Про сагудай...

sams_lena — 10.09.2021

"Вскоре все собрались за просторным столом в комнатке-зале, куда Сержант притащил большую кастрюлю с сугудаем — рыбным деликатесом. Сугудай все люди готовят по-своему. Наверное, это блюдо отражает характер человека. По нему можно даже гадать и предсказывать судьбу.
В целом, это — нарезанная кусками маринованная рыба с добавлением определенных ингредиентов. Главное — рыба должна быть свежевыловленной.

Как и шашлык, сугудай — один из самых древних и самых вкусных кушаний. Приготовление сугудая, как и шашлыка, — сложный языческий ритуал, с песнями и водкой, со спорами и ревнивыми наблюдателями. Действо, в результате которого получается или сугудай, или никуда не годная туфта, подлежащая немедленной утилизации.
Нельзя сказать, что кто-то готовит сугудай лучше других. Его делают — по-разному.
И все же Сержант готовил это чудо лучше всех! Он предпочитал употреблять в равных пропорциях белое мясо сига-валька и красноватое мясо молодых гольцов.

Лучшая посуда для сугудая — эмалированная. Размер кусков — в два пальца. Лук, как и в шашлыке, непременно — кольцами, хотя некоторые пропускают через мясорубку. Для маринада применяют различные окислители, от уксуса до сухого вина и коньяка.
Сержант смешивал уксус (считая, что его вкус должен присутствовать обязательно) со свежим лимонным соком. Вино он отвергал, заявляя, что культура виноградной лозы чужда северной природе. В ответ на «антилимонные» нападки он нагло утверждал, что еще два века назад казаки в Дудинке выращивали его в избах на подоконниках, причем — специально для сугудая (для чего же еще!).

Соль, черный перец добавлялись обязательно. Многие, и Сержант был в их числе, смягчали блюдо растительным маслом (лучше оливковым). Некоторые извращенцы добавляют чеснок.
После смешивания в посуде сугудай остается созревать, ферментироваться какое-то время и — на стол! Тонкости заключаются в пропорциях маринада, а также во времени выдержки — от пятнадцати минут — до трех часов, кто насколько сыроед.
В некоторых компаниях в ритуал входит постоянное потрясывание закрытой кастрюли в течение всего времени созревания, для чего участники сменяют друг друга, попеременно рассказывая анекдоты — для лучшей вибрации.

Всю эту красоту нужно есть не торопясь, выхватывая из общей посуды лучшие куски руками, красными от постоянных шлепков соседей по столу. Но самое основное — подготовка к сугудаю, которая начинается — с рыбалки… Главное — это непосредственно РЫБА. После недолгих битв на кулинарном фронте полностью победил подотряд лососевидных…

Жители «материка» не знают, что такое сугудай — по причине того, что у них нет Рыбы. Карась, лещ, окунь и прочая уклейка не могут называться Рыбой, с них хватит и своих, вышеперечисленных названий. Их мясо дало толчок изобретателям синтетики. Все эти челюстноротые имеют одно свойство — они тем вкуснее, чем их дольше и изощреннее готовить — печь, вываривать, поливать майонезами. Самая вкусная «материковская» рыбешка — вяленая вобла. Не случайно то, что лежит на прилавках московских магазинов, уже не Рыба, ибо Рыба имеет одно важное кулинарное свойство — практически сразу же после освобождения от блесны или сетей она уже годна к употреблению. Посоли и ешь.
На материке такой фокус проходит только с форелью, ибо она тоже из славной семьи, она тоже Рыба. Черт занес красавицу нельму в самую неразбериху ледниковых периодов на Каспий! — там ее назвали белорыбицей и уважают очень. Все остальное (как пресноводное, так и морские гады) неприменимо для сугудая, в чем северяне убеждались самолично, пытаясь приготовить сие блюдо в гостях у родственников где-нибудь в Краснодаре или Твери.
В следующий раз они привозили Рыбу с собой, в результате чего становились объектами пожизненного пищевого шантажа со стороны родни.
Опытный Димка Квест, в силу своих коммерческих необходимостей чуть не каждый месяц ездивший в чужедальние Москву и Питер, неизменно прихватывал с собой особым образом перевязанный пакет, а то и несколько, с холоднокопченой и свежемороженой вкуснятиной — и успешно решал назревшие коммерческие вопросы.

Все сугудаевое богатство водится в бассейнах рек, впадающих в северные и восточные моря. Лосось, голец проходной и арктический, палия, семга, кумжа, горбуша, нерка, таймень — обладатели розово-красного мяса — по большому счету, все они из одной большой семьи, куда входят, кроме этих свирепых охотников-одиночек, и владельцы мяса белого, нехищного — сиги и чиры, муксуны и нельмы, омули и хариусы.
Рыба долго не хранится — теряет вкус, хотя и такая стоит в столицах бешеных денег. Зимой норильчанам приходится довольствоваться рыбкой свежемороженой, но на «материке» ведь не знают и такой. Дело в том, что свежемороженая Рыба прямой, как палка, не бывает. Вытащенная из сети зимой и брошенная тут же на лед, она замерзает в последнем танце и всегда упруго выгнута. Вот если ее дефростировать — несколько раз оттаивать и опять замораживать. А этого невозможно избежать при долгих перевозках и перевалках.
При всем вышесказанном поймать Рыбу на русском Севере несложно, ибо другой-то и не водится…"

В. Денисов - "Вас убивает Таймыр"

Помню, в свое время, Высоцкий, жующий сырую рыбу в "Хозяине тайги" вызывал ужас и отвращение - КАК можно ЭТО есть?? И, несмотря на все его объяснения, аппетита тот его таймень не вызывал ни разу.


А самой с этим блюдом впервые мне довелось столкнуться на Байкале в те времена, когда вылов омуля там еще никак не контролировался и из того омуля разве что компоты не готовили )) На турбазе Ольхона нам на обед как-то выдали миску с нарубленным сырым омулем, заправленным луком и маслом и назвали это "сагудаем". С большим сомнением попробовав это странное блюдо я поняла, что пропала - ничего более вкусного из рыбы я до этого времени, оказывается, не ела. Настоящий, ничем не запятнанный, чистый вкус хорошей РЫБЫ. Вот, что такое "сагудай".

Я вас уверяю, попробовав хоть раз это блюдо, вы поймете, что до сих пор вы и не ели настоящей Рыбы. Герои вышеназванной книги из вышеприведенного отрывка делают КОЛОССАЛЬНЕЙШУЮ глупость, заливая Рыбу уксусом и вообще чем-то кислым. От кислоты белок сворачивается хлопьями и тот первозданный вкус Рыбы теряется. Только лук, масло и, по желанию соль/перец. В ресторане Талнаха (см. фотку выше) лимон, слава богу, подают отдельно от Рыбы. Для любителей испортить всю "малину" ))

Может такие же дифирамбы поют всяким тартарам и карпаччо настоящие мясоеды, не знаю - не пробовала и желания есть сырое мясо не испытваю )) А вот с рыбой другая история. Сагудай из северной Рыбы даже жевать не надо - он в вас просто растворяется!! Нежный жир, который позволяет этой Рыбе жить в холодных водах, дает просто непередаваемые вкусовые ощущения.

И всю эту оду сагудаю я вам пою, как человек, который рыбу не ест по чисто физиологическим причинам (аллергия у меня на какой-то компонент рыбьего жира))). А вот на сиговые организм мой реагирует вполне себе нормально. А уж на сагудай реагирует ваааще очень благосклонно!

В общем, что я вам скажу - в своей жизни надо хоть раз попробовать, что же такое на вкус знаменитая северная Рыба, а в виде сагудая - это прямо квинтэссенция вкуса этой самой Рыбы. Так что, если будет такая возможность - не пожалейте времени и денег, и, я вас уверяю, вы будете очень приятно удивлены! А Север и Арктика стоят того, чтобы там побывать, хотя бы из-за сагудая!




Пы.Сы. Ну и да, опасаться всякой пакости в настоящей северной Рыбе не стоит - ее там нет. Описторхоз возможен только при плохой обработке карповых. Северные сиговые (муксун, чир/щёкур и остальное вышеперечисленное) этим паразитом не болеют.

Пы.Пы.Сы. Отличительные признаки сиговых - наличие жирового плавника + большие глаза (относительно размера головы) + пресноводный ареал обитания Арктики и Севера (оооочень редко в соленых морских водах)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив