Российская культура колбасы

p_syutkin — 07.07.2024

Колбаса для россиян – знаковое и где-то даже сакральное блюдо. Что греха таить, еще лет полвека назад она определяла для них все – социальный статус, проведение досуга и даже знание географии соседних областей.

Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья для The Moscow Times (будьте бдительны, это стрррашные иноагенты):

На одной из конференций по гастрономическому туризму у нас с коллегами как-то даже родилась шутка. Насчет того, что такого рода туризм появился далеко не сегодня, а был популярен еще при СССР. Просто мы тогда не знали, что «колбасные» электрички из соседних областей в Москву можно назвать таким красивым словом.

Для иностранцев этот термин нужно объяснить. Именно на электричках многие жители соседних с Москвой областей приезжали утром в столицу. Поскольку в Москве снабжение магазинов было гораздо лучше, именно там они закупали колбасу и другие продукты. Для этого надо было отстоять многочасовые очереди в магазинах, а вечером с полными сумками отправиться на обратной электричке к себе в Калугу или Рязань.

Если же говорить серьезно, то колбаса была знакома нашим предкам издавна. И роль ее была очень проста – консервы. Да-да, вы не ослышались. Единственной и главной задачей рецепта колбасы было сохранить мясо в условиях отсутствия холодильников. Конечно, совсем уж в жару это не очень выходило. Но по осени, когда резали свиней, для колбасы наступала самая пора. При этом мясо туда шло не самое отборное, обильно сдабривалось перцем-чесноком. В общем, продукт получался на зависть и находил место на любом столе – от крестьянского до боярского. «В Великий мясоед после Рождества Христова, - отмечается еще в «Домострое» (в 1550-е годы), - к столу подают гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы». Другое дело, что баловать себя колбасой было делом недешевым и, следовательно, бедноте она перепадала лишь по большим праздникам.

Все меняется с ростом городского населения. И уже в конце XIX века колбаса стала излюбленным блюдом небогатой публики. Как писал журнал «Наша пища» в 1893 году, отечественные колбасники «берут своею численностью и дешевизною своего товара. Немецкий колбасник никогда не возьмется готовить дешевую вареную колбасу с чесноком - для простонародья; тогда как русские имеют обширные специальные мастерские, в которых ежедневно изготовляется от 20 до 30 пудов вареной колбасы».

Каждая колбасная мастерская имела свой район сбыта. Современники описывают сцены, когда рабочие по двое развозили в лавки вареную колбасу, прикрытую рогожами. Один из них, с кожаным саквояжем через плечо, нес колбасу в лавку, а другой в это время стоял на улице, возле санок и караулил оставшийся товар от назойливых собак, привлекаемых запахом колбасы.

Самая дешевая колбаса была ливерная – вареная, для простонародья. Она продавалась по 10 копеек за фунт. Затем шла так называемая чайная (тоже вареная) по 20 копеек за фунт. Самая дорогая колбаса любекская (натуральная копченая свинина) – 60 копеек за фунт, салями – тоже 60 копеек. Далее шли: испанская (языковая), итальянская, брауншвейгская и малороссийская – по 40 копеек, шведская – 35 копеек, польская и московская – 30 копеек.

К этому остается разве что добавить сведения о зарплатах тогдашних потребителей. В начале 1890-х годов месячный заработок рабочего Путиловского завода – крупнейшего и самого современного предприятия Санкт-Петербурга - составлял 31-33 рубля. Учителя церковно-приходской школа около 30 рублей. Старшего врача губернской больницы – до 55 рублей. А, к примеру, профессора университета 250 руб в месяц. Вот и считайте, сколько фунтов колбасы они могли купить себе в месяц.

Но жизнь идет. И скоро эти благословенные времена стали именоваться эпохой «до исторического материализма». А пролетарская революция изменила все, включая отношение к этой самой колбасе. Конечно, не сразу. Как мы помним, в первые годы советской власти Шариков - герой романа Михаила Булгакова - приговаривал про себя «…зачем вам "Особая краковская"? Для чего вам гнилая лошадь? Нигде кроме такой отравы не получите, как в Моссельпроме». В годы первых пятилеток стало понятно, что производить продукт из чистого мяса нерентабельно, а накормить молодую Страну Советов надо. Качество упало, зато колбаса стала доступна массам — хотя люди долго относились к заводским изделиям с опаской.

Однако уже через 10 лет возникает «советское чудо» - докторская колбаса. Производимая на микояновском заводе, она стала примером качества и ориентиром для всей нашей пищевой промышленности. Поэты и драматурги посвящали ей оды, а москвичи эпохи застоя - многочасовые очереди. Более популярного мясного изделия нет и уже, наверное, не будет.

Рецепт ее в те времена состоял из качественных продуктов: 25% говядины, 70% свинины, 3% яйцо или меланж и 2% молоко (порошок). Даже специальный слоган был придуман - «для больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». То есть был произведен не только товар, но и создана некая легенда для его продвижения.

Но как говорил Бисмарк, тот, кто любит колбасу и политику, не должен видеть, как они делаются. Немецкий канцлер неожиданно оказался прав про СССР. И по мере деградации советской политики, колбаса тоже теряла свое качество. А мечта населения о 50 сортах колбасы и неясные слухи о докторской из «спецраспределителя» для высших партийных чиновников превращались в один из факторов краха советского проекта.

В 1990-е колбаса – один из самых популярных и демократических видов еды. Ее действительно множество сортов и видов – на любой вкус и карман. Но советские граждане еще не скоро наедятся ею. И еще многие годы будут выкладывать на праздничный стол колбасную нарезку как показатель достатка и доброй традиции. Хотя молодое поколение уже с ухмылкой будет воспринимать это угощение, считая колбасу дешевой и нездоровой пищей.

Вот только судьба снова играет с нами свою обычную шутку. А колбаса опять поворачивается к нашим согражданам своей новой стороной. И в качественном виде этот продукт уже явно недоступен многим миллионах россиян, считающим деньги до зарплаты. Для них «путинское изобилие» оборачивается самыми дешевыми сортами колбасы, где содержание нормального мяса стремится к нулю.

В общем, колбасная рулетка обещает нам переход этого продукта в России снова в категорию «праздничного» потребления. Что вполне закономерно. Взяв курс на возвращение в СССР, верноподданные россияне получают всю советскую жизнь «в комплекте»: несменяемую власть, борьбу с несогласными, ручные СМИ… Ну, и конечно, колбасу по праздникам.

Мы же отойдем от советского стандарта и предложим вам легкое и изящное летнее блюдо. Когда наступает сезон слив, мы непременно готовим его на ужин. Быстро, вкусно и очень эффектно.

Салат из теплой сливы и ветчины (хамона)

1 пучок руколы

250 г тонких ломтиков сыровяленой ветчины

8 крупных слив

листочки свежего тимьяна

2 ст. ложки оливкового масла

2 ст. ложки белого сухого вина

1 ст. ложка бальзамического уксуса

соль, свежемолотый черный перец.

1. Сливы разрезать аккуратно пополам и удалить косточки.

2. Сложить половинки слив кладу в миску, посыпать немного солью, перцем и тимьяном.

3. В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло и положить сливы срезом вниз.

4. Слегка покачивая сковородку, обжарить сливы минуты 3-4. Они должны дать сок, но не потерять форму.

5. Влить вино и бальзамический уксус и готовить 2-3 минуты до загустения.

6. На плоское блюдо выложить руколу, ветчину, половинки теплых слив. Непосредственно перед подачей на стол полить соусом из сковороды.

Заранее поливать не советуем, - рукола очень нежный салат, он очень быстро потеряет свежесть от любой заправки.

Оставить комментарий

Популярные посты:

niger

Промышленные подшипники

viking_nord

Дядька

grazdano4ka

«Мама меня удочерила, поэтому бросить ее не могу!» – страдает Татьяна

365days

Ежедневный дайджест марафона #летниедни — 27 июля

arsenikum

Июль

kukmor

А я и не заметил в домике

vitas1917

"Под нашей кроватью стоял микрофон"

catherine_catty

Антиквариат или рухлядь?

everstti_rymin

Наша ЖЗЛ

• Ранее
• Архив