расколбас
![топ 100 блогов](/media/images/default.jpg)
Некоторые люди их и вовсе покупают. Покупают домашние колбаски, представляете.
Но сделать их самому точно лучше, чем купить готовые. Во-первых, свои обязательно будут вкуснее. А во-вторых, доставляет сам процесс.
Вот как готовили колбаски-братвюрсты Bratwurst
![расколбас](https://lh4.googleusercontent.com/-sFcmL2AJHro/UAwRHnPdQII/AAAAAAAAF_I/FuFt8YXqBmE/s800/kolbasa9_ready_a.jpg)
в четверг 19 июля на нашем семинаре с А.Бугайским
![расколбас](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif?v=94.3)
![расколбас](http://l-stat.livejournal.com/img/userinfo.gif?v=94.3)
Готовили и Андрей, и Дмитрий, и все гости: ваять колбаски в одиночку сложновато, а вот несколько пар рук в дружелюбной обстановке справляются с задачей легко и с удовольствием.
Первое, что нужно для вкусных колбасок - это хорошее мясо: мы закупили округлую поросячью попу на 7 с лишним кило, почти 8
![расколбас](https://lh3.googleusercontent.com/-ofYavn65YCQ/UBVmet2r4GI/AAAAAAAAGHc/ulhZkPnyYWU/s800/svino_zad3A_a.jpg)
Еще для колбас нужны хорошие кишки: как бы ни было хорошо мясо, без правильных кишок колбасок не сделать.
Отличные – колбасничаем мы давно, и нам было, с чем сравнивать – свиные кишки нам привез в подарок руководитель компании http://www.kishki.ru/. Еще раз спасибо, Игорь Анатольевич.
![расколбас](https://lh6.googleusercontent.com/-i1gkpIkrjaY/UBVX_8Ip1JI/AAAAAAAAGFE/LogEn2BkHPs/s800/kihki_korobka1_a.jpg)
В этой небольшой коробке порядка 1,1-1,3 кг кишок – но продают их не на вес: он может варьировать. А вот суммарная длина там стандартная: 100 ярдов, 91,4 м. Этого хватает для набивания примерно 60 кг колбасок, чуть больше.
Изнурительная ручная работа по чистке кишок, удалению мускулатуры (для колбас нужны только эластичные оболочки: мускулатура препятствует равномерной набивке), по отскабливанию многократной промывке давно сталась в прошлом, всю работу делает автомат. Машина даже выворачивает кишки наизнанку для максимально эффективной очистки.
В таких контейнерах кишки хранятся без химических консервантов, просто в соли (и могут храниться при Т до +25С около года). Перед началом работы потребное на сегодняшний день количество кишок от соли тщательно промывают в холодной проточной воде
![расколбас](https://lh4.googleusercontent.com/-NE7mHFk76-E/UBVYIxaHBMI/AAAAAAAAGFE/FfitlSNc_yU/s800/kishki5_promyvka1B_a.jpg)
перебирая их руками: так плотный комок распускается.
После чего замачиваем промытые кишки на 30-40 мин. в холодной воде
![расколбас](https://lh4.googleusercontent.com/-qXzn7QCUT-k/UBVYSxv_n4I/AAAAAAAAGFE/fJfOfsfaZiw/s800/kishki6_promyto1_a.jpg)
Кишки, оставшиеся в контейнере, вновь засыпаем солью и убираем теперь уже в холодильник (т.к. упаковка вскрывалась), если понадобятся через несколько дней – или в морозилку.
Теперь можно заняться фаршем. Попу разделали, кожу сняли, мясо срезали с костей и порезали на куски для мясорубки
![расколбас](https://lh5.googleusercontent.com/-PV_x9xh6UNY/UAwTrWqf8jI/AAAAAAAAF_I/xVWj0UXNaMU/s800/svino_zad6_raspolovin3_a.jpg)
![расколбас](https://lh5.googleusercontent.com/-Sw14_g0RPI4/UAwR-qYOlfI/AAAAAAAAF_I/HrXG892GXC0/s800/noga2_rulka_cut1A_a.jpg)
![расколбас](https://lh6.googleusercontent.com/-6R5kwdNVNU0/UBWFzBscyMI/AAAAAAAAGH0/Lzuc5evckMo/s800/noga3_bedro_skinless1_a.jpg)
Мясорубку нам любезно предоставила компания Philips
![расколбас](https://lh3.googleusercontent.com/-2JGi-u6XKwc/UBVZ5apQk4I/AAAAAAAAGFE/iCAQ5KB91JI/s800/meat_chopper1_a.jpg)
я уже не раз рассказывал, как они дают мне свою технику домой на тестирование – после чего их машинки остаются жить у меня. Теперь, узнав про наши мастер-классы, Philips любезно комплектует своими дивайсами кулинарную студию – просто, чтобы мы не возили туда-сюда свои из дома – за что компании отдельное спасибо.
Важно! Решетку для колбасного фарша нужно ставить с крупными редкими отверстиями: фарш нам требуется грубый.
Туда же прокручиваем – по очереди с мясом – репчатый лук и сало
Поросенок был совсем нежирным, и сало пришлось покупать отдельно
![расколбас](https://lh4.googleusercontent.com/-DR0RKRu3C8g/UBViXeUhUUI/AAAAAAAAGGk/_cEjQcw5-cQ/s800/salo2_cutting1_a.jpg)
В прокрученный фарш добавляем соль и специи
![расколбас](https://lh4.googleusercontent.com/-vzIUeL3FsQc/UAwMPujhjrI/AAAAAAAAF74/-xYIawclUqE/s800/farsh3_a.jpg)
а потом тщательно вымешиваем
![расколбас](https://lh4.googleusercontent.com/-MRAQ86xX4VA/UAwMj2iQieI/AAAAAAAAF74/YWz2KdDRvI0/s800/farsh6_perchatki_a.jpg)
после чего даем отдохнуть на полчасика. Здесь 6 кг.
В это время можно вновь заняться кишками. Замоченные в воде, они лежат там расслоившимся, но все равно комком. Их нужно разобрать в нить
![расколбас](https://lh5.googleusercontent.com/-NBwmJFMQzbA/UBVYfvYBX3I/AAAAAAAAGFE/lI8pv05Pwvg/s800/kishki7_pautina1_a.jpg)
А потом подготовить такие вот мотки )умеющие вязать - оценят), чтобы кишки больше не запутались
![расколбас](https://lh4.googleusercontent.com/-2Xq6jYrKRfc/UBVYzm7QTgI/AAAAAAAAGFE/N7X-aNVx-G4/s800/kishki8A_a.jpg)
встречали в литературе выражение «намотать кишки на руку»? Вот так симпатично это и выглядит.
Теперь подготавливаем набивающее устройство. Изначально мы планировали набивать кишки при помощи мясорубки Philips: у нее есть для этого специальные насадки. Нож и решетка снимаются, а под прижимной винт ставится рассекатель (он подает фарш ламинарной струей, что снижает образование воздушных пузырьков) и оттянутый носик.
Но Игорь Анатольевич привез, кроме кишок, еще и профессиональный набивочный шприц
![расколбас](https://lh6.googleusercontent.com/-_H2Un_a26Ko/UAwTV9R-UTI/AAAAAAAAF_I/rkhZAT6M6_8/s800/svino_zad4_i_shpriz3B_a.jpg)
и мы не могли его не опробовать.
Натягиваем кишки на насадку шприца, плотно сдвигая их к основанию
![расколбас](https://lh5.googleusercontent.com/-c-oAZE7cXsE/UBVlBlOtUYI/AAAAAAAAGGk/qcNxxGb-Tcc/s800/shpiz_kishki5A_a.jpg)
Смачиваем кишки на насадке (можно даже положить насадку с кишками в кастрюлю с водой), а потом убираем, чтобы не высохли
![расколбас](https://lh4.googleusercontent.com/-7PzQAkLhchc/UBVlMsr8WkI/AAAAAAAAGGk/8AmW5y2cPbg/s800/shpiz_kishki6_zipLock2_a.jpg)
Для предохранения от пере- или высыхания очень удобны ZipLock-пакеты Toppits.
Возвращаемся к фаршу. Базовый фарш отлежался, и теперь нужно слепить, пожарить и попробовать Контрольную котлетку:
![расколбас](https://lh3.googleusercontent.com/-WCARkxOlyaw/UBVlZ0V-05I/AAAAAAAAGGk/kodP8g3tCH4/s800/skovoroda_kotletka2_a.jpg)
удостовериться, что все в порядке с солью и основными приправами.
Соль, перец и прочее – в норме, и мы разделили фарш на три части по 2 кг
![расколбас](https://lh4.googleusercontent.com/-HoHt0Amiv3I/UBVXos8891I/AAAAAAAAGFE/yqFgStQW3Ss/s800/farsh8_3parts1_a.jpg)
чтобы, добавив в каждую из частей разные ингредиенты, получить три разных сорта колбас.
Сделали фарш с чесноком
![расколбас](https://lh4.googleusercontent.com/-xtc3kWHG8Xc/UBVX5eH1RHI/AAAAAAAAGFE/bntEQ3dnPPg/s800/farsh10_salo_chesnok1_a.jpg)
Еще был фарш с паприкой и рубленым живым перцем Чили
![расколбас](https://lh4.googleusercontent.com/-jc3USrGflOc/UAwO8wCcsxI/AAAAAAAAF_I/4OdCPFw2T7o/s800/farsh9_2paprika_chile4_zames2_a.jpg)
А потом натерли цедру лимона
![расколбас](https://lh6.googleusercontent.com/-p1TU-Ag-fmg/UAwRznLzSyI/AAAAAAAAF_I/SE02SscEVlQ/s800/limon_terka3_a.jpg)
так трет Microplane, эти терки мне дарит их дилер, компания CHEF www.1chef.ru, с удовольствием благодарю и их.
И сделали бадейку фарша с цедрой лимона и петрушкой
![расколбас](https://lh5.googleusercontent.com/-xX7eJ4Zde3Y/UAwM5T-rkrI/AAAAAAAAF74/WwqAX4_scNM/s800/farsh9_1cedra1_petrushka1_a.jpg)
Плотно набиваем 3-х литровый цилиндр шприца фаршем, вставляем его в пазы и навинчиваем насадку на шприц. Осторожно крутим ручку. Сначала стравливаем воздух из носика
![расколбас](https://lh3.googleusercontent.com/-aadN0AzKZrw/UBVjLntfE0I/AAAAAAAAGGk/BbpmiLVLFWQ/s800/shpiz9_kishki7_vozduh1A_1a.jpg)
А потом не слишком плотно (чтобы фарш, нагреваясь, не разорвал кишки), но и не дрябло набиваем колбаски
![расколбас](https://lh6.googleusercontent.com/-95Phvigo9zE/UAwTGJkNisI/AAAAAAAAF_I/j6KJsXUcjeQ/s800/shpiz_kolbaa1_Jenya1_a.jpg)
![расколбас](https://lh3.googleusercontent.com/-5rvwLU1Eso8/UAwSO_OPJVI/AAAAAAAAF_I/HI9ksSXMxAI/s800/shpiz10_kolbasa2_a.jpg)
и здесь особенно нужна помощь друзей или любимых и любящих родственников: следить за плавностью схода кишки с насадки и равномерностью распределения фарша, огрехи выправляются сразу по ходу.
![расколбас](https://lh6.googleusercontent.com/-0hIWO53hH78/UAwQ0eDMANI/AAAAAAAAF_I/DWB3cYzVZGU/s800/kolbasa4_a.jpg)
количество колбасных шприцев на душу населения у нас меньше, чем мясорубок, поэтому нужно помнить:
кишку при помощи эл/мясорубки наполняют очень аккуратно и не быстро (включая-выключая кнопку и контролируя скорость и интенсивность подачи), чтобы не образовывались пузырьки.
Перевязываем колбаски, прокручивая в воздухе каждую следующую колбаску несколько раз вокруг продольной оси
![расколбас](https://lh3.googleusercontent.com/-2c1s-qwaz9c/UBVZDMdNJoI/AAAAAAAAGFE/1GhSQZj05mw/s800/kolbasa3_perevyazka1_1a.jpg)
примерно так девочки прыгают через скакалочку – вот только через колбаску мы не прыгаем.
Теперь все три сорта набиты
![расколбас](https://lh4.googleusercontent.com/-fOlvQhyLLZU/UAwRTqRZ9KI/AAAAAAAAF_I/2eGwHF0PW0g/s800/kolbasa_3sorta1_a.jpg)
Даем им минут 10 обсохнуть, и накалываем каждую колбаску несколько раз с разных сторон
![расколбас](https://lh4.googleusercontent.com/-FGReypGhQ7M/UAwRcu_JWCI/AAAAAAAAF_I/djEDxnDDh3Q/s800/kolbasa_paprika4_igla1_a.jpg)
А после этого погружаем каждый пучок по очереди в кастрюлю с горячей водой (Т = 85С) на несколько мин.
![расколбас](https://lh6.googleusercontent.com/-xABwSe-GkkI/UAwRpi1PYhI/AAAAAAAAF_I/GoS5g6HNoD8/s800/kolbasa_paprika5_castrul1_a.jpg)
это делается для того, чтобы при жарке они не лопались. Обжаренные сразу, без отваривания, кажутся мне намного вкуснее – но каждая третья, которую жарят без предварительной горячей ванны, взрывается., а лопнувшие не так вкусны. Так что тут каждому решать самостоятельно.
После легкого отваривания колбаскам нужно дать обсохнуть
![расколбас](https://lh4.googleusercontent.com/--FqVCoIO2oI/UAwQ81p8jqI/AAAAAAAAF_I/ZKvZCUeyTYQ/s800/kolbasa8_otvaren1_a.jpg)
а потом уже жарить
![расколбас](https://lh3.googleusercontent.com/-0NFUBR0EuMw/UBVZMCbpZrI/AAAAAAAAGFE/9PCzzhVg7ps/s800/kolbasa8_skovoroda1_a.jpg)
Теперь собираемся на даче пожарить на углях на решетке и покоптить.
А еще – набивать не только поросятиной, но еще и свиной, бараниной и телятиной.
Поросятина
Добавить: подкожный жир - примерно 15% от веса мяса
Соль крупная морская - примерно 15г на килограмм мяса, но положили чуть меньше: 85 г на 6 кг
Лук репчатый - примерно 15% от веса мяса (клали кило с небольшим на 6кг)
перец чёрный - столовая ложка толчёного
мускатный орех - 1 крупный
семена фенхеля толчёные - столовая ложка
розмарин сухой - столовая ложка
Это на все три вида фарша, пока всё одинаково
Потом
А. одну часть сделали с паприкой:
1.5 столовых ложки сладкой молотой
0.5 столовых ложки копчёной паприки - пиментона
0.5 столовой ложки острой венгерской
2 стручка чили мелко нарезали
Б. Одну часть сделали с чесноком и петрушкой
1 головка чеснока, мелко нарезали
100 г петрушки - мелко нарезали
В. Одну часть сделали с лимоном и петрушкой
Цедра 2х лимонов
Сок одного лимона
100 г петрушки - мелко нарезали
Прованские травы сухие - 1 ст.л.