Работа над ошибками

А вот такое уж дело эта Кулинария! В этом деле не бывает мелочей. Вернее, кулинария вся из мелочей и состоит. И если хочешь улучшить качество результата своей работы (в нашем случае это вкус еды и польза от нее), то приходится уделять внимание всем мелочам и анализировать ошибки, чтобы в дальнейшем их устранить.
Так вот, размышления над ошибками, которые люди совершают во время приготовления еды, привели меня к мысли, что большая часть их имеет корни в неправильно устроенной кухне! Вернее будет сказать – в отсутствии кухни как таковой у большинства кулинаров-любителей. Потому что называть кухней набор из деревяшек, посудомоечной машины и варочной поверхности слишком смело!
Ведь как они, эти псевдокухни, рождаются на свет? Идут люди в компанию, торгующую такими кухнями, и там девочка-дизайнер составляет проект «чтобы все поместилось», по которому впоследствии будут изготовлены комплектующие, а рабочие соберут это в единое целое в том месте, где впоследствии предстоит мучиться кулинару-любителю.
Послушайте, хоть кто-то спрашивал у этих дизайнеров – они умеют готовить? Они вообще представляют себе, что такое приготовление еды? Вот давайте вместе подумаем о том, какими принципами мы должны руководствоваться при составлении плана нашей кухни.

1 Хранилище продуктов. Холодильник, кладовка, ящик для хранения корнеплодов – все, что угодно. Расположить это можно едва ли не где угодно, но что должно находиться рядом, что будет следующим в цепочке устройств, составляющих нашу кухню? Правильно:

2 Разделка. То место, где мы будем мыть и чистить, рубить и резать. Нам позарез необходимы хотя бы две рабочие поверхности и мойка между ними. Мусорное ведро под мойкой – крайне неверное решение! Подумайте сами о том, где расположить емкость для очисток, а я пока поговорю об идеалах. Ведь в идеале, на кухне ресторана, например, различные продукты хранят в разных холодильниках, а разделывают в разных помещениях. Здесь клубни, корни, луковицы. Здесь мясо, здесь рыба. Но в домашней кухне достаточно ограничиться тем, чтобы на две универсальные рабочие поверхности укладывались доски, предназначенные для разных продуктов. Вот эта для сырого мяса, вот эта для овощей, а эта – рыбная доска. Подготовленные продукты с этого пространства должны подаваться в

3 Горячий цех. Варочная поверхность, духовка, гриль – все что угодно, все это зависит от ваших личных предпочтений. Главное в другом: рядом с любым из этих устройств должны находиться ещё две поверхности. Слева, либо напротив то место, где лежат сырые, подготовленные продукты. Справа, или напротив то место, куда мы в любой момент можем снять и поставить сковороду, кастрюлю или все что угодно.  Важно лишь понимать, что мойка и разделка должна находиться слева от плиты, а чистая посуда, куда мы будем выкладывать готовую еду – справа. Да-да, все это верно, если вы правша.
Давайте, подумайте сами, где должны расположиться сковороды, кастрюли и казаны, где должны расположиться миски, чашки и прочие гастроемкости для хранения подготовленных продуктов, где должны располагаться кухонные инструменты для разделки, а где для приготовления, и куда же, черт возьми, поставить эти специи, соль да масло? Понятно же, что все должно быть под рукой, и нельзя доски для разделки хранить  правее плиты – там место для тарелок, супниц и блюд! Не надо заранее организовывать для себя все эти нелепые движения и перемещения вокруг того места, где будет кипеть бульон! Но этого всего ещё мало, необходимо еще одно место:

4 Сервировка. Отсюда можно взять тарелки, где-то здесь, рядом, можно расположить место для приготовления салатов и холодных гарниров, отсюда должно быть удобнее всего передавать готовую еду на стол, к едокам. Эти самые едоки через несколько минут уронят вилки или ложки и надо будет им заменить грязные на чистые. Им без конца нужны будут чистые стаканы, бокалы или рюмки. Они будут требовать поменять им тарелки. Так и расположите их там, где они едят! Ну, например, в буфете, подле стола. Пусть зубочистки, соль-перец-горчица, салфетки и все прочее хранятся там, поблизости! Экономьте свои ноги. Они вам еще понадобятся для того, чтобы убрать со стола грязную посуду. Куда её убирать?

5 В мойку. А если раковина на кухне только одна, та же самая, где мы только что разделывали мясо и чистили картошку? Ну, ничего не поделаешь – это домашняя кухня, а не ресторан. Но что делать, если в то время, когда со стола уже пошла грязная посуда, а возле плиты, слева от нее, ещё лежат продукты из которых готовится следующий пункт вашего меню? Значит, необходим какой-то еще один стол. Ну, пусть он будет на колесиках, пусть во время обеда он стоит неподалеку от обеденного стола, но так, чтобы он не мешал никому, а уж по завершении обеда этот столик можно будет подвезти к мойке, расположить его слева, чтобы чистую посуду можно было складывать справа.

Итоги. Вся цепочка должна располагаться слева направо, если вы правша.
А где взять столько места? Где взять такую квартиру? Спокойно, все у нас поместится, выход есть! Не обязательно всю кухню выстраивать в одну линию. Можно расположить её змейкой, буквой Г или буквой Е, но лучше всего - кольцом.  Тогда та поверхность, что находится, к примеру, напротив плиты, может служить дважды – и для хранения подготовленных продуктов и для сервировки, как вариант. Или как-то иначе, но тут уж все очень индивидуальное, главное при этом не забывать о расстояниях.

Знаете, о чем еще я хотел бы попросить вас подумать, при проектировании кухонь? О глубине кухонных поверхностей. Посмотрите на свои тарелки, миски, чаши и блюда.  Посмотрите на разделочные доски. На досках должны помещаться продукты, которые вы будете разделывать, а перед ними или позади них должна свободно умещаться посуда. Часто эти поверхности делают такими узкими, что все приходится ставить в один ряд, в результате или сзади или спереди остается немного пространства, которое вообще никак не используется! Вот так сэкономили место, нечего сказать!

Да ведь и люди бывают разных размеров – один метр с кепкой, а другой два метра, если сутулится. Понимаете, что от этого зависит? Ого, да от этого многое зависит!!! И высота рабочих поверхностей, и высота, где следует расположить вытяжку (отсюда и её мощность), и расстояние до стола напротив плиты. Ведь если часть поверхностей расположены напротив, то вам придется разворачиваться к ним. А за сколько шагов вам удобнее развернуться? Правильно, за два! Эти самые два шага позволят кому-то другому пройти к холодильнику или мойке, если вы стоите у плиты и не толкнуть вас при этом.
Если расположить все на большем расстоянии, то вот эта пара лишних шагов по кухне туда-сюда за день накопится в километры. Если расположить все теснее, то однажды теснота обернется разбитой посудой, сотейником с соусом на полу или, хуже того, серьёзными ожогами и прочими кухонными травмами. Так что, если вы проектируете кухню у симпатичного дизайнера, который не умеет пожарить яичницу, попросите его, чтобы он заодно пристроил рядом травмпункт.

Теперь о том, что вы видите на фотографиях, сопровождающих этот текст. Теперь вы понимаете, как я рассуждал, когда рисовал эскиз этой кухни.

Смотрите на план, слева направо, по часовой стрелке: плита, в углу дымоход, дальше рабочая поверхность, потом печь-тандыр. Правее печи мойка с двумя поверхностями слева и справа, потом система розжига угля, а справа мангал.

Ну и что, спросите вы? Где же принцип «слева-направо»? А все очень просто решается, если поставить ещё один стол перед тандыром, оставляя проход (80см min) между столом и плитой, столом и мангалом. Понимаете меня? Начинаем готовить возле мойки, потом разворачиваемся и ставим подготовленные продукты на стол, по этому столу продукты двигаются к плите или тандыру, та рабочая поверхность, что находится между плитой и тандыром – для горячего, может быть для сервировки.

Если этот центральный стол сделать пошире, то сервировку можно расположить с его внешней стороны, сюда же могут подойти гости, чтобы поговорить за жизнь с хозяином, хлопочущим  над приготовлением угощения. Именно поэтому, чтобы готовящий не стоял постоянно спиной к гостям, плита и мангал расположены боком, да и так плита и мангал получились ближе к центральному столу, понимаете?
Вообще, идеально правильных решений не бывает, бывает лишь условно верное направление мысли, и главное, чтобы эта мысль не прекращала свою работу.
Вот  сейчас мне кажется, что эта кухня – одна из лучших, построенных под моим руководством. Завтра я, возможно, буду думать иначе. Сегодня лишь вмонтированный на место рабочей поверхности казан кажется мешающим работе. Но это лишь на первый взгляд. Что если в угол между казаном и огораживающей стенкой вмонтировать петли, на которых будет опускаться рабочая поверхность, накрывающая весь казан? Хочешь готовить в казане – подними крышку-стол. Не хочешь? Опусти и вот тебе пространство для творческой работы во время готовки на плите. А что, если то же самое сделать и у плиты и у мангала? Ведь не каждый же раз будут использоваться одновременно все  четыре устройства – казан, мангал, тандыр и плита?
Понимаете? Понимаете меня? То-то же!

PS Хочу напомнить тем, кто забыл, или известить тех, кто еще не слышал об этом: в моём журнале все ещё пока продолжается предварительная подписка на мою новую книгу. Однако число подписавшихся уже зашкаливает и я думаю, что в финансовых интересах издательства подписку придётся ограничить.