Про это. У1.

mariana_aga — 25.03.2016

Что общего у этих двух фотографий?

Выпечка хлеба в Викторианской Англии: современные англичане играются в игру "машина времени".



Купание московского беспризорника в 1927г, фото: Аркадий Шайхет.


На обеих фото глазу чего-то не хватает. 

На фото беспризорника в ванне не хватает привычного глазу в современной ванне обилия бутылочек с шампунем и разного мыла и мочалок. А на постановочном фото хлебопечения в викторианском стиле не хватает сита. муку прямо из мешка на весы насыпают.

Просеивание муки - настолько важная операция в выпечке, уж точно не менее важная, чем намыливание и растирание мочалом, да постукивание распаренным веником при купании, что удивительно почему ему не учат отдельно!  Удивительно, насколько мало люди стали сеять муку! В наше время мало кто купается, не намылившись как следует. Хотя, признаюсь, мы давно уже не пользуемся настоящим мочалом и ещё реже пользуемся березовыми вениками. И в наше время мало кто сеет муку с таким же усердием, с каким намыливается в ванне, и может похвастаться хорошими ситами на кухне и культурой просеивания муки.

Давайте восполним этот пробел в нашем самообразовании.

***

Сразу по окончании школы, отроковицей в возрасте шестнадцати лет, я наотрез отказалась учиться дальше. Дома на шее родителей в те годы никто не сидел, ибо дома заняться было нечем. Телевизор так много не смотрели и не существовало ни Фейсбукистана ни ВКонтакта, ни компьютерных игр, ни онлайновых междусобойчиков всех мастей, ни трейдинга биткойновой валюты, чтоб проводить весь день у экрана,  отрешившись от реального мира и от необходимости зарабатывать на хлеб насущный в поте лица. Нежелающие или неспособные учиться уже в 14 лет шли в ПТУ или на работу.

Моя первая работа была в Навои, потом перевели по этапу в Учкудук. И связана она была, как ни странно, с ситами, замесом тест, выпечкой. Фотографий меня на работе того периода не сохранилось, но выглядела я примерно так:
 
Девочка старообрядка с ситом, 1930е. С сайта http://www.perunica.ru/stfoto/

А если быть точнее и передать дух времени и обстановку у меня на работе в 1980х, то так.
 Лаборант просеивает материал через серию сит на вибрационном столике. Такое просеивание разбирает материал на фракции и характеризует сыпучее вещество: сколько осталось на сите и сколько прошло через сито определенного номера.

Ибо работала я лаборанткой сначала на стройке в зоне (тюрьме!), а потом и на цементном заводе далеко-далеко в пустыне Кызылкум (видимо я прошла настоящий путь революционера: тюрьма-ссылка на урановые рудники-эмиграция). Мы постоянно сеяли стройматериалы и цемент через серии сит, проверяя их качество. Из цементного порошка, щебеня и глин замешивали тесто, запекали его в специальных лабораторных печках, проверяли качество получаемого бетона и т.д.

Долго мой бунт против родителей и системы обучения не продлился и через год я уже снова была студенткой в Москве. И опять мне в руки на первом же курсе вручили сита. Да что такое! Училась я в геолого-разведочном, а там начинают с обучения петрофизике горных пород: определению их плотности, разных фракций в составе песков или конгломератов и т.д.  

Возможно поэтому мне немного легче, чем другим понять муку и сита. В конце концов, мука как и в СССР и по сей день классифицируется именно по способности проходить через определенные сита и по крупности её частиц.
Абракадабра какая-то! Не правда ли? Жуть.

Для потребителя сорт муки в магазине буквально отражает насколько она "хорошая" или "похуже", в смысле "белейшая", товар-высший сорт, или же "первосортная" мука, или "второсортный товар" в смысле осуждения к а ч е с т в а муки. Людям инстинктивно нравится чистота и мягкость, нравится мука побелее и пошелковистее, а мука посерее и поколючее воспринимается как мука с мусором. Поэтому в названиях муки метафорично отражаются предпочтения потребителей в товаре лучшего качества, самом чистом и ласковом: сорт экстра, высший, первый, второй... Это видно в первой колонке таблицы: классификация продуктов.

Даже крупы люди инстинктивно воспринимают как мелкие - получше, а крупные - похуже. Так, мало кто ест каши из целого зерна пшеницы (цельнозерновая кутья - редкое блюдо главным образом с ритуальным значением, совсем как белоснежный пасхальный кулич, который едят немного и нечасто в течение года), и даже из крупно-дробленого зерна пшеницы (каша Артек и полтавская каша). Но кто из нас не едал манки? Это очень популярная крупа! Мелкая, красивая, белая и нежная, она - в мириадах блюд и изделий, от каш и супов, до хлеба, запеканок и сырников.

Так что обывателю, кулинару, молодой маме или невесте, бабуле и её внучкам понятнее слова-характеристики в первой колонке таблицы. Именно на них мы обращаем внимание на пачке с крупой или мукой в магазине. Нас интересует качество муки("сорт", белизна и шелковистость) и крупность крупы.

Продавцы знают об этом и заказывают дизайнерам и рекламщикам соответствующую упаковку. Они ставят слова "экстра", "превосходная", "качественная"  и "лучшая" рядышком, типа "наше масло - самое экстрамасляное масло". Он даже указывают что она такая изысканная, что её берут понемногу, маленькими порциями!  
 Мука экстра, превосходного качества из лучшей пшеницы.

"О ПРОДУКТЕ: Изготовлена из лучших сортов пшеницы и используется для приготовления превосходных бисквитов и других видов выпечки. Гарантия свежести и удобства." Продавцы рисуют на упаковке самое изысканное, что можно испечь только из этой муки: красивые и нежные кондитерские изделия к чашечке кофе. Они так же несущественны в питании, по сравнению с хлебом, как несущественны бриллианты в одежде и перья в шляпе на каждый день. Такая мука фасуется по 200г в пакетик. Пять порций в 1 килограмме. Совсем как бриллиантов двухсот грамм экстры хватит на всю семью: две пары бабушек с дедушками, мамы с папой и двух деток!

Занятно, что муку в.с. при этом характеризуют просто как "муку пшеничную". Помните у Маяковского:

Партия и Ленин —
	близнецы-братья —

кто более
	матери-истории ценен?

мы говорим Ленин,
	подразумеваем —
		партия,

мы говорим
	партия,
		подразумеваем —
			Ленин.

Из редчайшей во времена Ленина белейшей и тончайшей муки конфектной, в.с. (в ту эпоху "белой" мукой была крупчатка") она стала просто мукой, "партией".  Синонимом муки .
Муку 1с подчеркнуто позиционируют как хлебопекарную, как старинное дореволюционное "красное клеймо". Если в вашей выпечке есть только мука и вода, да соль, то лучший хлеб да блины - из муки 1с хлебопекарной!
 Все, что остается сказать хорошего о муке 2с, это подчеркнуть её традиционность и яркую пшеничность, как словами, так и старинным зеленым клеймом, характерным для сибирской муки.  

Для мельника-крупчатника, смалывающего муку из крупок (из очищенного от оболочек и раздробленного зерна), мука в первую очередь характеризуется её крупностью, рассевом: как она проходит через то или иное сито и сколько её остается на том или ином сите. Ему интереснее и понятнее ситовая характеристика того или иного вещества, полученного из зерна. Для мельников размер (номера) сит так же понятен, как для всех остальных людей на планете - размер одежды или обуви.
Например, мы все знаем, что такое платье 38 размера или туфли 43 размера. Мы знаем, что редкая девушка в платье 38 размера будет одета в туфли 43 размера. Редкая как модель из большого дома мод! Так и мельник знает, что такое шелковое мучное сито 38 и сито 43 (38 дырочек на квадратный см сита или 43 дырочки на кв. см). Для мельника мука высшего сорта - это порошок 38/43. Это материал, который прошел у него через сито №38, но накопился на сите №43(в.с. - слишком крупный порошок, чтоб пройти через сверхтонкое сито 43). А второсортная мука у мельника - это 32/38. Она у него накопится на сите 38. Не пройдет через него как мука в.с. Девушек с тридцать восьмым размером ноги - много, не редкость. Второй сорт легко получить- отсей отруби и самые грубые частицы из цельнозерновой муки и готово!
Мельник и его сито неразлучны.

Для пекарей, о чудо, самой главной характеристикой является ни белизна муки, ни её ситовость. На фото - чудо-пекарь из США Чад Робертсон. Видать встал под мукопросеиватель у себя на кухне.

Пекарю мука нужна для чего? Правильно! Чтоб замесить из неё тесто, напечь хлеба и продать его повыгоднее. С точки зрения пекаря чем больше воды в тесте и чем быстрее мука впитает воды, тем лучше: можно быстрее и легче получить полностью набухшее тесто и продать больше хлеба по весу из малой толики муки.

Мелкие частицы муки лучше набухают, поэтому для пекаря именно крупность помола - самое важное. Крупность частиц муки определяет качество муки и метод приготовления теста: насколько дорого пекарю обойдется хлеб, сколько часов работы на него уйдет и сколько муки придется взять на кило хлеба. По этой причине хлеб из муки, смолотой на каменных жерновах, обычно дорого стоит в магазине. Это не потому, что он такой старинный и посконный, как масло холодного отжима. А потому, что из муки крупного помола выходит мало хлеба, хлеб низенький и тесто очень долго приходится месить (тратиться на электричество) и выбраживать, чтоб набухло как следует.

Пекарь лучше всего поймет третью колонку в классификации муки: по размерам частиц.

Мука высшего сорта: частицы размером 0.14-0.16 мм. Мука второго сорта: частицы 0.16-0.2 мм.  

Несмотря на опыт работы с ситами в лаборатории порошков и теоретической подготовке в петрофизике порошков - песков и глин, например, я - как и большинство людей - практически никогда не сеяла муки дома для выпечки, вплоть до последнего времени. Я относилась к ней как потребитель. Я подсознательно считала, что" высший сорт" значит "качественная", зачем её сеять?  

Тем более, что я уехала из СССР в 18 лет и на Западе на мешках не только расхваливают муку как "золотую медалистку", лучшую и из лучшей пшеницы, великолепную для хлебопечек. На Западе торговцы муку расхваливают как уже просеянную для нас (presifted).

Однако сына я притом учила старательно сеять муку перед тем, как всыпать её в хлебопечку. Учила сеять её много раз.

Я была ему вот такой мамашей как на картинке. Учила малыша Филиппка одевать фартучек и сеять муку перед тем, как приготовить тесто ручками. Когда он стал постарше и дорос до уровня программируемой хлебопечки, я преподала  Филе урок просеивания муки, чтобы он заметил, как сильно она распушивается и от этого мерка в одну чашку муки будет разная по весу, в зависимости от степени просеянности или распушенности и слежалости муки в мешке. 

В зависимости от традиций в семье и эпохи, муку в двадцатом веке отмеривали чашкой из мешка в сито и просеивали в миску, это показано на картинке выше.
 Вот так, если отмеривать не чашками, а по весу. Мука НА сите.

... либо же просеивали муку в миску и потом отмеривали прошедшее СКВОЗЬ сито  чашкой.

Эпохальная перемена в обращении с мукой отразилась и в том, что вплоть до недавнего времени на вебсайте госдепартамента сельского хозяйства США все мерки муки были указаны на чашку предварительно просеянной дома муки -112г на чашку . Сейчас там указана мука, в граммах на стакан, зачерпнутая из распушенной ложкой муки в мешке - 132г на чашку. Большинство же даже очень эрудированных частных вебсайтов, вроде Американской Кухни по Тестированию рецептур (АТК), указывают в рецептах вес на чашку лежалой муки - 142г на чашку. Её даже не распушивают (хотя это важно для качества бисквитов).

 Мучное сито с тройным полотном, чайная чашка и миска-тазик-салатница были неразлучной троицей, вытягивающей тесто на уровень качества. Они были у всех на кухне. Сейчас мучные сита исчезают из кухонь с такой же скоростью, как мясорубки. Они становятся анахронизмом, их пора занести в красную книгу. Мука нынче уже просеяна на мельнице перед фасовкой в мешки и пакетики по 200г , а фарш смолот для нас мясником.  

Зато чайная посуда в современном доме множится с быстротой необычайной. У меня на кухне есть стаканы как чайные, так и граненые, под чаек под настроение. И чайные чашки как американские, так и европейские (Англия, Франция), так и восточные (Япония).

В старых рецептах чашки муки буквально означали чайные чашки! В имперских чашках это был объем в 8 жидких унций -227 мл.  В современных книгах чашки - это мерки-ковшики, специально для отмеривания продуктов на кухне. Они теперь все сделаны в братском Китае и униформно равны 250мл, экспортируются по всему миру, распространяя де факто такой стандарт мерки. Такими являются чайные чашки во Франции. Японские чайные чашки особого стандарта не придерживаются. Они там сами чай не из чашек пьют, а из чаш (пиал). Так что мои чайные чашки из Японии - это дань Японии Западу, их объем нестандартный, 280мл.

Мало кто знает, что чайный стакан и граненый, которые считаются объемом 200 и 250мл, на самом деле имеют объем в 250 и 280мл! 200 и 250мл - это для молока и чая, их ведь не до краев наливают, а до специальной линии на стаканах.

Так что выводы такие: наш граненый стакан равен современной мерке в 250мл (и европейской чайной чашке), если наполнять их до краев.

Европейские чайные чашки позволяют отмерить как 250мл, так и 500мл одним махом.

Преподавая Филе уроки выпечки, я давала ему домашние задания. Я даже отдельный вебсайт для него завела, чтоб общаться с ним по Интернету (он печет в США, я - в Канаде). Урок 1 - просеивание муки.

Домашнее Задание: отмерь 4-10 стаканов муки, из которой ты обычно печешь. Оопредели сколько весит такое количество муки. Раздели на число стаканов муки в миске, чтобы знать, сколько твоя мука весит, в среднем.

Филины результаты. Филя отмерял 4 раза по стакану муки, вес 4 стаканов муки.

Белая мука общего назначения Сересота,11.5-11.8% белка на 100г муки с влажностью 14%:  

Просеянная	Распушенная ложкой	Слежавшаяся в мешке	Способ отмеривания муки
4 стак = 541g 1 стак (мерка 250мл) = 135g	539 g 1 стак = 135g	598 g 1 стак =150g	Зачерпнуть муку стаканом и срезать горочку, чтоб мука была вровень с краями
516g 1 стак =129g	527 g 1 стак = 132g	531 g 1 стак = 133g	Насыпать  муку в стакан ложкой и смахнуть лишнее, вровень с краями мерки

Выводы: чем больше муку распушивают и насыщают воздухом, тем меньше вес чашки муки. Вес муки по методу "зачерпни и смахни" заметно отличается от веса по методу  "насыпь и смахни".

Цельнозерновая мука общего назначения Сересота 

Просеянная перед отмериванием	Распушенная ложкой в мешке перед отмериванием	Слежавшаяся в мешке	Способ отмеривания муки
4 стак = 476 g 1 стак = 119g	504 g 1 стак = 126g	608 g 1 стак =152g	Зачерпни и смахни
478 g 1 стак = 120g	500 g 1 стак =125g	502 g 1 стак =126g	Насыпь и смахни

Выводы: просеивание обойной муки занимает очень много времени (Филя сеял на дуршлаге, за неимением специального мучного сита для обойной муки). Стакан слежавшейся обойной муки весит больше, чем белая мука . Но если её насыпать, то даже слежавшаяся обойная мука будет весить меньше в стакане, чем белая мука! После просеивания обойной муки уже не было разницы как её отмерять: методом зачерпни и смахни или насыпь и смахни.  Наконец, стакан обойной муки весит меньше, чем стакан белой муки. 

Продолжение следует.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив