Ромовое путешествие капитана Краба

craabe — 02.12.2022 Решил создать серию статей по этому занимательному для меня вопросу, тем более что информации накопилось чуть более чем дофига, а в рунете об этом практически ничего нет, а то что есть - вызывает сомнения по разным причинам.

Поиски рецепта рома в чем-то похожи на поиски Моби Дика, т.е. книга будет кагбы про кита но на самом деле нет, и рецепт в конечном счете скорее всего так и не будет добыт =)
По дороге придется разобраться с уймой других, сопутствующих и не сопутствующих (а иногда и вовсе левых) вещей. Тем более, что всё это больше похоже на весьма сложную историческую реконструкцию.
Книги старые, от 15 века до 1950х годов, так что по некоторым вопросам(названия и принадлежность государств, денежных единиц, законодательных актов и проч.) могут быть серьёзные расхождения с текущим состоянием дел, имейте это ввиду.

Если сей объёмный труд получится выполнить так, как запланировано - вынесу индекс в прикрепленный псто.



Определение рома
Ром обычно определяется как дистиллят, полученный в результате алкогольного брожения и перегонки сока сахарного тростника, патоки и побочных продуктов производства тростникового сахара.

В некоторых странах юридическое определение является более строгим. Во Франции указ от 19 августа, 1921 устанавливает, что наименование «ром» или «тафия» зарезервировано для дистиллята, полученного исключительно от алкогольной ферментации и перегонки сока сахарного тростника, не очищенного от ароматов, которым ромы и тафия обязаны своими специфическими характеристиками.
Обеспокоенность правительства качеством продукции и исключение из торговли продуктов со слабым ароматом также было отражено в Указе от 20 мая 1923 года, который обязывает французские колонии, ввозящие ром во Францию беспошлинно, не делать его крепче 65°.

В Соединенных Штатах в правилах Федерального управления по алкоголю указывается, что ром получают от ферментации сока тростника или его побочных продуктов, перегонка допускается крепостью не выше 95 °. вкус и аромат должны соответствовать тем характеристикам, обычно приписываются этому напитку. Ром Новой Англии должен быть крепостью менее 80°.

В Англии ромом, по закону, является спиртной напиток, возникающий в результате ферментации и перегонки продуктов сахарного тростника в стране, где выращивается этот тростник. Великобритания всегда импортировала большое количество тростниковой патоки для производства алкоголя. Поскольку полученный таким образом напиток, как правило, имел низкое качество, и в любом случае обладал букетом, отличным от букетов колониального происхождения - понятно, что они должны были проводить четкое различие между этими двумя продуктами.
Это, однако, создает некоторые проблемы – спиртные напитки, которые производятся в определенных частях Соединенных Штатов (Новая Англия), а также те напитки, которые с начала колонизации производились из импортируемой тростниковой патоки, и традиционно обозначались как «ром» и продавались под этим названием - не признаются настоящим ромом.

Однако большинство стран терпят продажу таких напитков под названием «fantasy rum» или имитации рома из смесей натурального рома с чистыми спиртами, и даже имитация рома, полученного простым добавлением красителей и ароматизаторов. Довольно часто слово «fantasy» или «имитация» в названии опускается, или заменяется другим словом, которое может сбивать с толку. Например, в Германии и Австрии термины «Kubarum» и «Inlander-rum» использовались для обозначения искусственных ромов, а также напиток «Deutcher» - дистиллят, изготовленный из свекловичной патоки специальным способом и имеющий определенное сходство с ромом.

В различных европейских странах были предприняты попытки производить ром из тростниковой патоки, но никогда не удавалось получить продукт, имеющий органолептические характеристики рома из жарких стран ( Gaber ).

«Патока производится не только на островах», написал Le Normand в 1817 году. «На сахарных заводах, где производится патока, она используется в производстве дистиллятов. Мы не можем определить причины, которые мешают дистиллятам из патоки, произведенным во Франции, приобрести это совершенство, этот парфюм, по которому мы с удовольствием узнаем ром, привезенный с островов и особенно с Ямайки»

В Англии название «имитационный ром» относится ко всем спиртам с характеристиками рома, поступившим из стран, где сахарный тростник не выращивается. В Соединенных Штатах федеральная администрация применяет этот термин к рому, содержащему нейтральный спирт отличный от тростникового, или любой продукт «с ароматом рома».

Во Франции законодательство является более строгим. Закон от 31 декабря 1922 года запрещает использовать название рома или тафии с любым классификатором или без него, для любого спирта, не поступающего исключительно от перегонки тростникового сока, патоки или тростникового сиропа, в то время как 16 августа 1930 года формально запрещены все смеси рома и нейтрального спирта, за исключением нескольких особых случаев (изготовление лечебных настоек и ликеров). Только ром тростникового происхождения, разбавленный или нет, может продаваться под названием «ром» без добавления в них каких-либо других составляющих.

Значение терминов «rhum» и «tafia» со временем менялось. В первые дни колонизации тростниковый дистиллят назывался на французских островах «guildive»(гильдив) или «тафия». Название «rhum», которое пишут старинные авторы как «rome» или «rum», было зарезервировано для продукта, поступающего из английских колоний и который намного превосходил тафию по качеству. Когда в первой половине девятнадцатого века английские методы производства были введены во французской Вест-Индии, этот термин использовался для обозначения самых лучших дистиллятов, полученных путем замены сахарной пены хорошо очищенным соком в составе сусла; дистилляты из патоки тоже стали делать более тщательно.

«Настоящий ром Ямайки, писал Lanessan в 1886 году, ранее производился непосредственно из сока полностью вызревшего фиолетового тростника, и обладал особым ароматом. Тафия же была продуктом дистилляции патоки. Сегодня - и ром и тафия промышленно производятся только из патоки, и под первым названием мы обозначаем дистиллят из тщательно обработанной патоки, а под вторым и мы продаем ромоподобный алкоголь, качество и аромат которого низок».

Рокки, однако, дает следующее определение в 1913 году: «Название «ром» более конкретно зарезервировано для продукта ферментации и перегонки сока сахарного тростника, а название «тафия» для спиртных напитков, произведенных из патоки сахарного тростника»

В настоящее время, во Франции, по крайней мере, в розничной торговле, более не делают различий между ромом и тафией. Тем не менее, это разделение по прежнему есть во французской Вест-Индии, где первый термин всегда относится к продукту высшего качества, который получают путем выдержки молодого дистиллята в обугленных дубовых бочках. Для продукта перегонки патоки зарезервировано название «tafia industriel» (промышленная тафия), а из тростникового сока «tafia habitant» или «Grappe Blanche».

На Гаити проводится такое же различие между кларином, который является недавно изготовленным, «зеленым продуктом», и rhum eau-de-vie, выпрямленным и выдержанным в бочке. В Венесуэле термин «ron» также относится к тростниковому соусу естественного брожения(aguardiente de cana).

Название guildive, первоначально применялось и к дистиллятам из патоки, и из тростникового сока, но позже было зарезервировано для последнего. Шарпантье де Коссиньи писал о напитках из сахарного тростника:
«Есть несколько видов напитков в колониях, которые имеют разные названия. Один называется guildive - получается он перегонкой браги из сока сахарного тростника, другой называется тафия: в этом случае это продукт брожения патоки, и прочих отходов сахарного производства, которые свалены в воду, ферментированы и дистиллированы; guildive предпочтительнее, но он является ничем иным, как более тщательно изготовленной тафией»

Наконец, следует отметить, что в течение длительного времени термин «арак» использовался для обозначения рома на Маврикии и Коморских островах. Настоящий «Арак Батавии» получают на Яве путем ферментации тростника с использованием специальной дрожжевой закваски, приготовленной на рисе.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив