 г замороженного или консервированного горошка
2 яйца
2 больших корнишона плюс 2 столовые ложки маринада
1 столовая ложка соленых каперсов
50 г ветчины или языка
1 небольшой пучок укропа или чеснока, мелко нарезанных



Русский салат Ричарда Корригана из книги The Clatter of Forks and Spoons

Приготовление майонеза

Чтобы приготовить майонез, нужно взбить яичные желтки и горчицу в большой миске до загустения, затем постепенно вливать масло, сначала очень медленно, не переставая взбивать Наконец, добавить уксус и приправит по вкусу. Из этого количества получится слишком много майонеза, но он хорошо хранится в холодильнике.

Приготовление салата

Никаких особых хитростей, которые были бы нам неизвестны, в приготовлении этого салата нет. Овощи и яйца отвариваются, и нарезаются (кроме гороха), на кубики в 1 см. Ветчина нарезается соломкой. Яйца можно натереть на терке. Все смешать, добавить майонез и поставить в холодильник.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив