Про вред пальмового масла

gosh100 — 09.10.2014 Никак не отпускает меня пищевая тема, один вопрос за другой цепляется. ;)
Надо на будущее и эту тему раскрыть, а то придется упоминать в каких-то продуктах, например волшебном владимирском пломбире, отсутствие пальмового масла и будут набегать в комменты с разоблачениями начитавшиеся разной ерунды.
Так что вот такой превентивный удар.

Если погуглить по этому вопросу, то первое что бросается в глаза, наиболее распространены две диаметрально противоположные точки зрения.

Первая, условно назову ее "обывательски-страшилкинской", такая:

пальмовое масло это вреднейший продукт, добываемый чуть ли не выжиманием пальмовых бревен, и годится он только для производства мыла и смазки механизмов, поскольку состоит из трансжиров, а это страшная вещь - они накапливаются в теле как яд и постепенно убивают человека.

Вторая точка зрения,  "корпоративно-мифоборческая":

пальмовое масло отличный, ценный, полезный для человека заменитель животного жира, с любовью и тщанием отжимаемое из "тропических оливок" - полезнейших витаминных плодов масличной пальмы.  Поэтому ничего плохого в повсеместном использовании этого масла вместо молочного жира нет и быть не может, наоборот оно полезнее - ешьте спокойно все продукты с пальмовым маслом.

Оба этих подхода не соответсвуют действительности, но каждый по своему.
"Обывательско-страшилкинский" в принципе, по сути прав, но страшно врет в аргументации.
Корпоративно-мифоборческий подход формально точен и правдив, но приводит к неверному выводу, потому что передергивает или полностью игнорирует некоторые ключевые факты, которые меняют отношение к пальмовому маслу до диаметрального.

Ведь есть еще третья позиция, "реалистично-пищетехнологическая", которая все окончательно расставляет по полочкам , потому что она наиболее точно оперирует фактами.
Но она, правда, с полтычка не гуглится и плохо воспринимается из-за обилия терминологии. Впрочем расшифровать не трудно.

Но сначала можно посмотреть как выглядят две вышеупомянутые неправильные точки зрения на конкретном примере (благо все равно его мне их в ссылках наприводят).

Это ряд постов профессионального пищевого химика flavorchemist о якобы безвредности пальмового масла, в которых он разбирает "обывательско-страшилкинскую" мифологию, подменяя ее при этом на свою "корпоративно-мифоборческую".
 Естественно, что к его позиции многие прислушиваются, ну раз он специалист в этой области.

При этом он делает ряд таких утверждений:

http://flavorchemist.livejournal.com/43432.html
Пальмовое масло [1] такое же съедобное как и все остальные. По жирнокислотному составу оно совсем не плохое. Бывает гораздо хуже, то же самое сливочное, или маргарин. Кстати, в отличие от двух последних, в пальмовом масле нет транс-жиров (дада в самом натуральном сливочном масле есть транс-жиры). А если смотреть по содержанию ненасыщенных и полиненасыщенных кислот, то молочнаый жир [2]точно проигрывает пальмовому. Насыщенных жиров в молочном жире 70% и больше, в пальмовом 50% и меньше. А ведь это насыщенных жиров надо избегать, а за ненасыщенные бороться, не так ли?
/--/
http://flavorchemist.livejournal.com/211906.html
Но я сам люблю мороженое на пальмовом масле. Я люблю сгущенку с пальмовым маслом. Я абсолютно не против, и даже за такие замены. Я даже за, если при производстве сыра часть, или даже полностью весь молочный жир будет заменен пальмой. При условии, разумеется, что до потребителя будет доводиться информация о этой замене, и о том, что, в конечном счете, такие продукты как минимум не вреднее, []3] а по факту - полезнее. И в общем то даже ерунда, что продукты с пальмовым маслом не вкусные - зависит от того, как сделать, и читать ли перед этим этикетку.

А теперь следим за руками нашего смелого ученого. Точнее за его источниками.
Первая же его ссылка [1] ведет на рекламную статью о красном пальмовом масле на сайте фирмы, которая его эксклюзивно импортирует. Так и пишут там: "Красное пальмовое масло не может появиться на рынках России, стран СНГ и Балтии, минуя корпорацию «Мир Красоты»".

"Красное пальмовое масло" это специфический и нишевой продукт, поставляемый в мизерных количествах. Употребляют его чуть ли не капсулами. Да, там прекрасный состав жиров, нет трансизомеров, куча витаминов, оно полезно для здоровья,  но это не совершенно не то пальмовое масло, что массово намешивают нам в  продукты. Наш  химик распинается о свойствах сферическом масла в вакууме, которое видимо в его мечтах бережно отжимается крутобедрыми малазийскими трансвеститами из отборных пахучих плодов масличной пальмы и под строгим контролем перерабатывается в полезнейший продукт. О том, какое на самом деле к нам везут масло - я опишу позже.

Что интересно, ссылку на молочный жир [2] он также приводит очень странную. Там действительно говорится о том что МЖ содержит в среднем 70% и более насыщенных кислот, но там речь конкретно о шведском молоке.
Дело в том что состав кислот в молочном жире меняется радикально в зависимости от географии (корма), породы коров, даже времени года (летом жир намного качественней). Впрочем, в другой статье [3] приведены более корректные данные по МЖ: 60-70%.
Но не по пальмовому маслу! В этой же статье опять категорично утверждается:

Фокус состоит в том, что транс-изомеров жирных кислот в пальмовом масле нет. Вообще нет. Ноль. Природа не придумала, а производитель не подгадил.

Теперь смотрим, что на самом деле завозится в Россию и в каком качестве.

А импортируется в первую очередь - рафинированное дезодорированное (РДО) пальмовое масло, а также пальмоядровое масло (не из плодов, а из "косточек"), а также фракции - пальмовый стеарин и олеин. Все это используется в пищевой промышленности. Для справки - содержание насыщенных жиров в пальмоядерном масле уже не 50%, а все 80-90%.

Далее можно почитать какое масло к нам завозят.
Вот например есть такое письмо "масложирового" технолога, в котором обсуждается как можно улучшить принятый ГОСТ на пальмовое масло. Это не пугалка для домохозяек, это сугубо отраслевая переписка специалистов.

Я приведу ряд интересных цитат:

Поэтому для пальмового масла желательная температура плавления не должна превышать 35,6 °С. Однако в ГОСТ Р 53776-2010 для пальмового масла, предназначенного для пищевой промышленности, указан диапазон 33–39 °С, что позволяет фальсифицировать продукт, смешивая с пальмовым маслом пальмовый стеарин, и поднимать температуру плавления до верхних значений. /--/ Реально температура плавления импортируемого в РФ пальмового масла достигает 42,7 °С. Такой продукт не только не соответствует ГОСТ Р 53776-2010, но и вообще  не может называться маслом, а представляет собой пальмовый продукт для технических целей, для которого следует разработать отдельный стандарт.
/---/
Поскольку повышение температуры плавления пальмового масла явилось следствием изменения триглицеридного состава и содержания в масле до 10 % трипальмитина, это важное отличие следует рассмотреть особо. Известно, что полностью насыщенные триглицериды трудно гидролизуются, что отрицательно влияет на усвоение пальмового масла и ведет к накоплению в организме «тяжелых» жиров. Этот недостаток пальмового масла неустраним и всегда должен учитываться при составлении рецептур жировых продуктов, в состав которых оно входит. При этом доля пальмового масла в жировой части рецептур пищевых продуктов должна быть максимально снижена.
/--/
Введенный в действие ГОСТ Р 53776-2010 ограничивает содержание трансизомеров жирных кислот 1 %. Однако на российский рынок завозится РДО пальмовое масло, превышающее в 1,9–3,4 раза требование стандарта по  этому показателю. В соответствии с требованием стандарта такое масло не может быть использовано для пищевой промышленности. В действительности ситуация является крайне сложной и не имеет практического решения, поскольку все РДО пальмовое масло получают путем физической рафинации при температурах дезодорации 265–270 °С в течение не менее 2 ч. Эти технологические параметры недопустимы при рафинации пальмового масла, поскольку образование трансизомеров происходит при температурах дезодорации более 230 °С. Снизить температуру дезодорации при рафинации высококислотных пальмовых масел (а сырые пальмовые масла все являются таковыми) на высокопроизводительных эксплуатируемых линиях физической рафинации невозможно. Выход из создавшегося положения может состоять лишь в том, чтобы по согласованию с потребителем допустить использование пальмового масла с содержанием трансизомеров жирных кислот не более 2,0 %.

Оппа? Фокус оказался в том, что как раз производитель подгадил с трансизомерами жирных кислот. А наш ЖЖ-профессионал то ли не в курсе, то ли тупо врет.

Вот еще откровения технолога:

В ГОСТ Р 53776-2010 на РДО пальмовое масло введен показатель «перекисное число», который не должен превышать 0,9 ммоль акт. О₂/кг. У свежевыработанного РДО пальмового масла перекисное число ниже этого значения. Однако такое масло является продуктом неустойчивым, и уже у продавца после непродолжительного периода хранения в нержавеющих емкостях-термосах под азотом при температурах, незначительно превышающих температуру плавления, перекисное число пальмового масла возрастает до 0,8–1,84 ммоль акт. О₂/кг (Индонезия) и 0,7–1,1 ммоль акт. О₂/кг (Малайзия), а масложировые предприятия России получают его с показателем до 1,8 ммоль акт. О₂/кг. Таким образом, уже при закупке РДО пальмовое масло не соответствует ГОСТ Р 53776-2010 и его нельзя предлагать на пищевые цели.
/--/
В стандарте в п. 4.2.3 указано, что РДО пальмовое масло может транспортироваться в танк-контейнерах, железнодорожных и автомобильных цистернах, приниматься и храниться в емкостях, изготовленных из пищевой нержавеющей стали. Это подразумевает, что все трубопроводы, по которым перемещается пальмовое масло, также должны быть из пищевой нержавеющей стали. Это требование стандарта соответствует международным нормам, но, к сожалению, не может быть выполнено ни компаниями, закупающими пальмовое масло у продавца и транспортирующими его до предприятия, ни самими предприятиями, принимающими, хранящими и перерабатывающими пальмовое масло, поскольку все средства для его перемещения и хранения выполнены из обычной, а не из пищевой нержавеющей стали. Таким образом, чтобы данное требование стандарта стало практически осуществимым, необходимы не только значительные средства, но и немалое время. При хранении и транспортировке пальмового масла происходит его окисление, в нем возрастает содержание не только первичных, но и вторичных продуктов окисления. Если строго следовать требованиям стандарта, то такое пальмовое масло не может быть использовано в пищевой промышленности. Таким образом, ГОСТ Р 53776-2010 создает безвыходную ситуацию как для покупателя, который не может приобрести пальмовое масло, соответствующее требованиям стандарта, так и для предприятия, которое не может использовать такое масло на пищевые цели.

Итак, действующий на сегодня ГОСТ, с одной стороны не позволяет исключить поставку некачественного масла, с другой стороны - практически не выполним. По ряду причин, включая отсутствие в России необходимой инфрастурктуры для того чтоб безопасно ввозить и перерабатывать это масло. Когда говорят что Европа ввозит его намного больше - ну так они и используют пищевую нержавейку.

А у нас, натурально - в нефтяных цистернах масло возят.
Вот еще интересный документ, обсуждение руководителями пищевой промышленности интервью Геннадия Онищенко журналу "Пищевая промышленность".

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив