Поркетта японским ножом

greg_butcher — 30.05.2015

В апреле месяце мы вместе с dejur проводили мастер-класс, где я разделал свиную полутушу, из которой мы потом наделали много всяких вкусностей. Плусвина мы приобрели на Дорогомиловском рынке, заплатив по 200 рублей за килограм вместе с кожей и костями. Конечно же и кожа и кости нам были не помехой.


Вот сегодня я как раз и хочу рассказать про одну из тех вкусностей, а именно про ариста ин поркетта. Я понимаю, что гурманов этим особенно не удивишь – ну свиной рулет из корейки и грудинки вместе взятых. Но сама идея этой еды мне кажется очень интересной.
Что такое грудинка и корейка? Грудинка – это же попеременные прослойки мяса и сала, бекон так сказать. А корейка в основном состоит из одной большой мышцы вдоль позвоночника, практически без прожилок. Грудинку можно хоть сколько перегреть, мясо там полно коллагена, да и прослойки сала делают его сочным. Корейку же надо готовить крайне осторожно и четко помнить о 65С-пороге. И вот особенности обоих кусков прекрасно дополняют друг друга в этом ансамбле. Корейка заворачивается в грудинку – как говорил Остап Бендер, конгениально! Корейка не перегревается, а грудинка пропекается как надо, до нежно сочно румяного состояния хрустящей свиной кожи.
Рецепт я писать не буду, Дима его уже написал. Я в конце его приведу, рецепт, а не Диму.

Я же для того, чтоб дома сделать эту штуковину в этот раз целую, вернее половину свиньи брать не стал, а приволок домой целиком весь свиной бок правый: всю корейку от лопатки до копчика, от которой не отрезали грудинку и подчеревок, да и кожу тоже не сняли. Есть у меня знакомые мясники, хотя никаких связей тут и не требуется, надо просто пойти в мясную лавку и объяснить, чего мне собственно надо.

Приволок я домой этакий шмат мяса на 15 почти килограмм. И решил, что испытаю, да заодно и всем про него расскажу, нож от Катсуми. Подарили мн Катсуми обвалочный нож японский – я, кажется, говорил уже про это. И вот пришло время попробовать его в настоящем деле. Ножик такой весь из себя модно-красиво-японский, ассиметрично заточенный только с одной стороны. Следовательно, по моему разумению, отделять от кости им нужно только так, чтоб угол заточки к кости прилегал, после обычных швейцарских ножей это дополнительные выкрутасы, но когда это я боялся трудностей?

Вот, кстати, что сами Катсуми про него пишут, про ножик.



Лучше всего обвалочный нож подходит для снятия мяса с кости. Именно поэтому он является абсолютно незаменимым инструментом на кухне любого повара, часто сталкивающегося с подобной задачей. Острое, не слишком длинное лезвие, помогает совершать все действия быстро и четко, чего не всегда можно добиться более массивным ножом. Традиционно длина обвалочного ножа не превышает 15 см, это связно с функциональностью его использования. На профессиональной кухне ни одна разделка баранины, говядины, свинины или птицы не обходится без использования такого ножа.
При создании представленной модели использовалась молибден-ванадиевая сталь - все ножи, сделанные из неё, отличаются великолепной прочностью. Они отлично держат заточку, долго оставаясь удивительно острыми. Рукоятка изготовлена из мягких пород дерева, устойчивых к воздействию влаги и перепадам температуры. Матово-черная, она отлично сочетается с коротким, блестящим лезвием.
Изготавливается данный нож в Японии, на фабрике Fujiwara Kitchen, под руководством наследственного мастера, Fujiwara Kanefusa. Мастер создает клинки уже в 25-м поколении, а это значит, что для него они являются чем-то большим, чем просто работой. Традиции и дань предкам позволяют ему создавать клинки только высочайшего класса. Каждый нож он помечает особой гравировкой: «Изготовлен Fujiwara Kanefusa. Закалка японской катаны».



Вот и взял я такой модный ножик и начал с того, что отделил поясничную мышцу, сиречь вырезку от позвоночника, подрезав ее в районе головки от тазовой косточки.



После этого, просто вывернув ее из пленок, оторвал рукой.



Убрал вырезку в сторонку. Срезал боковую мышцу от вырезки вместе с пленками и мясом с отростков позвонков.



Потом рассек связку, соединяющую последний позвонок и тазовую кость.



Подрезал мясо спинной мышцы от все той же кости таза, потом с другой стороны подрезал мясо того, что у говядины называлось бы кострецом.





Затем перевернул кусок кожей кверху и отсвободил тазовую кость от костреца совсем.



Обычным свои ножом я могу это сделать с закрытыми глазами, но ассимеричная заточка этого «японца» заставила меня думать о том, как мне надо резать, поэтому получилось не очень чисто. А что удивляться – попробуйте задуматься о том, как вы ходите, я думаю походка у вас сразу же изменится, если думать над каждым шагом. А вообще ножик хороший, режет очень сладко, в том смысле, что ощущения приятные, когда онскользит по кости углом заточки, отделяя от нее плоть, когда-то бывшую живой.

Короче, подрезал я корейку с тазовой кости окончательно да и отломил ее от позвоночника.





Перевернул кусок снова кожей вниз. Подрезал отростки позвонков в поясничном отделе позвоночника со стороны брюшины, а потом и со стороны хребта.





Провелся ножом вдол позвонков, отделя мясо корейки от них, 3 раза прошелся, до того места, где ребра начинаются.



Потом надрезал связки между позвонком с последним ребром и первым позвонком поясничного отдела, отломил поясничный отдел позвоночника.



Перевернул кусок кожей вверх и отрезал ту часть корейки, что осталась без позвоночника, вместе с брюшиной.



Последнее ребро попало на отрезанную часть, ребра-то изогнутые. Пришлось его от части что уже без костей отделить.





Оставшийся кусок взял кожей кверху и, начиная с остистых отростков позвоночника, стал методично срезать мясо с позвоночника, а потом и с ребер, заворачивая его, как страницу книги.













И вот уже нужный мне свиной бок на коже без кости лежит передо мной. Я завернул его и уеидел, что излишек брюшины делает его неаккуратным, красивый рулет не получается.



Тогда я просто прорезал бекон до кожи тонкой полоской, и с кожи эту полоску срезал.





Рулет для поркетты готов.



Теперь слово Диме Журавлеву. Но про это во второй части. Продолжение следует.


Отсюда.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив