Поркетта от Dejur

greg_butcher — 02.06.2015

Итак, продолжаю рассказ про поркетту.

На самом деле добавить к рецепту dejur мне нечего. Он все очень толково и понятно описал. От себя только добавлю, что кожу я надрезал не крест на крест, а параллельными полосками, по которым планировал потом этот самый рулет нарезать. И запекал я его не 2 часа, а часа 3 с половиной, пока температура внутри не сделалась 65С. Кожа же вспузырилась в моей духовке сама без верхнего гриля. Получилось замечательно вкусно, в чем смогли убедиться многие торонтовские знатоки, те что участвовали в пьянке после первого дня чемпионата Канады по Что?Где?Когда?. Кстати, моя команда «Совхоз Победа» заняла на чемпионате аж 7е место – есть куда стремиться.
Но все это лирика, вот вам Димин рецепт.
1 свиной бок с кожей, 1 головка чеснока, 1 небольшой пучок свежего розмарина, семена фенхеля, оливковое масло, соль и крупно смолотый чёрный перец по вкусу. Для фарша (опционально): 1 кг свинины (окорок), 300 г сырого свиного сала, семена фенхеля, соль и молотый чёрный перец по вкусу. Кулинарный шпагат.

Для правильной поркетты понадобится целый свиной бок с кожей (передняя часть): корейка, переходящая в грудинку вместе с брюшиной. Позвоночник и рёбра нужно удалить, а часть кожи, покрывающей корейку, срезать. Если для начинки используется фарш, корейку следует срезать. Чеснок разобрать на отдельные зубчики и почистить. Отделить листья розмарина от стеблей. Сделать фарш: прокрутить мясо и сало через мясорубку с крупной решеткой, приправить молотыми семенами фенхеля, соль и перцем. Хорошо вымесить. Скатать в колбасу и убрать на некоторое время в холодильник.

Понятное дело, что фарш я не использовал для начинки, поэтому, про мясорубку это не в этот раз.

На свином боке со стороны кожи сделать неглубокие надрезы крест-накрест. Перевернуть пласт свинины мясом вверх. Обильно приправить солью, крупно смолотыми чёрным перцем и семенами фенхеля. Густо присыпать листиками розмарина и целыми зубчиками чеснока. Если используется фарш — уложить его в то место, где была корейка..



Плотно свернуть всё в рулет, начиная со стороны корейки и крепко обвязать кулинарным шпагатом



Тщательно натереть свёрнутую свинину солью, смазать оливковым маслом, уложить на решётку и поставить в духовку, предварительно разогретую до 180°С. Под решётку установить противень с небольшим количеством горячей воды.



Обратите внимание на параллельные надрезы вокруг.

Запекать до готовности (примерно 2 часа). Включить режим «гриль» (210—220°С) и держать свинину, пока корочка не вздуется и не станет хрустящей (примерно 7—10 минут).



Духовка пекла дольше.

По готовности достать поркетту из духовки и дать «отдохнуть» 15—20 минут.



При подаче, удалить шпагат и нарезать поркетту толстыми ломтями.



Вуаля! Надеюсь ломоть достаточно толстый.

Отсюда.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив