Развитие клейковины вымешиванием и другими способами
mariana_aga — 14.03.2010
Для rozik1965 и
Павла.
В тесте для хлеба и булочек, содержащих хотя бы малую толику
пшеничной муки, обычно стремятся развить клейковину, чтобы
получить тот или иной вид мякиша и особый рисунок пор в хлебе, а
также его текстуру - упругую и пышную или грубую и ломкую.
Клейковина - это упругая резиновая пленочка из белков
муки. Она получается после того, как муку соединяют с водой в
тесто, и эту упругую пленочку-клейковину можно
развить до очень эластичного состояния в тесте физическим
или химическим способом.
Физический способ развития клейковины - это вымешивание теста, т.е.
многократное растягивание и складывание куска теста на себя. Каждое
такое складывание называется оборотом теста. А
химические способы - это (1) простая отлежка теста
в покое, чтобы дать время ферментам муки расщепить запутанные белки
муки на "палочки" и потом этим отрезкам белковых молекул
соединиться в пленки (=клейковину) или (2) с помощью
кислоты в тесте, которая тоже модифицирует
белки муки и тем самым позволяет клейковине в тесте
возникнуть и развиться.
Клейковина часто представляет собой нечто непонятное для
новичков-хлебопеков, даже если до этого они годами и
десятилетиями пекли прекрасные, тающие во рту и пышные оладьи,
блины и пирожки из дрожжевого теста. Часто люди путают
клейковину в т е с т е с белками в м у к е.
Это не одно и то же. В муке клейковины нет. В сухом виде есть
только белки муки. А вот если муку смешать с водой, в этой смеси
ч а с т ь белков муки волшебно соединятся в
эластичные пленки - клейковину. Примерно так как в жевачке. Из
сухонькой и твердой пластинки жевачки, вынутой из обертки, огромных
пузырей не выдуть, сколько бы вы в неё не дули. Для пузырей
пластинку жевачки надо сначала как следует пожевать, чтобы она
стала влажной и сильно растяжимой. То же самое и с мукой.
Сколько не перемешивай муку и не давай ей отлежаться
в покое или в парах кислоты, в эластичную массу мука не
превратится, хотя определенное количество воды в муке всегда
есть, какой бы сухой она не казалась на ощупь.
В отличие от пирожкового, пельменного, блинного и других
кулинарных видов теста, в хлебном и булочном тесте клейковину
создают не абы как, а сознательно, чтобы получить крупные или
мелкие, равномерные или неравномерные, тонкостенные и
ажурные или серьёзно грубые и губчатые поры в мякише, и
получить их так, как удобно или выгодно пекарю:
вымешиванием, выбраживанием, простой отлежкой теста или комбинацией
этих способов.
Вымешивание в течение определенного времени с определенной
скоростью часто является исключительно важной частью рецепта хлеба
и тут многие встают в тупик, если у них на кухне не такой прибор
для вымешивания теста, как у автора книжки, или вообще нет
никаких приборов. Ошибки совершаются в обе стороны: как перемес,
так и недомес. Если в рецепте просят тесто замесить, но не
вымешивать, то новички его все-таки по инерции или привычке
вымешивают (руками или в приборах: хлебопечке, миксере, комбайне, в
миске ложкой и т.п.) И наоборот. Если в рецепте просят вымешивать
определенное время на определенной скорости или до определенной
степени развитися клейковины, новички совершают ошибку по этим
трем параметрам и хлеб получается не такой.
А самое главное, многих мучает любопытство, а что если я буду
месить слишком долго? Что тогда? Конечно, чтобы ответить на этот
вопрос, не надо рыться в книгах или расспрашивать всех знакомых и
незнакомых. Достаточно просто замесить тесто и месить его и
наблюдать как оно меняется. Так вы и увидите, что будет, если
месить мало, месить сколько надо (вашим прибором) и месить чересчур
долго. Уж полстаканчика муки и четверть стаканчика воды, да
двух минут времени на такой эксперимент
никому не должно быть жалко, правда?
Ну вот я и поставила такой эксперимент и сфотографировала что
получается, чтобы было наглядно видно и чтобы ко мне с этим
вопросом больше не обращались : ). Я на него много раз уже
отвечала, но все эти ответы со временем теряются в недрах
распухающего вширь и вглубь журнала, а поиска по комментариям
я не умею делать и индексацию не хочу делать. Лень. Кому-то лень
тесто месить, а мне вот лень в архивах своих старых записей
копаться, чтоб давать любопытным ссылку на уже существующий
ответ на их вопрос, и все в каталог превращать.
***
Итак, начнем. Для того, чтобы исключить создание в тесте клейковины
химическим способом, с помощью аутолиза или кислоты, и
показать эволюцию теста во время вымешивания в чистом
виде, замесим простейшее тесто из воды и муки в
комбайне, где тысячи оборотов теста достигаются за минуту -
две вымешивания. Муку я взяла обычную, общего назначения. В
кондитерской муке все произойдет гораздо быстрее и в меньшем
масштабе, а с хлебопекарной - наоброт, медленнее и в утрированных
размерах.
(1) Взвесим муку, в ямку в муке нальем обычное для теста средней
консистенции количество воды из-под крана. Обычно это будет
примерно 55-60г воды для 100г российской муки, 65г воды для 100г
европейской или 70-75 для 100г той муки, которую я покупаю в любом
магазине в славном городе Торонто, в Канаде. Канадская мука очень
влагоемка.
Ничего не произошло. Мука отдельно - вода отдельно!
(2) Слегка перемешаем пальцами, чтобы увлажнить муку.
Получится грубая масса - она и не льется и не сыпется. В
хлебопечении этот шаг называется ЗАМЕСОМ (blending phase)
(3) Из неё можно слепить кубик или обкатать её в шарик, т.е. она
пластична, но её невозможно вытянуть . Она рвется и ломается, если
её потянуть пальцами. Тесто пластично,
но не эластично! Оно ведет себя как
пластилин, а не как резинка от трусов. Вот так выглядит отрыв
на куске замешанного, но не вымешанного и не отлежавшегося пресного
(некислого) теста.
(4) Закидываем тесто в дежу комбайна и начинаем вымешивать
тесто. ТОлько что замешанное тесто рвется и в комбайне в
первые секунды вымешивания. Вот так выглядит з а м е ш и в а н и е
в комбайне
(5) Через 10 секунд вымешивания тесто волшебно схватится в
комочек. Этот шаг называется "схватывание", по-английски -
pick-up phase of mixing/
.
Новорожденный комочек теста можно размять в лепешечку, но
растяжимости в этом тесте - кот наплакал. Оно нещадно рвется.
Развития клейковины практически ещё нет, т.е. она
исключительно слабо развита и способна
вытягиваться лишь в очень толстые неэластичные пленки.
(6) Продолжаем месить. Тесто становится заметно эластичнее и не
липнет ни к рукам, ни к стенкам дежи, оно как резинка "чистит"
собой от теста стенки дежи, пока ножи гоняют тесто по
кругу. Эта фаза называется clean-up phase of mixing, а
по-русски обычно в рецептах говорят "месить, пока тесте не станет
отставать от стенок дежи и не перестанет липнуть к рукам".
С этого момента начинают отслеживать развитие
клейковины: слабо развитая, умеренно развитая, полностью
развитая клейковина (gluten development - short mix, improved
mix, intensive mix) В этот момент клейковина в тесте с л а б о
развита. Чтобы развить клейковину до такой степени руками,
тесто надо было бы месить минут 30-40. Слабо развитая
клейковина вытягивается в пленки, через которые уже виден
свет, и если растягивать аккуратно и плавными движениям, то можно
без разрывов получить довольно тонкую плену из теста.
Продолжаем месить и время от времени брать кусочек теста и
растягивать его. Вот так выглядит умеренно развитая клейковина. Она
послушно вытягивается в весьма тонкую пленку.
Продолжаем месить. Вот так выглядит полностью развитая клейковина в
тесте.
Это предел для этой конкретной муки и теста этой влажности
. Большего количества клейковины из белков в этой муке муке
уже не образуется и в более тонкие пленки она тоже не вытянется. Из
сильной муки общего назначения и особенно хлебопекарной муки можно
развить клейковину настолько, что она вытягивается в прозрачные как
слюда пленки, через которые можно читать мелкий текст.
Если продолжать месить после этого момента, клейковина в тесте
(её количество и качество) пойдет на убыль.
Продолжаем месить. Клейковина начинает разрушаться. Тесто все
ещё исключительно эластично, но появляются первые признаки липкости
- оно начинает мазаться по стенкам дежи
Мы не сдаемся и продолжаем месить. Нам интересно, насколько сильно
можно испортить тесто чрезмерным вымешиванием и как это выглядит на
картинке.
А выглядит это вот так
Клейковина, бедняжка, продолжает мужественно сохранять остатки
тягучести, эластичности, но все больше сдает позиции и начинает
висеть на стенках дежи как старая резинка от трусов, как клей, и
очистить от такого теста руки или дежу - ох как трудно (если не
применять секретного оружия домохозяйки : )
Тесто все больше разжижается, становится клейко-зернистым. Если
зачерпнуть его и растопырить пальцы, то оно уже не ведет себя так,
как в НАЧАЛЕ вымешивания , когда клейковины т о ж е было мало
в начале вымешивания
В чрезмерно вымешенном тесте тоже мало
клейковины, ибо мы её разрушили, и выглядит это так
И, в самом-пресамом конце вот так. Обратите внимание. Тесто снова
рвется, как в начале вымешивания!!! Только в начале оно было сухое
и пластичное и рвалось, а в конце оно - жидко-клейкое
(совершенно непластичное, шарик из него не выкатаешь и кубик не
слепишь, растечется) и тоже рвется
Абсолютно то же самое происходит с тестом, если его не
вымешивать, а просто замесить и дать полежать. Если дать ему
полежать 8-18 часов (см рецепт хлеба из
теста без вымешивания), то получится умеренно развитая
клейковина. Такой химический прием развития клейковины
называется в хлебопечении аутолизом. Если оставить
тесто лежать дольше, скажем, в холодильнике, чтобы
исключить возможность закисания теста, то оно будет становится все
эластичнее и эластичнее, все суше на ощупь, а
потом начнет становиться все более липким и в
конце-концов превратится в "сопли" и в самом конце - в
жидкость!
Именно на этом основан прием замеса пельменного теста. В хороших
рецептах пельменного и лапшового теста всегда говорится: "Замесить
тесто и дать ему полежать". После такого отдыха по рецепту тесто
станет эластичным (в нем начнет развиваться клейковина),
совсем нелипким в работе (т.е. оно хорошо склеивается при
защипке в пельмень, но легко отлипает от скалки и рук) и
пельмешки получатся тоненькие, полупрозрачные, деликатные.
Ах, и да, абсолютно то же самое происходит, если в тесте
присутствует кислота. Чем больше кислоты, тем быстрее развивается
клейковина. И когда кислоты слишком много или ей дают
воздействовать на белки муки слишком долго, клейковина
начинает распадаться и тесто становится непригодным для
хлебопечения. На картинке тут я
показывала разницу между свежезамешанным (и совершенно
невымешенным) тестом закваски, т.е. тестом в
котором ещё нет клейковины, и перекисшим
тестом закваски, т.е. тестом, в котором уже нет
клейковины.
На этом же основан принцип мытья посуды от липкого теста. Уксус -
наш лучший друг. Плесните в посуду уксуса и тесто буквально
на глазах растворится, и его можно будет смыть со стенок
посуды простой водой, драить щеткой и скрести ничего не
надо будет. Я специально держу для таких целей под рукой
большую канистру маринадного уксуса (pickling vinegar, у него
кислотность 7%, вместо обычных 3-5%). Он, к счастью,
ещё и очень дешевый - всего 2 доллара за галлон.