Про нАчинку

navi03 — 02.10.2021 ...


Если бы дети не позвонили, я бы пропустила сегодня день города и ярмарку.
Быстро оделась и побежала. Каблуки были явно лишними, но мне хотелось их к красной помаде и новой вельветовой курточке. Уже традиция - купить несколько сортов сельского сыра, в этот раз - один твёрдый козий, типа итальянского, второй - будз, сыр из смеси коровьего и овечьего молока, из которого потом делают брынзу, и третий - полумягкий коровий, слегка подкопчённый.

Потом обязательно зайти в харчевню под открытым небом. Там шашлык, который жарится на мангале размером с запорожец, картошка, запекаемая четвертинами в огромной казане типа вог, размером с колесо запорожца, подвешенном над костром. У шашлыков куски по полкило, шампуры огромные как катаны. Таких шашлыков не будет до следующего лета, так что я взяла не два, а целых три куска (всё не одолела, половину принесла домой), и самое-самое главное, что я посмотрела сразу - есть или нет, и стоит ли стоять за шашлыком, - нАчинка.

Начинка - с ударением на первый слог. Они бывают разные, но меня интересовала только одна - чёрная. Такого пирога не продают у нас нигде, хотя это местная сельская кухня. Удивительно, что ни один местный ресторан ещё не ухватил себе. В некоторых гастрономах, например, давно продают отличное местное блюдо - маИну, пирог размером с батон, тесто слоёное, внутри начинка из варёной вермишели и мясного фарша. Очень вкусная вещь. Не дают рецепту пропасть.

А вот нАчинку не готовят нигде в городе и нигде не продают. И только на ярмарках, которые бывают у нас раза три в году, она бывает, и всегда есть в наличии, потому что из городских мало кто знает, что это такое - лежит себе нечто странное, чёрное... Никому в голову не приходит, что это сладкий вкусный пирог. Поэтому мне она всегда достаётся. вот и сегодня, хоть я и пришла довольно поздно, её было ещё много: одна надрезанная и одна целая.




Когда-то давно я ела такой пирог. Но я ещё не знала нАчинку, тогда на Буковине я ещё не жила, я тогда жила в Германии. Моя соседка албанка из Сербии, с которой у нас была общая кухня, часто пекла разные разности. В будние дни она пекла огромный пирог с луком-пореем: наполовину закрытый пирог из очень простого теста на весь лист большой духовки. Пирог с пореем - для меня это был почти такой же нонсенс, как луковый суп. Но он был вкусный! А на праздники она пекла в тортовнице высоченный чёрный торт. К нему не полагалось никакого крема. Ни крема, ни пропитки. Он был такой пористый внутри, и упругий, как резина, если нажмёшь, он тут же поднимался. Ещё один нонсенс - праздничный чёрный торт. Без крема... мгм... Но он был вкусный! Жаль, я не помню, как он назывался по-албански.

Много лет я хожу за этим пирогом на черновицкую ярмарку и много лет пытаюсь найти рецепт в интернете. Несколько раз я собиралась спросить у женщин, которые наливают водку и выдают шашлык, как готовится эта нАчинка, но всё как-то не решалась. То очередь за мной, и неудобно задерживать, то ещё что-то. А сегодня я спросила. Спросила не рецепт, а спросила, нет ли какого другого названия у пирога. Мне сказали, что это вид нАчинки, но они есть разные, есть такая с макаронами (она тоже была на ярмарке), и есть вот эта - румынская, и название у неё румынское, звучит смешно - "баба нягра".

"Моя бабушка готовила babã neagra и это было очень вкусно! Пекла она её в печи, причем делала она так: пока печь раскалённая, пёкся хлеб, вторым заходом плацинды, а потом ставили бабку в черных горшках на ночь. Утром её доставали уже холодной. Её до сих пор готовят в нашем селе. В духовке мы с мамой пару раз пытались приготовить, но она не похожа на настоящую."

"В Черновицкой области этот десерт готовили наши бабушки и прабабушки в печах в содружестве с голубцами, рыбой, мясом по большим праздникам в казанах чугунных и глиняных, моя мать до сих пор готовит в печи, я пробовала в духовке, но не получается такая вкусная".

В духовке трудно её приготовить, потому что её надо не печь, а томить в печи. Моя ярмарочная "чёрная баба" готовилась в печи, и она просто волшебно вкусная. В том селе её делают из смеси кукурузной и пшеничной муки и смеси разных жиров, не только подсолнечное масло (в рецепте, который я нашла в сети,- подсолнечное масло).

После училища я поехала по направлению работать в село. Меня поселили в "летней кухне" - это такая постройка в сельском подворье, в которой готовят и едят обычно летом. Во многих сёлах в доме не принято держать ничего грязного - не должно быть ни туалета, ни кухни, ни бани. Всё это выносят наружу. Кухня в доме если и есть, то маленькая, в ней готовят только морозной зимой, а большую часть года готовят и едят в летней кухне. Ещё в летней кухне готовят еду для скота, и там на самом деле много такого, что в доме, и правда, держать не стоило бы.

В том доме, где я жила, в доме не ели вообще никогда, там не было столовой, были спальни и гостиная (нигде никаких крошек! - мечта хозяек-чистюль). Зимой и летом готовили в летней кухне, и там же и ели. В летней кухне была настоящая большая печка, и я на ней спала. Её топили дровами и углём два раза в день - уром и на ночь (ради меня). Утром хозяйка готовила. У печи была такая конструкция, что внутрь ставили казаны с мясом или супом, а мамалыгу крутили в казане, который ставился на одну из конфорок - отверстие в боковой части печки. На второй конфорке кипятился чайник. Про мамалыгу и как её крутить - это отдельная история.. .

Раз в неделю хозяйка пекла хлеб, его ели потом всю неделю, но хлеба ели мало, мамалыга заменяла хлеб, её готовили к обеду и ели со всем: и с супом, и с мясом, макая в соус. А доедали за ужином.

Чёрную бабку моя хозяйка не готовила, это было украинское село, не румынское. Думаю, что в украинских сёлах эта бабка не известна. Я запомнила, что борщ в том селе готовили либо с капустой, либо с картошкой. Класть и то и другое было не принято. А вот супы, которые готовили на курином бульоне, обязательно подкисляли. Все первые блюда были кислыми на вкус. Я потом привыкла и свои бульоны дома тоже подкисляла. Но это было давно, теперь бульоны я варю крайне редко, первые блюда у нас всегда на воде.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив