Праздничная форма.

shakherezada — 16.11.2018

Между прочим, 15 ноября в США отмечался национальный День пирогов(кексов) bundt. :) По этому поводу я решила рассказать об очередном экземпляре моей коллекции, который с полным правом можно отнести к винтажной реплике винтажной формы. Речь пойдет о форме для «Рюмерского пирога».


Откуда взялось в обиходе странное название для, в общем-то, достаточно традиционной формы, сейчас уже сказать трудно, но начало она берет явно из столичных питерских ресторанных и кондитерских форм конца XIX – начала XX века. Взять хотя бы формы для тогдашних куличей и баб. Тогда их делали в основном из меди, латуни и луженой жести. По разным антикварным форумам их можно и сейчас встретить немало.

(фото с торговой площадки)

Да и в провинциальных музеях купеческого и дворянского быта они тоже встречаются среди домашней утвари:

эта, например, встретилась мне в костромском Музее сыра

Или примерно как формы для центральноевропейской выпечки Gugelhupf.

(фото также с торговой площадки)

С другой стороны, в глаза бросается, что эта форма более вытянута вверх и имеет три яруса.
Розыски источника привели меня в труднодоступный московский цеховой музей «Общественного питания», то бишь Кулинарного искусства. Вот она, эта форма на фото из музея красуется среди своих товарок - крайняя слева за спиной у манекена – повара.


Информацию о вероятном владельце этой формы и изобретателе «рюмерского пирога» я нашла вот тут: http://www.aif.ru/food/27717 АИФ Статья из газеты: Еженедельник "Аргументы и Факты" № 36 07/09/2011 и еще упоминание об этом пироге вот тут:
http://www.allrublevka.ru/page.php?al=5_ya_shkola_kremlevskoj_kuxni_gotovit_ryumerskij_pirog

Форма и одноименный пирог стараниями кремлевских кулинаров московских рестораторов вошли в программу обучения шеф-поваров разной степени значимости. В системе начального профессионального образования по специальности повар-кондитер приготовление Рюмерского пирога входит в качестве практической работы по теме «Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Мучные блюда и изделия из дрожжевого теста.»

Эта форма удостоилась внимания в книге В.М.Ковалева и Н.П.Могильного «Рецепты русской кухни», Москва, Мир, 1989г.
Вот она на обложке:


А вот и рецепт «семейного» пирога из этой книги:
Пирог семейный
Приготовить дрожжевое кислое тесто, раскатать его широким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. На середину каждого кружочка уложить фарш из костного мозга, лепешку сложить вдвое и защипнуть. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т.д., пока форма не заполнится доверху.
Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200-220°С.
Фарш готовят так: мозг нарезать кусочками и варить в подсоленной воде 2-3 мин. Готовый мозг посолить и слегка обжарить с репчатым луком.
Этот пирог при подаче не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа. Приготовить его можно и с разными фаршами: мясным, рисовым с грибами, капустным, яичным, морковным и пр.
В.М.Ковалев, Н.П. Могильный «Рецепты русской кухни», Москва, Мир, 1989г.

Подобный рецепт «семейного пирога», надо сказать, встречался мне в свое время где-то еще, но его предлагалось печь в обычной кастрюле. Подобные же сложные пироги с разными начинками или просто из кусочков сдобного теста (галушек), уложенных в форму встречаются в балканской и венгерской кухне. Отсюда же берет начало американский monkey bread.

А это современное банкетное или заказное блюдо из московского ресторана Росич. Видимо шеф этого ресторана заканчивал курсы повышения квалификации при Гильдии московских общепитовцев кулинаров-рестораторов.


У одного из бывших шефов я и приобрела свою форму. Сделали ее на одном из московских заводов на рубеже 90-х- нулевых. Как нетрудно понять по внешнему виду, запас прочности у нее на века. Толщина центральной трубки аж 14мм. Размеры тоже «внушають»: высота 17см, диаметр 21 см. Соответственно, объем формы больше 3,5 литров.

Форма ни разу не была использована, но тем интереснее покорить такую сложную конфигурацию.

Приятных открытий!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив