Пирожные "Яблоко Евы"

Состав пирожного снизу вверх: бисквит «Joconde», карамельный мусс с корицей, шоколадный бисквит без муки, мусс из зеленых яблок,
карамельные яблоки

Пирожные "Яблоко Евы"

Бисквит «Joconde»

25 г  миндальной муки 
25 г сахарной пудры 
8 г  муки для тортов
50 г  яиц 
30 г  яичных белков 
4 г  сахара 
10 г  сливочного масла, растопить

Шоколадный бисквит без муки

30 г  желтков
40 г  белков
48 г  сахара
15 г  какао

Карамельный мусс с корицей

100 г  сахара
20 мл  воды
100 г  сливок 35%
3  желтка
10 г  сахара
1 ч.л.  корицы
8 г  желатина
100 г  сливок 35%

Мусс из зеленых яблок

2 средних зеленых яблока
1 ст.л.  рома
8 г  желатина
200 г  сливок 35%
1 ч.л.  лимонного сока
2 ст.л.  сахара

Карамельные яблоки

2 средних зеленых яблока
50 г  сахара
2 ст.л.  сливочного масла
1 ст.л.  корицы
1 ч.л.  ликера Grand Marnier

Бисквит «Joconde»

Просеять в миску миндальную муку, сахарную пудру и муку для тортов. Добавить яйца. Взбить до образования гладкой и светлой массы.

В другой миске взбить белки  сахаром до устойчивых пик. Аккуратно вмешать белки в тесто.

Добавить растопленное масло. Распределить тесто на силиконовом коврике/пераменте в форме квадрата 19х19 см.

Выпекать при температуре 200С 7-8 минут. Выпекать 6-8 минут до золотистого цвгета. Остудить.

Шоколадный бисквит без муки
Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
Слегка взбить желтки и добавить их к меренге. Аккуратно перемешать.
Просеять какао, осторожно перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто в квадратной форме с стороной 18 см.

Выпекать при температуре 170С 8-10 минут или до пробы на чистую зубочистку.

Карамельные яблоки
Яблоки очистить и нарезать дольками. 
Нагреть сковороду, выложить яблоки и масло. Готовить 6-8 минут, пока яблоки не станут более мягкими.

В небольшом сотейнике приготовить из сахара карамель.
Добавить к яблокам корицу, карамель и ликер. Хорошо перемешать, что бы карамель равномерно покрыла все дольки.

Снять с огня, откинуть на дуршлаг и остудить до комнатной температуры.

Мусс из зеленых яблок
Замочить желатин в холодной воде.
Яблоки очистить и нарезать на небольшие кусочки.
Добавить лимонный сок, сахар и ром.

Измельчить яблоки в пюре.
Немного нагреть яблочное пюре и растворить в нем желатин. Дать остыть до комнатной температуры.
Охлажденные сливки взбить до мягкий пик и ввести в яблочное пюре.

Застелить поверхность ацетатной пленкой, сверху поставить кондитерское кольцо (18х18 см).
Я собираю торт сверху снизу вверх.
Выложить на пленку карамельные яблоки и покрыть их муссом из зеленых яблок. Сверху уложить шоколадный бисквит. Убрать в холодильник/морозильник.

Карамельный мусс с корицей
Замочить желатин в холодной воде.
В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Приготовить карамель.
Тем временем смешать 100 г сливок с корицей. Нагреть до кипения.

Желтки взбить с сахаром до посветления.
Когда карамель готова, влить горячие сливки и перемешать до объединения. Вернуть смесь на средний огонь и довести до 115С.

Не прекращая взбивать, влить карамельную смесь в желтки. Взбить до объединения. Добавить желатин.
Сливки взбить до мягких пик и ввести в карамельную массу.
Распределить карамельный мусс сверху шоколадного бисквита и прикрыть бисквитом джоконда.

Убрать в холодильник или морозильник на ночь. 
Снять кондитерское кольцо и покрыть нейтральной глазурью или желе.
Подавать в виде торта или нарезать на пирожные.

По мотивам рецепта Hidemi Sugino.