Пятничная кулинарная курилка

peremogi — 29.01.2021 Сегодняшнюю курилку по просьбе сообщников посвящаем плову.
А вот предложение пригласить к нам спеца по ферганскому плову Сталика я проигнорирую - Сталик человек сложный, нет у меня уверенности, что наше приглашение его порадует. Каждый желающий может сам заглянуть в кулинарный блог Сталика в ЖЖ и посмотреть его рецепт.


Плов с индейкой. Фото из сети

Фотографировать плов так, чтобы он смотрелся на все сто, сложно. И аппаратура нужна профессиональная. А мои любительские снимки плова, сделанные верной Soнькой, меня не особо радуют. Но и в сети, пересмотрев множество вариантов на Яндекс.Картинках, я не нашла таких снимков, которые полностью отвечали бы моим эстетическим представлениям о плове. Даже если блюдо для плова само по себе красивое, красота еды на нем передается так себе. Так что за иллюстративный ряд не взыщите.
Несколько своих фото я тоже включила в пост, с ними хуже тоже не будет...

Плов – блюдо пришедшее в Россию из Средней Азии и ставшее повсеместно любимым в нашем отечестве. На Востоке существует множество вариантов плова, и есть признанные мастера, каждый из которых использует свои хитрости. Причем лучшими плововарами всегда считались мужчины. В «Истории народов Узбекистана», изданной АН Узбекской ССР в далеком 1947 году, утверждалось: «Пища в семье всегда приготовлялась женщинами, на общественных же угощениях – большей частью мужчинами. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования».

Но пришли новые времена с лозунгом "Долой сексизм!"... Не только мужчина, но и женщина может считать «предметом гордости» собственноручно приготовленный плов. Как говорила одна бывшая российская писательница, выросшая в Ташкенте и проживающая ныне очень далеко от родного Узбекистана, в Израиле: «Мое коронное блюдо – плов. Это память о моей ташкентской молодости. Когда ко мне приходят гости, они вот уже много лет вынуждены наслаждаться моим пловом. Одним словом, плов – это то, в чем я самовыражаюсь». Не будем называть имен, хотя это был Слоненок была Дина Рубина...
Не знаю, рады ли ее новые друзья такому угощению, но у нас (причем, я не о Ташкенте, а о Москве) плов, сделанный с душой, считается замечательным угощением для большой компании, хотя стоимость этого блюда относительно невысока. Но тут как раз тот случай, когда не все можно измерить деньгами.


фото из сети

Надо предупредить сразу: существуют сотни видов плова и столько же способов его готовить. Самое удивительное, что даже у одного и того же кулинара пловы редко получаются одинаковыми на вкус, а уж у разных мастеров! И лучше не спорить о нюансах приготовления. Готовить можно по-разному. Главное – вкусный результат.
Хочу просто рассказать, как готовлю плов я, не претендуя на истину в этом вопросе.

Основные компоненты плова – рис, мясо, лук и морковь, причем опытные повара советуют по объему брать столько же моркови, сколько и мяса; лука тоже можно не жалеть; а если учесть, что подают плов обычно с салатом из помидоров, а в состав плова можно включить еще и чеснок, свежую зелень, при желании и нут, то легко заметить, что такая еда довольно здоровая. Единственное условие – не нужно увлекаться жирами, особенно животными, вроде бараньего курдючного жира, хотя он входит в состав плова согласно классической рецептуре. Плов можно приготовить и на растительном масле, особенно если смешать понемногу несколько сортов – подсолнечное, хлопковое и т.д. Так плов получится вполне вкусным.
Что касается мяса, то для плова годятся и говядина, и баранина, и курятина, и индейка. В России вкусный плов готовят даже со свининой, хотя среднеазиатские повара считают такое блюдо несъедобной пародией на настоящий плов.
Если выбираем для плова говядину, ее надо очень мелко нарезать, как говорят в Узбекистане, на «птичьи язычки», чтобы легко протушилась. Плов с бараниной вкусен, но для человека, непривычного к восточным блюдам, тяжеловат. Куриные грудки наименее калорийны, но в плове они кажутся сухими; для хорошего плова лучше использовать разные части курицы. Вкусный плов получается, как ни странно, с куриными крылышками, но их следует взять в два раза больше, чем взяли бы других мясных продуктов. Ведь в крылышках много косточек, которые для еды непригодны.


Мой любимый вариант с куриными крылышками

И еще для варки плова нужно приготовить специи. Первыми попавшимися не обойдешься. Можно купить готовый набор специй для плова или подобрать их самостоятельно. Обязательными компонентами такого набора должны быть зира (кумин) и красный перец, желательны молотый кориандр, шафран и барбарис, можно положить немного куркумы, придающей рису золотистый оттенок, молотой паприки, сухого или свежего укропа или кинзы… При составлении букета специй поможет только опыт и собственный вкус. Поэкспериментируйте и запомните, какой набор придется вам по вкусу.

Итак, для начала мой вариант плова:

Нам понадобится: 500 г мяса, 3 ст. риса, 500 г моркови, 2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, 1 головка чеснока, 1-2 ст. л. набора специй для плова, 2-3 лавровых листа, 2 ст. л. измельченной или сухой зелени, соль по вкусу.
Мясо нарезаем на мелкие кусочки. Очищенную морковь режем соломкой (или натираем на крупной терке, но это уже не так «фирменно» и не так вкусно), лук - тонкими полукольцами.
Теперь следует приготовить основу плова, так называемый зирвак. В большом казанке с толстыми стенками разогреваем масло. Слой масла должен полностью покрывать дно посуды, но при этом не быть слишком высоким. В горячее масло опускаем кусочки мяса и, помешивая, обжариваем до легкой корочки. Пока мясо жарится, промываем рис и заливаем его подсоленной горячей водой на 30 минут.
Добавляем к мясу лук, а потом морковь и обжариваем все вместе еще несколько минут. Если мы используем говядину или баранину, мясо придется дополнительно потушить для большей мягкости. Для этого заливаем его небольшим количеством воды (только чтобы покрыть мясо с овощами) и держим на огне около 30 минут. Для курятины это необязательно.
Добавляем специи и соль. Сливаем воду с замоченного риса и ровным слоем выкладываем его поверх мяса. Заливаем холодной водой из расчета 3 части воды на 1 часть риса. Опытные повара советуют лить воду медленно и через шумовку, чтобы струя не сделала ненужного углубления в рисе и не сдвинула его. Уровень воды должен подняться над рисом на полтора-два сантиметра. Сразу увеличиваем огонь (блюдо, оставленное на слабом огне после залива воды, получится вязким).
На данном этапе можно снять пробу на соль и специи и, если необходимо, что-то добавить. Чеснок в плов обычно кладут целиком, не измельченным, иногда – целыми головками, которые втыкают в рис в процессе варки. Но для относительно небольшого количества плова, рассчитанного на несколько порций, достаточно одной головки; ее лучше разобрать на зубчики, промыть их, срезать корешки и равномерно воткнуть зубчики в слой риса, узкой частью вверх. Добавляем также лавровый лист и рубленую зелень.
Когда жидкость, стоявшая поверх риса, впитается, слегка сгребаем рис холмиком к середине казана, делаем несколько углублений (ручкой деревянной ложки), чтобы обеспечить циркуляцию пара, накрываем плов плотной крышкой и убавляем огонь до слабого. Довариваем рис до полной готовности (еще около 20 минут). Правильно приготовленный плов должен быть рассыпчатым.
Подают плов к столу двумя способами – либо выкладывают на блюдо рис, а на него – мясо с овощами, либо перемешивают плов в казанке и насыпают на блюдо горкой.
Я, честно говоря, на блюде подаю плов к столу только для гостей. В обыденном быту, когда нужно всего пару порций, проще перемешать плов в казане и наложить в две порционные тарелки.


Перемешала его в казане, не выключая огня, и еще пару-тройку минут подержала, чтобы довести... Получилось вкусно. Хотя фото, опять же, так себе...

К плову обязательно готовят салат из свежих овощей. На Востоке салат к плову называют "шакароп" (помидоры и лук, при желании зелень); можно также сделать салат из зеленой редьки. А после плова подают чай, как правило зеленый.


Нарезка не по-восточному, для шакаропа помидоры нужно резать плоскими кружками. Но и такой салат вполне хорошо идет...

Если беремся приготовить плов, приближенный к восточным традициям, надо учесть ряд правил.

Плов с бараниной по-восточному
В этом рецепте я постаралась обобщить некоторые восточные правила приготовления блюда.

Важный момент - нам непременно нужен именно казан, а не какой-нибудь сотейник или кастрюля. (В небольшой кастрюле хороший среднеазиатский плов и не получится!)
Если есть казан для плова - можно приступать.
Нам понадобится: баранина, растительное масло, курдючный жир, лук, морковь, рис, специи, чеснок.
Классические правила требуют, чтобы ингредиентов (кроме специй) было равное количество: по килограмму мяса, лука, моркови и риса, литр масла (аааа! литр, целый литр!) и литр воды...
Сразу скажу - "на это я пойтить не могу!"
Да, отступаю от правил, но вылить литр масла даже в очень большой казан я не в силах. Растительное масло тоже жирное!
Да и воды обычно требуется поменьше, впрочем, количество воды зависит от сорта риса.


фото из сети

Хорошо бы приобрести для плова (и еще лучше - на рынке, а не в магазине) не просто кусок баранины, а заднюю ножку и срезать с нее мякоть. Некоторые считают, что баранина должна быть порезана очень мелко, на те самые "птичьи язычки". Но мелкие кусочки баранины при обжарке легко пересушить, поэтому можно слишком не мельчить.
Но кто-то считает, что нужны как раз довольно крупные куски мяса. Потому что большой кусок при обжаривании покроется корочкой, а внутри останется сочным, и надо резать куски сантиметров по десять. Можно и так.
Но вот курдючный жир, если решим его использовать, следует порезать очень мелко.


фото из сети

Масло для традиционного плова в идеале хорошо бы использовать хлопковое. Оно придает плову "среднеазиатский шарм". Хлопковое масло можно найти в продаже и у нас. Правда, в России, в отличие от Узбекистана, оно недешевое.
Но если не нашли хлопкового масла, в крайнем случае можно взять обыкновенное подсолнечное, дело оно не испортит.
Рис лучше выбрать крупный и чистый (перебирать его перед приготовлением - лишние хлопоты).

Для восточного плова очень важна форма нарезки офощей. Морковь режется длинной соломкой, а лук – тонкими полукольцами. И лучше не делать это с помощью процессора,  а нашинковать все ножом своими руками.


Морковь, подготовленная для плова

На начальном этапе надо нагреть масло до очень высокой температуры – перекалить его. Ставим казан на огонь и наливаем в него масло. Сколько именно – это на уровне личных пристрастий. Восточные кулинары советуют наливать масло примерно на одну пятую высоты казана. (Все-таки, наливайте меньше, пожалейте печень). По правилам надо дождаться, пока от масла пойдет легкий синий дымок (но я не перекаливаю его до такого состояния, надо поймать момент, когда нагретое масло еще не чадит).
Бросаем в нагретое масло кусочек небольшой луковицы. Если масло вокруг бурлит, а лук темнеет, можно готовить.  Вылавливаем лук шумовкой, а в казан закладываем мелко порезанный курдючный жир. Еще на одну четверть от объема масла (ооо, жирнее, еще жирнее...). Жир начнет топиться, и вскоре на поверхности останутся шкварки. Вылавливаем их шумовкой, кладем на тарелку и подсаливаем.

Теперь пора закладывать в казан мясо. Делать это надо предельно осторожно – масло кипит, а ожоги нам не нужны. Но мясо нужно еще и сразу перемешивать, чтобы его не притянуло к стенкам казана. Масло в казане слегка мутнеет, смешиваясь с водой, вышедшей из мяса. Минут через десять масло снова станет прозрачным, а мясо покроется корочкой. Настает время закладки моркови и лука. Соединение масла, мяса, лука и моркови, как мы помним, называется зирвак.
Тема вечных споров – что закладывать раньше? Лук или морковь?

Кто-то закладывает овощи одновременно. Я предпочитаю сначала добавить лук, и только когда он обжарится вместе с мясом, придет черед моркови. Огонь не убавляем, большой объем лука и моркови сам по себе несколько остужает масло. В процессе приготовления объем овощей уменьшится. Перемешиваем все как следует и обжариваем, вдыхая аромат...
Через несколько минут огонь можно немного убавить – зирвак должен тихо кипеть, без большого бурления. И тут у нас два варианта...
Первый: добавить в зирвак немного воды, холодной, и потушить в ней мясо. Я предпочитаю делать именно так.
Второй: влить в зирвак сразу всю предполагаемую воду, горячую, практически кипяток.
Но когда настанет время закладки риса, нам придется узнать - ошиблись мы или нет с количеством воды... Сюрприза не хотелось бы.
Зирвак готовится минут 30-40. В процессе добавляем соль и специи. Под конец этого этапа пробуем кусочек мяса: готово ли? Мягкое ли?
Если мясо мягкое, пришло время закладывать рис.  Его, прежде чем закладывать в казан, надо предварительно промыть и замочить в соленой воде на 20-30 минут.

Независимо от того, засыпаем мы рис в предварительно залитую в казан воду или потом добавляем воду к рису, жидкость в результате должна покрывать рис уровнем на миллиметров пять-шесть выше. (В таком варианте больше жира, чем в первом рецепте, и соответственно меньше воды).
Огонь можно еще убавить. Вода закипает и быстро уходит. Вскоре на поверхности риса ее почти не останется. Тогда длинной ручкой деревянной ложки протыкаем рис до дна в нескольких местах. Бросаем в плов шкварки из курдючного жира. Потом берем несколько головок чеснока и погружаем их в рис по самые верхушки. Кто-то погружает рис прямо в шелухе и с корневой мочкой. Я все-таки полагаю, что из соображений гигиены шелуху, хотя бы верхний слой, нужно снять, корешки удалить и чеснок промыть...

Теперь убавляем огонь до минимума и накрываем казан плотной крышкой. Плов дойдет сам. Если мы не ошиблись с количеством воды. Если воды мало – рис окажется сухим и недоваренным. Если слишком много – плов будет напоминать кашу. А сколько лить воды – это надо чувствовать.
Готовим специальный салат для плова – «шакароп», из тонко порезанных помидоров пополам с репчатым луком.  Еще можно очистить гранат и зернышками посыпать сверху плов при подаче к столу.


фото из сети

По правилам подавать плов следует на специальном большом блюде для плова, которое на Востоке называется леган, чтобы плов возвышался на нем огромной горой. Если размеры казана соответствуют размерам легана, то казан просто опрокидывается на блюдо, и то, что было внизу, оказывается сверху.
После плова традиционно подается зеленый чай.


Узбекский плов, фото из сети

Но традиционные блюда требуют тщательного приготовления, а есть и совсем простые варианты.

Рис с овощами или овощной плов



Нарезаем все овощи, что найдутся дома под рукой - кабачок, баклажан, помидор, сладкий перец, лук, морковь, чеснок, черешковый сельдерей, добавляем рис и воду (две части к трем) - и варим в мультиварке в режиме плов. Тоже вполне еда...

Ну, и раз уж говорим про плов, затронем такую близкую тему как ризотто.


фото из сети

Ризотто с тыквой
Блюдо по итальянским мотивам, ставшее популярным в России.

Нам понадобится: 1 ст. риса, 350 г тыквы, 1 крупная луковица, 2 стебля сельдерея, 1 зубчик чеснока, несколько веточек базилика, 3 ст. воды или овощного бульона, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. смеси «прованские травы», перец и соль по вкусу.
Овощи очищаем, все мелко режем (тыкву кубиками). В глубокой сковороде обжариваем в масле лук, не допуская сильной прожарки. Когда он дойдет до полуготовности, добавляем к нему сельдерей и чеснок, а минут через 5-7 тыкву. Как только тыква смягчится, высыпаем на сковородку рис, перемешиваем его с овощами и слегка обжариваем. Осталось посолить, поперчить, положить в блюдо сухие травы и измельченный базилик, залить водой или бульоном, накрыть крышкой и держать на слабом огне до готовности риса. При необходимости в процессе готовки можно подлить немного жидкости, но она должна быть очень горячей – контраст между температурой блюда на сковороде и добавляемой жидкости может сделать ризотто раскисшим. Хотя настоящее ризотто также не должно быть излишне сухим.
Перед подачей к столу ризотто рекомендуется посыпать тертым сыром.


Сладкий перец попался ярко-желтого цвета. Но это именно перец, а что-то другое...

Ризотто со сладким перцем
Нам понадобится: 1 ст. риса, 2 сладких перца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, несколько веточек зелени, 3 ст. воды или овощного бульона, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. смеси «прованские травы», перец и соль по вкусу.
Овощи очищаем, из перцев вырезаем сердцевинки, все мелко режем. В глубокой сковороде обжариваем в масле лук. Когда он дойдет до полуготовности, добавляем к нему измельченный чеснок, а минут через 5-7 перец. Как только овощи смягчатся, высыпаем на сковородку рис, перемешиваем его с овощами и слегка обжариваем. Солим, перчим, добавляем сухие травы и измельченную зелень, заливаем рис с овощами водой или бульоном, накрываем сковороду крышкой и держим на слабом огне до готовности риса. При необходимости в процессе готовки можно подлить немного горячей жидкости.
Перед подачей к столу ризотто рекомендуется посыпать тертым сыром.

Кто еще готов поделиться своим рецептом плова? Ризотто тоже подойдет!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив