про солянки подробнее

ЖЖ
пересчитали рейтинг, теперь учитывают только тех читателей, кто
реально читает, а не "мертвые души". И совершенно неожиданно я
оказалась на 92 месте. Приятно оказаться в первой сотне всея жэжэ.
Но это только благодаря вам! *низко кланяецца*
Лена просила объяснить ей про солянки "на пальцах". Она тут
при мне заказала в кафе. В меню было написано "Солянка мясная
сборная", но суп был с картошкой, и что вообще для меня ужас
ужасный - там были порезанные колечками маслины, и огромный кусок
лимона - по которому стало ясно что он не одну минуту в супе кипел.
Я честно пыталась её отговорить. Но она
упертая.
Так что под катом рецепт мясной и рыбной солянки и немного
слов вообще.
Рыбная солянка - это вообще нечто!! Если вы ни разу не варили - вы
реально очень много пропустили, вот уж где действительно "ум
отъешь"! Немедленно исправляйте недоразумение!! Тем более что там
варить ну абсолютно нефиг делать. Олеся, помнишь я при тебе 2
порции солянки за 10 минут приготовила? А вкус
помнишь??))))
Солянка мясная сборная
Почему-то этот суп считается одним из самых сложных. И это меня
очень удивляет. На самом деле этот суп тоже из самых простых.
Не нужны для него какие-то особые продукты, типа телячьих почек и
языка. Можно прекрасно обойтись и без них. Главное в солянке – это
смесь мясопродуктов. Причем они могут быть любыми. Это может быть и
отварное мясо, вареная или копченая курица (даже кусочек грудки от
курицы-гриль), можно добавлять язык, ветчину, бекон и копченую
колбасу. Важно чтобы соотношение копченого мяса (или колбасы и
прочего) было не меньше одной трети от всего мясного сбора.
Можно полностью сварить солянку из одних копченостей.
А ещё отлично варится солянка, на следующий день после праздничного застолья. И я не шучу! Так как после застолья в привычном нам стиле, на столе остаться почти полный набор продуктов для солянки – это и мясная-колбасная нарезка, и соленые огурчики, и лимон с маслинами. Совсем немного усилий требуется, чтобы превратить их во вкусную и аппетитную солянку.
На 4-6 порций потребуется:
1,5 литра воды или мясного бульона
400-500 грамм различного вареного и копченого мяса
100 грамм соленых или маринованных огурцов или 50 грамм мелких каперсов
1 луковица
2 столовых ложки томат-пасты
4 столовых ложки растительного масла
Маслины, лимон, сметана и свежая зелень добавляются непосредственно в тарелку
Порежьте мясопродукты кубиком или соломкой. Обычно во всех рецептах, предлагают эту смесь, которая называется «брез» обжарить на сковороде. Но мне такой подход не нравится, лишние масло, да и при жарке мясо может прилипнуть к сковороде. Поэтому сложите брез в небольшой противень и поставьте в духовку на 15-20 минут при температуре 180 градусов. За это время мясо успеет достаточно обжариться, а лишний жир – вытопиться. Снимите мясо с противня шумовкой, переложите в кастрюлю и залейте водой или бульоном. Посолите половиной чайной ложки соли и поставьте на огонь.
Лук порежьте мелким кубиком, обжарьте на сковороде с растительным маслом. В конце жарки добавьте томатную пасту и хорошо прогрейте её с луком.
Обратите внимание, что готовую томатную пасту из банки не нужно обжаривать, в привычном смысле слова. Паста в банках идет уже пастеризованная, и лишнее обжаривание может вызвать изжогу. Ещё советую очень внимательно отнестить к выбору томатной пасты в магазине. В состав её должны входить только томаты, соль, иногда вода. Никакого крахмала и прочих добавок. Иначе вы рискуете приобрести под видом томатной пасты странный помидоровый кисель, который пригорит при обжаривании и окрасит ваш суп в неестественный цвет.
Если у вас нет каперсов, то порежьте соленые или маринованные огурцы мелким кубиком, переложите с ковшик или сотейник, залейте холодной водой, так, чтобы вода лишь покрывала огурцы, и варите 1-2 минуты после закипания.
Как только вода в кастрюле с мясной нарезкой закипит – опустите в суп лук с томатом. Доведите до кипения и добавьте бланшированные огурцы вместе с жидкостью в которой они кипели. Если вместо огурцов вы используете каперсы, то заранее их отваривать не нужно. Просто опустите каперсы в суп (50 грамм – это примерно три столовых ложки).
Повторно доведите до кипения и варите 5 минут. Затем снимите кастрюлю с плиты. По желанию можно опустить в суп лавровый лист, добавить черный перец. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10-15 минут. Я советую так поступать со всеми свежесваренными супами – дать им время дойти под крышкой.
Подавайте солянку таким образом: разлейте суп по тарелкам. В каждую тарелку опусти по одному ломтику лимона, по паре маслин. Добавьте сметану и посыпьте мелко порезанной зеленью.
Примечание. В основном, солянка варится без картофеля. Но есть вариант, который называется «солянка мясная по-домашнему»рецепт тут. Её варят как привычные домашние супы, добавляя и картофель и морковь. Сначала в суп закладывают картофель порезанный кубиками или соломкой, доводят до кипения и варят 5-10 минут. А затем так же добавляют брез, пассеровку и огурцы или каперсы.
***
Рыбная
солянка
Несправедливо забытый, но невероятно вкусный суп, готовится по тому же принципу, что и солянка мясная сборная.
Начнем с рыбы. Тут всё достаточно понятно. Рыбу в солянку можно использовать любую. И морскую и речную. Но морская предпочтительнее. Варить солянку можно и из одного сорта рыбы. Но лучше смешать различные сорта рыбы. И чем больше – тем лучше. Я иногда смешиваю и 6-8 видов. Причем я, обычно, не покупаю такое разнообразие специально, а коплю рыбку специально для этого случая. Кусочек семги, кусочек муксуна, часть морского окуня и так далее. Каждый раз когда готовлю что-нибудь из рыбы – немножко приберегаю именно для солянки.
Не меньше 1/3 всей рыбы для солянки должно быть соленой или копченой. Годится и горячего копчения горбуша, малосольная семга, копченая скумбрия, угорь, палтус и так далее.
Единственное, что я не советовала бы использовать при готовке – это сельдь – из-за специфического запаха, и мелкую речную рыбу – из-за маленьких косточек, удалить которые полностью невозможно.
Теперь сам рецепт:
На 4-6 порций потребуется:
400-500 грамм филе свежей рыбы
200-250 грамм филе копченой и соленой рыбы
2 репчатых луковицы
3 столовых ложки томатной пасты
150 грамм соленых огурцов или 50 грамм каперсов
50 грамм растительного масла
Маслины и ломтики лимона по 1-2 на каждую порцию
Сметана
Зелень укропа
2 литра воды или рыбного бульона
Отдельно порежьте кусочками со сторонами примерно 1,5-2 сантиметра свежую и копчено-соленую рыбу. Можно резать мельче, но не крупнее.
Репчатый лук очистите, порежьте мелким кубиком.
Обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. В конце жарки добавьте к луку томатную пасту, хорошо размешайте и прогрейте вместе с пастой.
Огурцы нарежьте мелким кубиком. Выложите в ковшик или сковороду. Залейте водой, так, чтобы вода покрывала огурцы и дайте огурцам покипеть в жидкости 2-3 минуты. Вместо огурцов лучше использовать каперсы. Их не нужно бланшировать, достаточно слить жидкость, в которой они, как правило, хранятся. Можно использовать и огурцы и каперсы вместе, но тогда огурцов должно быть не много.
В небольшую кастрюлю налейте воду или бульон. Доведите до кипения. Аккуратно опустите в воду кусочки сырой рыбы.
Размешайте, снимите пену, дайте покипеть пару минут и затем опустите копченую рыбу. Также размешайте и снимите пену и дайте покипеть (не сильно) ещё пару минут. Затем опустите в суп пассерованый лук с томатом, опять доведите до кипения и варите 5 минут. После этого добавьте огурцы, вместе с жидкостью в которой они бланшировались, или каперсы – без жидкости. Хорошо размешайте и попробуйте на соль. Досолите при необходимости. Затем последний раз доведите суп до кипения и снимите с плиты. Посыпьте мелко нарезанной зеленью, добавьте лавровый лист. Накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут.
Солянка
готова! Разливайте по тарелкам. При подаче в каждую тарелку
опустите ломтик лимона, 1-2 маслины, при желании – ложку
сметаны.
Грибная солянка варится из смеси сушеных-свежих и
соленых (или маринованных) грибов. Ни огурцы ни каперсы в грибную
солянку не добавляют. Кислоту ей придают соленые-маринованные
грибы, которые вводят в суп в последнюю очередь.
И про маслины. Маслины никогда не кипятят в супе.
Можете спорить со мной сколько хотите, но это так. Изначально
маслин вообще в солянках не было. Ну как-то не росли они на Руси. А
великое распихивание маслин по супам и салатам произошло тогда,
когда их стали завозить пятикилограммовыми банками (маленьких 200
граммовых банок не было тогда в помине, вспомните В общепит именно
огромные жестянки только и поступали). Они в открытой банке долго
не хранились. Вот и начали их добавлять в солянку, да салаты ими
украшать.
Открою тайну - я ни за что в жизни не закажу солянку в кафе.
Никогда!! Последний раз повелась на то, что в кафе большая
проходимость, и значит есть шанс что суп может быть неплох - в
результате полную ложку перца горошком разжевала. Плакала и
материлась долго. Знавала я одну владелицу кафе, которая
собирала на солянку весь неликвид. Как вспомню - так вздрогну. Так
что если не я её варила - то ни за что не притронусь. А уж если в
ней кипяченые маслины или того хуже - кипяченый лимон - то тем
более. Стопроцентно из продуктов уже очень "бывших в употреблении"
сварено. Так что варите сами и будет вам счастье!!
|
</> |