Прошлогодняя рыба

stalic_kitchen — 17.04.2014 Это "красный горбыль" был, его американцы "красным барабанщиком" называют, весом 5 килограммов.



Почистил я рыбу да и нарезал поперек - "стейками " 4-х сантиметровой толщины. Стейки уложил в "вакуумные" пакеты и откачал из них воздух. Медицинский спирт развел водой до 70%, накидал туда "сухого" льда и подождал пока температура не упадет до -60 градусов. Затем в эту смесь опустил пакеты с рыбой - типа шоковой заморозки ради, и улучшения вкуса с текстурой для. А как все замерзло, так и переложил в морозилку, где и хранил до весны. И вот, настало время.


1)

Достал я один пакет, а там 600 граммов рыбы.
Еще понадобилось пара дюжин острых перцев (типа халапеньо),
небольшая луковица,
клубень рассыпчатого картофеля,
стакан резаной петрушки,
головка чеснока,
столовая ложка кумина,
столовая ложка красной сладкой парики,
чайная ложка черного перца,
рафинирофанное растительное масло для фритюра,
соль по-вкусу.

И яйцо одно - укатилось с фотографии.



Специи смешал вместе с раздавленным чесноком. Половину этой смеси использовал для того чтобы замариновать рыбу на 1 час. Рыбу предварительно неторопясь оттаял в холодильнике.

Затем рыбу вместе со специями переложил в пароварку и готовил 10 минут.



С подготовленной рыбы снял кожу. Очистил от костей.

Мякоть смешал с остатком специй, с петрушкой, мелкопорубленым луком и пюре из отваренной картошки. Вымесил и подсолил по потребности (соли нужно немного больше чем обычно). Затем уже добавил яйцо.

Если смесь будет излишне жидкой, то следует добавить немного сухих хлебных крошек.

Этим фаршем нафаршировал перцы. Из них нужно особенно тщательно удалить семена и перегородки, чтобы хоть немного жгучесть смягчить. И работать в перчатках хирургических будет удобнее.

Если фарша оказалось больше чем нужно, то из него можно скатать небольшие котлетки "на поджарить".



Фаршированные перцы обжаривал во фритюре минут 5. Затем их слегка остудил в герметично закрытой емкости и снял с них шкурку.

В Тунисе такую штуку подают с холодными кисломолочными напитками (или соусами, типа "тзадзики"). Чтобы периодически тушить огонь во рту. Милое дело, такие контрасты, для суровых мужчин и хищных девушек.



2)

Взял два кусочка рыбы общим весом 800 граммов,
Полтора стакана мелкопорезанной кинзы,
Половину стакана петрушки,
Стакан мелкопорезанных помидоров,
Половина стакана молкопорезанного острого перца,
Сок одного лимона,
Две столовые ложки оливкового масла,
Чайную ложку молотого черного перца,
Соль - по-вкусу.

Рыбу уложил в форму для духовки подходящую. Оставшиеся ингредиенты смешал вместе и уложил вокруг рыбы. Слегка все уплотнил.

Вот так это все выглядело:



Поставил в духовку разогретую до 180 градусов на 40 минут.

Вот и все - просто, быстро, пряно, ароматно.



Это один из вариантов тунисского блюда под названием лимонея.

3)

Томатный соус (лук, чеснок, томатная паста, сладкая паприка, Острая паприка, кориандр, кумин, тмин, соленые лимоны, каперсы) был приготовлен заранее. Он недели две стоит в холодильнике без проблем. Для его приготовления, я сначала бережно поджарил тонкие полукольца лука  на оливковом масле в кастрюле с толстым дном. Сначала лук станет прозрачным, а потом слегка кремового цвета. Огонь нужен средний и помешивать часто - минут через 10 необходимая сладкость появится. Затем вмешал специи и растертый чеснок. Подождал секунд сорок, пока специи пропитывались маслом, отдавая ему свой аромат, и добавил томатную пасту разведеную в небольшом количестве воды. Еще минут 15 помешивал, чтобы вода испарилась и содержимое кастрюли начало слегка поджариваться. Затем добавил кипятка и соленые лимоны с каперсами. И дал покипеть минут 15. Готовый соус переложил в стерилизованные емкости.

Утром: в кипящий соус опустил рыбу на семь минут под крышкой.
Это один из вариантов широкоизвестной шакшуки.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив