Пирожное Орешек из заварного теста. Ностальгическое, по ГОСТу

your_food_today — 20.08.2020 Да простят меня московские кондитерские и кулинарии, но самое лучшее пирожное Орешек продавалось в буфете свердловского оперного театра, и я, кажется, догадываюсь, почему оно было лучшим.
Захотелось поностальгировать.



Порывшись в интернете, я поняла, что, вроде бы, вот этот рецепт и есть ГОСТовский - не буду на этом настаивать, моей целью не было собрать однозначные доказательства, а рецепты, заявляемые как ГОСТовские, немного отличаются друг от друга. Но я выбрала тот, который встречался наиболее часто - и результат оказался в точности тем, что я ожидала, так что, будем считать, что это действительно ГОСТ и есть.

Итак, для теста предлагается взять:
муки - 85 г
сливочного масла - 60 г
воды - 120 мл
соли - 2 г
сахара - 10 г
яиц - 3 шт

Если хотите, вы можете отмерять все это весами и мерками. Я просто беру половину 250-мл объема воды, треть 180-граммовой пачки масла, сколько-то соли и сахара.



Полвина 250-мл объема муки, если ее взвесить, это, полагаю, будет очень близко к 85 г, если для вас это важно, вы можете проверить.



Соль, сахар и масло кладем в воду.



И доводим до кипения.



Всыпаем муку.
Я не всегда просеиваю муку, но в этом случае я ее засыпаю именно посредством просеивания - так она образует меньше комочков, которые потом нужно будет размешивать.



В любом случае пусть эти комочки вас не пугают, они довольно легко расходятся от энергичного растирания.



Когда комочки полностью побеждены, возвращаем кастрюлю на плиту и на умеренном огне продолжаем энергично мешать, растирать еще буквально пару минут, чтобы мука точно заварилась.



Следующую операцию можно выполнить и вручную, но миксером, конечно, быстрей. Вот такая насадка подходит для этого лучше всего.



Подождем, пока мучная заготовка чуточку остынет - будет еще теплой, но не настолько горячей, чтобы от контакта с ней яйцо заварилось. И начнем по одному, взбивая, добавлять яйца.

Тут важное уточнение к ГОСТу от меня - яиц понадобится три, только если они мелкие! Крупных яиц С0 совершенно точно достаточно будет двух!




Когда первое яйцо, миновав стадию хлопьев, соединилось с тестом до абсолютной однородности, продолжая взбивать, добавляем второе.



Возможно, двух вам будет достаточно. Если нет - все так же, продолжая взбивать, добавляем третье.



В этот момент включаем духовку нагреваться до 180 г.

И взбиваем до тех пор, пока тесто не приобретет красивую глянцевую поверхность. Консистенция его должна быть вот такой.



Если бы мы пекли эклеры - конечно, Орешек разновидность эклера - мы выкладывали бы тесто ровными колбасками, возможно, даже с помощью кондитерского мешка с насадкой.
Но прелесть Орешка в том, что он не обязан иметь правильную форму, так что выкладываем тесто на пекарскую бумагу просто ложкой, произвольными кучками. Главное, чтобы между ними оставалось достаточное расстояние, потому что при выпечке они сильно увеличатся.

Из этого количества теста я сделала 15 пирожных, и это оказалось очень правильным количеством - чуть позже я вам покажу, почему.



Отправляем пирожные в разогретую - в данном случае это важно! - духовку. И ни в коем случае не открываем ее минимум 30 минут, как бы ни хотелось посмотреть, потому что велик риск, что пирожные могут схлопнуться.

Через 30 минут они уже окрепнут в своей пустотелости, и можно будет на них посмотреть, потрогать пальчиком - они должны быть твердыми снаружи и красивого припеченного цвета. Возможно, им для этого как раз и хватит 30 минут. Я своим дала еще 10 минут на подрумянивание.



Теперь, пока пирожные остывают (лучше прямо в выключенной духовке), займемся кремом. Вот что предписывает нам для крема ГОСТ:
масло - 180 г
вода - 30 мл
сгущеное молоко - 80 г
желтки - 3 шт
сахарная пудра - 65 г
бренди - 10 мл
арахис - 60 г

Начнем с арахиса. У меня рыночный. Он пыльный, поэтому я его хорошенько мою и высушиваю в духовке (нет, здесь не 60 г, а больше, это произвольное количество).



С высушенного арахиса шкурка снимается очень легко, достаточно потереть его между ладонями.



И очень легко высушенный слегка подрумяненный арахис разобьется на небольшие кусочки - не в пыль! - любым кутером или даже просто скалкой.



Сначала взбиваем пачку масла комнатной температуры с сахарной пудрой. У меня был пакетик пудры 60 г, поэтому взвешивать на этом этапе ничего не пришлось.



В этом случае принципиально использовать именно пудру, а не сахар, потому что кристаллы сахара не разойдутся в масле полностью - а нам нужно получить вот такую однородную кремовую консистенцию.



Пока масло с пудрой взбивается, возьмем 30 мл воды - я отмеряю это с помощью стопки 50 мл, соответственно, в ней должно быть чуть больше половины.



Вручную не взобьем, а хорошо смешаем с водой три желтка.

Единственный недостаток этого прекрасного крема состоит в том, что остается три неприкаянных белка, я такое не очень люблю.
Но не беда, зато это дает мне повод поделиться лайфхаком, как с ними быть в таком случае - он стоит того, чтобы посвятить ему отдельный пост, заходите завтра.



Отмерим 80 г сгущенки - для вас я делаю это на весах, а для себя делаю это на глаз, с помощью 100-мл стопки, которая должна быть чуточку неполной.



Важнейший ингредиент этого крема, которым я ни в коем случае не советую пренебрегать - это бренди (у меня коньяк, еще лучше). Подозреваю, что секрет незабываемых пирожных из буфета свердловского оперного театра был именно в этом - а в московских кондитерских на бренди явно экономили.



Отправляем сгущенку и бренди к желткам и, при непрерывном помешивании, завариваем на умеренном огне до приятного густого состояния.



Даем остыть и взбиваем с масляной смесью.



Получаем совершенно восхитительный крем.



И добавляем к нему слегка порубленный обжаренный арахис. Конечно, если хотите, вы можете и его взвесить. Конечно, я ничего не взвешиваю - сыплю столько, сколько мне кажется правильной мерой.

Не забудьте только оставить немного для украшения пирожных!



Тем временем, наши пирожные остыли. Чтобы начинить их кремом, нужно сделать в каждом надрез где-то снизу, не на самом видном месте.



На этом этапе ГОСТ предлагает нам воспользоваться кондитерским мешком или шприцем. Но я в этом случае не вижу совсем никакой необходимости в этих лишних телодвижениях, потому что обычной ложкой это можно сделать ничуть не хуже.
Если донышко пирожного у вас в процессе отвалилось совсем - ничего страшного! Прижмите его, крем удержит пирожное в цельности, а когда вы готовые пирожные чуть охладите перед подачей, то этого совсем никто не заметит.



И вот сейчас вы можете видеть, почему сделать именно 15 пирожных применительно к этому количеству продуктов было правильным решением - это как раз столько, сколько нужно, чтобы вместить весь крем, не больше и не меньше.



Для завершающего этапа нужно сделать глазурь, для чего ГОСТ предлагает взбить до густого глянцевго состояния 20 г лимонного сока с 80 г сахарной пудры.

Поставим рядом емкости с глазурью и с оставленными для этого орехами. И будем окунать пирожные сначала в глазурь, а затем в орехи.



Наши Орешки готовы. Но я очень советую не пожирать их немедленно, а хотя бы пару часов дать им провести в холодильнике.



Так крем приобретет свою самую правильную консистенцию, а вся история - завершенность.



Ну что вам сказать, друзья мои... Буфету свердловского оперного театра не было бы за меня стыдно! Это восхитительно, и даже не буду больше описывать, насколько, вы просто должны это попробовать.



Одно важное примечание - в этом случае не стоит заменять арахис ни грецкими, ни миндалем, никакими, казалось бы, более благородными орехами. В этом контексте именно арахис принципиален и необходим.

И тогда это пирожное не только украсит субботний вечерний чай с семьей, но и уверенно справится с ролью десерта на любом торжественном мероприятии.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив