Пирог с навагой

available_cook — 13.04.2023 Придумали с Александром Либензоном https://www.facebook.com/alexander.libenzon сделать пирог с навагой.
Мы с ним уже не раз готовили дуэтом, и для себя, и на мастер-классах, иногда хочется и поэкспериментировать.

Сначала решили, что возьмем тихоокеанскую Eleginus gracilis: этот вид крупнее, и с ней легче работать - а то, что она не так вкусна, как северная, в пироге замаскируется луком и запеченным тестом.
Но когда мы наконец собрались, дальневосточная навага, которую брал и готовил весь последний месяц, в Москве закончилась.
Конечно, вряд ли спрос увеличили мои рекомендации покупать вахню, пока сезон, но случилась такая вахня, что объехав пять магазинов в Чертаново, я нашел только один пакет на 1,5 кг, а нам было нужно 3 кг, как минимум.
Пришлось ехать на рынок на Пражской, там еще есть северная навага E. navaga этого года вылова.
Филировать мелкую рыбу - дело муторнее, но если уж цель была поставлена, в пирог пойдут оба вида.

Дальневосточная /в верхней части кадра/ и северная навага.
1.

северная наряднее - и явно свежее - а вкуснее не только поэтому, но и сама по себе.

Предварительные шаги - разделка и потрошение североморской наваги - показал вчера:
https://maxnicol.livejournal.com/3029871.html
чтобы не перегружать сегодняшний материал.
Вскрытие дальневосточной тоже уже показывал
https://maxnicol.livejournal.com/2870264.html
https://maxnicol.livejournal.com/2752014.html

Острым ножом филе с позвоночника снимается легко.
2.
2.

2.1.


Пока я филировал и перепрофилировал рыбу, Саша занимался луком для пирога и тестом.
3.


3.1.


Дно пирога.
4.


Накрываем его бумагой для выпечки, она пойдет на противень под тесто.
4.1.


Для того, чтобы бумага легла ровно, слегка смачиваем её из пульверизатора.
4.2.


Наматываем тесто на скалку - бумагой к дереву.
4.3.


И переносим дно пирога на противень - бумагой вниз.
4.4.


Формируем подобие бортиков: запас для защипывания дна с крышкой.
5.


Выстилаем тесто ломтимиками картофеля и покрываем их жареным луком.
5.1.


5.2.


Выкладываем на лук наважьи филешки: нижним слоем дальневосточную, солим.
5.3.


Сверху разравниваем северную новагу, солим и приперчиваем.
5.4.

здесь я ошибся: рыбу нужно было укладывать в два слоя, но не так, а разные виды справа и слева друг от друга - не смешивая.
Было интересно, какой окажется в пироге вкуснее - а от того, что я покрыл один вид другим, вкусы наложились, и в итоге получилось просто хорошо, но без возможности сравнить север и восток.

Это шар для крышки, по массе примерно 1/3 от всего теста: еще 2/3 теста пошло для дна.
6.


Саша раскатал его и начал монтировать крышку - как и дно, снимая со скалки.
6.1.

тесто такое нежное, что просто за углы его не подхватить: растянется и деформируется.

Защипываем крышку и дно.
6.2.


Убираем на расстойку.
7.


Через полчаса, когда тесто поднимется, обмазываем взбитым яйцом
7.1.


Делаем отверстия для выхода пара.
7.2.


80 мин. при 180С.
8.

Однако главным условием успеха Саша считает не время, оно может и варьировать, а Т начинки внутри пирога:
широкий бок протыкаем щупом с термометром, вынимаем, когда Т внутри достигает 96°С.

Еще 20, а то и 30 мин. пирог должен полежать при комнатной Т и подумать, только после этого можно начинать резать.
8.1.


8.2.

вкусный, сочный, ароматный.
Если бы не моя ошибка, когда не разделил северную и дальневосточную, можно было бы даже сказать, какая для пирога лучше.

К пирогу, пока он жил своей жизнью - расстаивался, стоял в духовке, остывал - сделали еще и наваристый бульончик.
9.

2 луковицы, порезанные на 4 части каждая,
2 толстых стебля сельдерея, мелко покрошили,
1 морковь, натертая на терке,
1 сладкая перчина, нарезали.
Всыпали овощи в кастрюлюлю с холодной водой, довели до кипения, кинули горсть перца.

Загрузили в кипящий овощной бульон хребты и головы, оставшиеся после филирования, часть их в миске на фото 2.1. /а внутренности, конечно, выбросили/
9.1.

довели до кипения, выключили через 5 мин.

Еще наши пироги
https://maxnicol.livejournal.com/2246426.html
https://maxnicol.livejournal.com/2266032.html
https://maxnicol.livejournal.com/2250052.html

Тесто для рыбного пирога, рецепт А.Либензона.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив