Про виноград в магазинах Германии, про виды изюма и про отличие столового и

homaaxel — 25.10.2023 Раньше у меня была идея, что виноград, выращенный в Германии, продают в супермаркетах. Ну непременно же продают, просто я по какой-то причине не успеваю с ним встретиться. В эту версию нетрудно было поверить, учитывая, что в нашей сельской местности в дешевых сетевых магазинах вроде Лидла после 19 ч. с выбором и качеством овощей, фруктов, зелени, ягод не очень.

И тут я прочитала, что в супермаркетах Германии принципиально продают иностранный виноград. Например, в Эдеке (аналог "Азбуки Вкуса") в период главного сезона (с конца лета и до конца октября) 80% винограда - из Италии, остальные 20% - из Испании и Греции. Потом, в конце европейского сезона, на полках появляется виноград из Южной Америки и с декабря - из Южной Африки. С мая по июль в Германии продают виноград из Северной Африки. Особенно в Германии в качестве столового ценится очень сладкий виноград, желательно без косточек.

Куда идет свой немецкий виноград? 85% - на производство вина, бренди (в Германии своя классификация крепленых алкогольных напитков), виноградного сока. 5% идет на производство изюма и 10% - это столовый виноград, который можно кушать. Купить столовый виноград нам доводилось либо на фермерских рынках, либо в виноградных регионах во время праздника урожая. То есть это очень точечные, редкие продажи.

У столового винограда обычно очень тонкая кожица и почти всегда нет зерен. Например, среди столового винограда, который продается в Эдеке, 50% - это белый виноград без косточек, 45% - черный виноград без косточек, и только 5% всего винограда - с косточками.

Виноград Пфальца на юге Германии в начале августа.



Столовый виноград по-немецки так и называется - Tafeltrauben. Виноград для вина и прочего отжима называется Keltertrauben. Само слово Kelter означает пресс или помещение, где установлен пресс и из винограда выжимают сок. Произошло оно от латинского слова сalcatorium, calcāre, "давить, топтать", что по-немецки означало "переступать ногами", ведь тогда сок из винограда выжимали босиком.

Маленький пресс для винограда рядом с Баден-Баденом.



Большой пресс для винограда, Пфальц, рядом с деревушкой Edenkoben.





Винный виноград содержит более высокую кислотность, у него толще кожица и больше семян по сравнению со столовым виноградом. Ягоды более мелкие, но с превосходным вкусом.

Из винограда делают конфитюр и желе (из вина - тоже). При варке виноград хорошо сочетается со сливами, грушами, шоколадом и корицей.

Виноград рядом с Баден-Баденом в начале октября.





Идет уборка урожая. Виноград собирают вручную и затем корзины подносят к этому трактору. Трактор вываливает содержимое корзин к себе в огромный контейнер.



Сушеный виноград продается в Германии под названиями Rosinen, Korinthen или Sultanien. Rosinen - это общее название для изюма. Korinthen - это черный изюм, который делают из сорта винограда Schwarze Korinthe. А Sultanien - это белый изюм, который делают из винограда сорта Sultana (в русском языке - Султание или Кишмиш белый). Султана - один из самых важных столовых сортов винограда, занимающий третье место по площади виноградников в мире в 2015 году.

Разница между Sultaninen и Rosinen - в сушке. Виноград сорта Sultana опрыскивают смесью поташи (карбоната калия) и высокоолеинового оливкового масла. Это разрушает защитный восковой слой плода, позволяя влаге проникать в мякоть. Затем сушат на солнце 3-5 дней. Обычный Rosinen  - не опрыскивают и сушат на солнце 5-7 дней. Так Sultanien быстрее сохнет и сохраняет светлый цвет. В конце сушки султание (кишмиш) и обычный изюм опрыскивают подсолнечным маслом, это предотвращает слипание изюма и появление на нем плесени. Содержание воды в сыром Sultanien составляет 95%, в сушеном - 15%. При сушке фруктоза и глюкоза, а также витамины и минералы становятся очень концентрированными. Sultanien более сморщенный и более легкий по сравнению с обычным изюмом. Он более сладкий и сочный. Иногда для того, чтобы сохранить светлый, золотистый цвет кишмиша, его опрыскивают диоксидом серы. Препочтительнее покупать изюм без обработки серой.





Черный виноград сорта Korinthen преимущественно выращивают в Греции, возле города Коринф. По-русски известен как коринка или коринфский изюм. Он более мелкий по сравнению с обычным изюмом. В России с конца 17 в. использовался в кондитерском деле, а с 19 в. из него стали делать коринковое вино (из перезревшего, подвяленного винограда).

Коринку не опрыскивают растительным маслом, только сушат на солнце, а затем вручную очищают от веточек. Благодаря толстой сухой кожуре и мелкому размеру ягоды не слипаются. Именно коринку кладут в марроканский кускус или в английский рождественский пудинг, в эльзасский кугельхопф или в итальянский паннетоне. Коринка менее сладкая и чуть более кислая, чем обычный виноград.

Слева внизу - коринка, по центру - султание (кишмиш), справа внизу - обычный изюм.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив