Праздник жизни alla fiorentina. Хлеб всему голова.

stalic_kitchen — 02.02.2011

                  Вы помните, друзья, что мы с вами  промчались по мясным рядам флорентийского рынка Сан-Лоренцо. 
                  Девизом второй части моего гастрономического тура по флорентийскому рынку  я выбрала итальянскую пословицу  "Хлеб, сыр и вино -  еда крестьянина ".   Естественно, что поэзию этой пословицы лучше послушать на итальянском:
 " Раne, formaggio e vino è il cibo di contadino". А крестьянин,  как известно, знает толк в еде...  
                   




                Итак,  начнём с хлебной лавки, т.к.  " хлеб всему голова".

                Практически все мои знакомые и друзья, посетившие Италию,  заметили, что здесь делают вкусный хлеб. Это правда. 
                У нас же , в России, до сих пор  так и не наладили выпечку действительно вкусного хлеба.  Говорят, что даже теперь не найти настоящего саратовского калача. А я помню настоящий саратовский калач, какой он был высокий, мягчайший и пахучий.
                 В далёкие советские времена , наезжая в Тбилиси, я всегда поражалась вкусности местного хлеба, который стоил гораздо дороже нашего горьковского.   Качество грузинского хлеба на мой взгляд полности отвечало его цене.
                Моя же соседка по лестничной площадке , работавшая тогда, на хлебзаводе, рассказывала : " Пока начальство не наберёт себе масла, сахара, яиц, батоны не замешиваются".
                К чему это я  так злобно мемуарюсь?  Да к тому, что хлеб - это наипервейший продукт человеческого творчества. И потому, какого он качества, можно судить о качестве жизни страны , в которой его производят. Мне бы очень хотелось ошибиться... 
                В нашей , одной из самых крупных мировых житниц,  пока  " чего-то в супе не хватает..." Итальянцы, же, открывают свои панетерии ( хлебный магазин) по всему миру...
               Хочу дожить до момента, когда увижу в Италии  "БулоШную", чтобы поехать туда на такси...
                В Италии существует настоящая культура хлеба. Я бы сказала, культ. Достаточно привести выражение, которым определяют  положительность человека . О таком говорят : " Buono come il pane", что означает  " Хороший, как хлеб ".
                 В Италии существует сотни сортов хлеба. Но в целом все они подразделяются на три вида.
                 Хлеб Северной Италии , который  ставится на пивных дрожжах. Такой хлеб обладает выраженной хрустящей корочкой  при очень незначительном мяшише. Самый яркий пример булочки  микетты.






                  Хлеб Центральной Италии,  домашний деревенский хлеб с толстой коркой и плотным мякишем. Тосканский хлеб, например.  Именно он , ещё горяченький, на верхней фотографии.
                  Хлеб Центрального Юга, более сладкий с большим объёмом мякиша. На мой взгляд,  лучшим примером такого хлеба служит пульезский хлеб. Очень похож на саратовский калач, т.к. тоже выпекается из муки твёрдых сортов пшеницы, но с более выраженной хрустящей корочкой.


 
                  Пару лет назад в Бари мы на двоих в две секунды умяли целый каравай. Когда в ресторане его поставили нам на стол, я подумала, что это панеттоне. Какой он был вку-у-у-сссссный....
                  В Южной Италии ещё можно встретить пекарни, в которых хлеб выпекают на материнских дрожжах, штаммы которых культивирую не годы, а многие десятилетия. Впрочем, на Севере Италии тоже можно встретить пекарей, использующих такие дрожжи. В Верчелли есть одна, штамм её дрожжей был заложен солдатом-пекарем, вернувшимся с Первой мировой войн                                
                 Ещё существуют всякие особенно-замечательные хлеба. Например, хлеб города Альтамура. Его буханки ,достигающие десяти кг веса, пекутся в течении нескольких часов. Поэтому и не черствеют очень долго.





                 Или тончайшие лепёшки сардского хлеба  ( carasau) , которые называют "нотной бумагой". 



                  
                 Меня , как всегда,  слишком понесло  в ту  степь.
                  Уже упомянула про тосканский хлеб. Именно этот хлеб  не нравится иностранцам, впервые его вкусившем.  Тосканский хлеб делается абсолютно без соли.   Данте Алигьери в своей   "Божественной комедии"  сказал : " Ты узнаешь, как солены хлеба других..." ( вольный перевод мой) .  В двусмысленности этой фразы отражена также и рецептура тосканского хлеба.
                    В чём причина отсутствия соли в этом хлебе?  В высоком давлении тосканцев и умбрцев, что тоже выпекают такой тип  хлеба?
                    Кухни этих двух регионов отличаются ярко выраженными вкусовыми оттенками    колбас - ветчин - сыров  и самих блюд . Поэтому сопровождающий их нейтральный , т.е. без соли, хлеб помогает  лучше оценить подобную  яркость . И в какой-то мере даже немного смягчить её.
                    Обязательно попробуйте  бутерброд из тосканского хлеба  с тосканской ветчиной или колбасой местного производства, чтобы понять , о чём я веду речь.
                    Самые вкусные такие бутеры я ела в поле с моими коллегами на посадке новых лоз Сан - Джовезе недалеко от Греве ин Кьянти.  Посылался гонец  в определённый магазин, где их готовила тутже из тёплых хрустящих кусков тосканской скьяччаты (schiacciatta)


 .                   И баночка холодного пива с таким  умопомрачительным бутербродом в 8 утра после уже двух отработанных часов при температуре , что  шкалила к 30-ти... 
                    Или кростини , маленькие тосты с различными соусами , овощами, кусочками мясных, рыбных продуктов или мягких сыров. Кростини - первое блюдо, которое показывают на любых курсах итальянской кухни. Дальше по ходу рынка, дойдём и до соусов для кростин.
                    Хлеб порой занимает одну из главных ролей в тосканских блюдах, входя в состав их ингредиентов, а не танцуя " у озера" простой горбушечкой. Чего стоит только знаменитая Рарра di pomodoro - густой суп на базе хлеба и томатов или Хлебный суп Риболлита (Minestra di pane Ribollita).   
                    А пока вернёмся к нашим хлебам.
                    На рынке кроме нескольких сортов  тосканского хлеба можно купить и популярные сорта хлеба других регионов.
                   Только обычно нашего брата -россиянина обычно больше интересует вопрос : " А ржаной здесь есть?" , т.к. в итальянском общепите ржаного хлеба туристы не видят.  
                    Специально сделала снимок хлеба из ржаной муки с различными наполнителями.  Есть с тыквой, с грушами, с яблоками, с грецкими орехами и инжиром.


 
                    Это знак  или глобализации, или  поголовное стремление к здоровому образу жизни.  Ржаной хлеб в Центральной Италии совсем недавно получил "разрешение на проживание".  Изначально его можно было встретить только в Северной Италии у населения с немецкими корнями.
                     Тосканские салютисты ( ЗОЖ-исты)  больше употребляют цельнозерновой хлеб.  Кстати сказать, тоже очень хороший. И на самом деле чрезвычайно функциональный для кишечника. 
                     Не пойму только, почему он  стоит дороже , чем хлеб из обработанной муки?  Кстати, сравните цены на ржаной хлеб в Италии с таковым в России ( на  фото цены указаны за 100 г ).  Здесь он просто золотой. Из игредиентов этого хлеба только наполнители местного производства. 
                      Кроме ржаного хлеба есть целый ряд других " непшеничных" хлебов: из каштановой муки, из кукурузной, из муки древнейшего зерна фарро. Стоят , как запчасти к Феррари.
                      Впрочем,  сейчас  здоровая крестьянская еда - модное течение с соответсвующими моде ценами.
                      Возможно,  "замесила" слишком большой разговор об итальянском хлебе, а ,ведь, нужно ещё пробежаться по сырам и винам. Но про них сейчас много пишут , а про хлеб информации гораздо меньше.
    

                        А вот и сама  пухленькая  розовощёкая булочница в элегантной шляпке , как яркая вишенка на торте, что на следующей фотографии.
 


                Ну и не смогла обойти вниманием кондитерские творения  хлебной лавки рынка. Выпечка  вся без крема. Или с небольшим включением заварного. Маслянный крем запрещён в кондитерском производстве.
                К тому же, помпезные торты итальянцы используют только при праздновании очень значительных событий, а в качестве десертов для обедов-ужинов или для чаёв-кофеёв покупают  выпечку из песочного или слоёного теста с фруктами, вареньем или шоколадом. 



                Какие, же, итальянцы сладкоежки! Кондитерские на каждом углу и не пустуют.  По воскресеньям  перед обедом почтенные главы семей чинно несут из кондитерских  красивые упаковки выпечки к десерту.
                 К сожалению, и синьоры часто пользуются покупной выпечкой, когда идут в гости к друзьям, вместо того, чтобы сделать беллу фигуру ( хорошее впечатление)  кондитерскими творениями собственных ручек. И у них ни на что не хватает времени... 
                 Выпечка в кондитерских  соответсвует также и временам года. Когда идёт уборка винограда, самая популярная выпечка -   Пирог с виноградом ( Schiacciata con l'uva).  В ноябре, когда появляется первая мука из каштанов, такой становится Кастаньяччо  (Castagniaccio).
                  Впрочем, хватит о сладком! Мы  ещё сыры не прошли, а сладкое подаётся, как известно, после сыров и фруктов. Айда к сырам!
                  Опять уже поздно! В следующий раз.  До встречи на рынке в тот же час . Пароль - газетка и гвоздичка.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив