Разбор полетов - Sadaharu Aoki

Sadaharu Aoki

 

35 Rue de Vaugirard
75006 Paris, France
(в двух шагах от Люксембургского сада)
01 45 44 48 90

вт-сб с 11.00-19.00,
вс: 10.00-18.00



56 Boulevard de Port-Royal
75005 Paris, France
Lafayette Gourmet, Galeries Lafayette, 40 bd. Haussemann
01 45 35 36 80

вт-сб 10.00 – 19.00,
вс 10.00 – 18.00



Официальный сайт: http://www.sadaharuaoki.com

--

На сегодняшний день японцы восторженно закатывают глаза только при упоминании о французской кондитерской. Не случайно, у кондитеров-шоколатье Пьера Эрме и Жан-Поль Эвена больше бутиков в Cтране Восходящего Солнца, чем на собственной родине.

Тем не менее, Япония вернулась во Францию бумерангом. В Париже уже несколько кондитерских, предлагающие французские десерты через призму японского видения.

Садахару Аоки – кондитер, работающий для домов моды таких как Chanel, Christian Dior, Kenzo и Yohji Yamamoto.








Японцу Аоки удалось в некоторой степени даже победить французских кондитером и его кукольные пирожные на данный момент являются даже достопримечательность Парижа.

Как я уже говорила, в его бутике, первое, что бросается в глаза - все ново, все особенно, все не так, как у всех. Нет ни мильфеев, ни исфаханов - ты ничего не узнаешь и в начале теряешься. Отсюда появляется большое желание купить всего по одной штучке, чтобы хотя бы понадкусывать. Мистер "Оригинальность", иначе его и не назвать. У него, действительно, одни из самых красивых, тонких работ в Париже. Он отражает в своих произведениях опыт двух стран - Японии и Франции, соединяя в одно кондитерское сокровище.

Но, отвлечемся пока что от хвалебных отзывов в его адрес, которые он, безусловно, в какой-то степени и заслуживает и обратим свой пристальный взор на конкретику - пирожные и разберем их на составляющие.



Первое пирожное, с которым я хочу вас познакомить - Зен (Дзен?)

Zen



Состав пирожного примерно следующий: бисквит с черным куджутом, желе с большим количеством коньяка и черного кунжута (очень похоже по вкусу на мак, только с еще более ярким привкусом), слой сливочного мусса и бисквита с чаем матча. Все собрано в узкое пирожное, украшенное по бокам двухцветным кунжутом и маленькой короной из макаронс с чаем матча.



У Аоки, действительно, очень странные и специфический вкус и образ мышления. Он старается отыскать новое в уже изведанном вдоль и поперк. Ему удается, но... эти пирожные на редких гурманов. Я не смогла съесть и кусочка - только взяла в рот и сразу выплюнула. Горьковатый коньяк (количество которого, наверное, превышает раза в 3 все допустимые нормы) и вкус черного кунжута на столько сильный - что всего остального не чувствуется. А так как я вообще не люблю ни первое, ни второе, мне даже не удалось и 5 секунд задержать кусочек во рту, чтобы полностью распробовать вкус. Прости, Аоки, не могу.

Если бы этот милый, добрый, увлеченный человек пригласил бы меня в гости и за чашечкой зеленого чая с лемонграссом угостил этим пирожным... ох, как сложно, но я бы улыбаясь съела (не жуя и запивая большим количеством обжигающего чая), только бы его не обидеть. Все великие люди со своими странностями, которые надо уважать.



Количество коньяка, использованного в этом пирожном, действительно велико. Если ты привык к нежному, едва уловимому вкусу коньяка в шоколадных пирожных, где два аромата по спирали переплетаются, обнажая свои вкусы по очереди, то в Zen, ты как бы почувствуешь выстрел в голову. Аромат на столько мощный, что после того, как проглотишь первый кусочек, почувствуешь 80% коньяка, а потом выдохнешь. Ощущения не самые приятные.

Даже истинные гурманы и поклонники Аоки поддерживают меня в этом мнении. Различные оттенки черного кунжута и мягких сливок просто меркнут и забиваются. Фактически, их можно назвать бессмысленными составляющими этого пирожного, разве что для красоты, вкуса не почувствуешь.

----------------

Citron Praliné



Это пирожное смотрит на вас с витрины, похожее на маленького, только вылуплявшегося цыпленка. Такое нежное, желтое, трогательное. Пройти мимо и не взять - невозможно, поверьте.

Простые округлые линии, две полоски растопленного шоколада и 4 половинки ореха фундука.

Из чего же состоит это пирожное?

Лимонная основа-база из бисквита "макаронс", лимонный мусс из белого шоколада и сливок,

Мой лимон пралине, состоящий из лимона базы macaron, белый шоколад лимонным вкусом сливок и пралине. Сочетание терпкого и сладкого, хрустящего и мягкого, сливочного, лимонного и орехового. Большим сюрпризом для меня было обнаружить внутри, в центре самого пирожное - целый макаронс с начинкой из орехового пралине.



Пирожное очень свежее, с бьющим, кричащим, ярким вкусом лимона. Это как ливень среди знойного дня, который обрушивается неожиданно и освежает за одну секунду.

Оно обладает всей интенсивностью аромата лимона, всей шелковистостью сливочно-шоколадного крема. Хрустящий мacaron, встроенный в сердце, великолепное дополнение к влажной текстуре общей картины, что прекрасно балансирует вкус в целом.

---------------

Chiboust mâcha azuki



Когда-то давно я нашла и открыла для себя Аоки. У него нет еще кулинарных книг с рецептами, он просто творит в свое удовольствие. Но, иногда, в интернет как-то просачиваются его рецепты. И я нашла его торт, с муссом из чая матча, с бисквитном дакуаз из чая матча и прослойкой из красной фасоли, в сладком сиропе. Последняя деталь меня останавливала. И хотелось и было боязно - в моем распоряжении оставалась драгоценная, маленькая, последняя баночка с чаем матча и, если торт никто не сможет съесть из-за странного ингредиента, я просто израсходую продукт впустую. А его так сложно найти.

И лежал у меня рецепт в папочке, ожидая то ли моей смелости, то ли парада комет.

Зайдя в кондитерскую Аоки, я даже думать не думала про этот торт. Просто увидела симпатичное, простенькое пирожное-тарт с чаем матча. Я даже не вчитывалась в ингредиенты, просто сразу взяла. Мне показалось оно будет интересным. И какого же было удивление, когда при разрезе я обнаружила - вся песочная корзиночка заполнена теми самыми красными бобами в сиропе. Сама судьба, провидение дало мне шанс развеять все мои сомнения и решить для себя - мое это или нет.

Конкретный состав: шоколадное песочное тесто, крем Chiboust с зеленым чаем матча, красная фасоль. Поверхность тарта красиво закарамелизирована.



И что я могу сказать - не мое. Я не смогла понять вкуса фасоли, бобовых в сладком сиропе. Где опять же фасоль выбивалась на первый план, даже заслоняя собой очень сладкий крем с привкусом карамели.

----------------

Chocoron



Это изобретение Садахару Аоки - макаронс в шоколадной оболочке. Есть в двух вариантах - в белом шоколаде и в молочном. Я на столько вдохновилась этим произведением, когда увидела впервые, то почти сразу сделала попытку повторить. Что у меня получилось, вы немного позже сможете увидеть на сайте.

На каждом макаронс, свеху печать того цвета, которому вкусу соответствует начинка. Лимонные, клубничные, шоколадные и т.п.

Это достаточно интересно и вкусно - в хрустящем шоколаде, хрустящий макаронс с нежной сердцевиной. И выглядит презентабельно, можно взять в подарок.



------------------

Croissant mâcha



Круассаном я так же осталась не довольной. Покупала с вечера, мне его завернули в бумажный пакетик. Планировала съесть на завтрак. К утру весь пакетик пропитался маслом (ни с Эрме, ни тем более с Лядюри такого не было, для справки). Его как-то, действительно, было много. И не смотря на это, само слоеное изделие казалось сухим и пресным. Что сказать, зато цвет красивый.



--------------------

Thé ceylan citronelle

И последнее приобретение в этом магазине - чай c лимонной травой.

Мне очень понравился - насыщенный, немного терпкий с ароматом лимона. Люблю его пить днем и вечером. С утра, все же, кофе от Пьера Эрме :)