РЫБА + САЛО

cambria_1919 — 11.11.2022 РЫБА + САЛО

Сочетание не очень привычное.
Сейчас оно вряд ли в ходу.

Но когда-то именно так было принято.

Хотя рыбу часто ели в пост, когда сало ни к чему.

Но сало было настолько любимо и ценимо, что и к рыбе было всегда желанным.

Почему рыба оказалась среди постных продуктов, понять трудно.

Да, рыба символ Иисуса Христа – как и агнец:

РЫБА + САЛО

Но агнцев-то в пост щадят.
А рыб нет.

Древние богословы решили, что раз рыба холоднокровна, нема и не кричит от боли, то не особо и живая.
Сочувствия не вызывает, вполне можно и в пост такое съесть:

РЫБА + САЛО

Ведь и теперь охота выглядит жестокой забавой, а рыбалка милым безобидным занятием.

Поэт Аполлон Майков ("травка зеленеет, солнышко блестит" и т.д.) в минуту вдохновения на рыбалке:

РЫБА + САЛО

Хотя страдает раненая или выброшенная на сушу рыба ничуть не меньше, чем человек, который безнадежно тонет.
Страдает!

Как в знаменитой песенке Шуберта про рыбака, рыбку и гуманного романтика:
"Он рыбку снял с улыбкой, я ж волю дал слезам":

РЫБА + САЛО

В общем, в пост многие века христиане усердно ели рыбу по примеру Его и в память о Нём:

Ели с постным - как и положено - маслом.

Но не везде рыбы было сколько хочешь и когда хочешь.

И вот приморские страны стали обеспечивать остальной постящийся христианский мир засоленной рыбой.
Которая неплохо хранится и транспортируется.

Ганзейский союз заработал на продаже балтийской солёной селёдки громадные деньги.
И скудные берега Балтики украсились великолепными городами.

Любек:

РЫБА + САЛО

Глубоко верующие европейцы потребляли селёдку в огромных количествах - ведь постных дней в году было предостаточно.

Да и в прочие дни как не отведать селёдочки:

РЫБА + САЛО

А одним из первых тревожных звоночков для Ганзы стало то, что сельдь вдруг прекратила свой привычный ход в Балтийское море.

Взяла и устремилась к берегам Нидерландов.
Случилось это впервые в 1425 году.

И начался пышный (хотя не такой уж долгий и не такой уж безоблачный) невероятный расцвет этой страны.

И её селёдочное и вообще рыбное изобилие:

РЫБА + САЛО

Теперь уже Голландия стала поставлять всей Европе селёдку:

Голландцы и сами очень любили рыбу.

Редкий голландский натюрморт обходился без селёдки, гордо возлежащей рядом с изящным кубком и привозным лимоном:

РЫБА + САЛО

А вот сочетание попроще - пиво, булка и селёдка:

Тут же вся гурманская слава Голландии - голландский сыр, голландская селёдка и голландское пиво:

РЫБА + САЛО

На этой кухне - каких только припасов здесь нет! - хозяйка занята именно рыбой:

Многое с тех пор переменилось.

Но в Нидерландах ("Голландия" почему-то официально признана названием устаревшим и неблагозвучным) до сих пор обожают селёдку.

Даже особый День селёдки празднуют.

Когда селёдку положено есть старинным, веками устоявшимся способом – обвалять в резаном луке, взять за хвостик и отправить прямо в разинутый рот.

Вот таким лёгким движением руки и никак иначе:

РЫБА + САЛО

Во Франции такого, как в Голландии, изобилия селёдки и прочих рыб не было.
Зато имелась высокая кухня!

В эпоху барокко европейскую кулинарную моду диктовал двор Короля Солнце Людовика XIV.

Другие дворы тоже не отставали:

РЫБА + САЛО

Французские блюда становились всё изысканнее и сложнее.

А что может быть изысканнее сала?

Это не шутка!
Французские аристократы многие века считали сало единственным достойным себя жиром.

Постное масло оно и есть постное, а сливочное масло - фу, деревенщина.

Беднота ела рыбу без сала:

РЫБА + САЛО

Почитание сала во многом отзвук средневекового недоедания, но продержались эти вкусы долго.

А в век роскошных причуд барокко самое невозможное стало возможным.

И рыба сделалась очень модным скоромным блюдом.
Соединившись с прелестями сала.

Ведь нужно было сделать кушанье как можно более нежным и жирным.
Дорого-богато!

Старинные кулинарные книги пестрят этим не самым очевидным для нас сочетанием рыба+сало.

Вот и "Французский пирожник" издания 1653 года рекомендовал нашпиговать паштет из карпа китовым салом.

А впрочем, замечает автор, "вы можете шпиговать рыбу салом, каким шпигуют мясо":

РЫБА + САЛО

Рыба надрезана – только шпигуй:

На кухне рыба и сало всегда были рядом (и муха тут как тут):

В описаниях знаменитых обедов рыбно-сальные кушанья тоже не редкость.

В меню обеда, данного 20 июня 1690 года кардиналу д`Эстре, значились фрикандо из осетра и осётр а-ля Сент-Менегу.

В обоих случаях в основе был осётр, обжаренный в растопленном сале.

Повар герцога де Рогана Пьер де Люн выпустил свою кулинарную книгу в 1656 году.

Это не сам повар (поваров ещё не портретировали), а тот самый герцог, который ел яства, приготовленные де Люном:

РЫБА + САЛО

И в этой книжке де Люна вот какие рыбные яства рекомендованы:

"щука или лосось, шпигованные средними или крупными кусками сала;

форель, обжаренная в растопленном сале;

палтус, запечённый в сале".

Сейчас никому не приходит в голову делать ещё жирнее жирную и нежную рыбу вроде осетра или палтуса.
Ещё тощую треску, щуку - туда-сюда.

Но для утончённых французов 17 века даже жирные рыбы явно нуждались в дополнительном сале!

Повар, рыба и сало:

РЫБА + САЛО

Как это всё делалось?

Приведу рецепт герцогского повара де Люна:

ПАЛТУС В САЛЕ

"Очистите палтус от чешуи, хорошо промойте.

Положите на дно рыбного котелка ломти САЛА, потом палтус.

Добавьте растопленное САЛО, белое вино, вержю (кислый виноградный сок, обычно из недозрелого винограда - С.), пакет (букет из пряной зелени - петрушки, сельдерея, тимьяна и пр. - связанный вместе с ломтиками САЛА - С.), соль, перец, гвоздику, два лавровых листа, зелёный лимон, мускат.

Положите сверху ломтики САЛА и накройте это другим котелком.

Пеките в печи или на огне.

Когда захотите съесть эту рыбу, уберите верхние ломти сала, сделайте рагу из шампиньонов с соусом от палтуса (очевидно, с выделившимся при запекании соком и жиром - С.) и малым количеством жареной муки.
Выложите это рагу на палтус и украсьте дольками лимона".

Получалось блюдо, достойное самого изысканного празднества:

РЫБА + САЛО

Побольше сала - и можно сразу почувствовать себя герцогом.
Чего-чего, а сала у него на столе было сколько хочешь.
"Великий век"!