Хорошо, когда в семье есть свой кулинар - всегда что-то
подскажет:
Многие традиционные старинные кушанья сегодня не только не
употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Готовились эти
кушанья в русской печи. В основном кушанья готовились из
цельнозернровых продуктов, польза которых очевидна.
ТЮРЯ
Самое распространенное старинное постное блюдо представляет собой
миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба
и накрошенного репчатого лука.
В тюрю также добавляли сырые овощи, листья, коренья, травы,
съедобные дикорастущие.
1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1
луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст.
ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка
растительного масла.
ПОЛЕВКА
Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста
— расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно
закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду,
добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали
колотовкой (мутовкой). Полевку заправляли луком, сушеными грибами,
вяленой рыбой, снятками.
СОЛОДУХА
Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов.
Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: кисло-сладкое на вкус.
Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо
пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного.
В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали, засыпали солод и
приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было
комков.
Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха
стояла в тепле.
В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или
снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и
в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть
подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это
расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь, доводят
до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают, опускают в
горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником,
ставят в теплое место.
Солодуха настаивается, закисает, приобретает хлебный кисло-сладкий
вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
КУЛАГА
РЖАНАЯ
Кулагу готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус.
Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают ржаную муку и проваривают до густоты киселя.
Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег),
закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая
кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют медом.
ЗАВАРУХА-ПОВАЛИХА
В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку,
проваривают. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь,
делают в середине углубление, наливают туда топленое масло и
запекают до румяной корочки. Подают с простоквашей.
ТОЛОКНО
В XVI и XVII вв. в большом употреблении было толокно,
приготовленное из овсяной муки с водою.
Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой
русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла
способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и
быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой,
приправленной солью.
ЛОГАЗА
Это каша из ячменной крупы, варится она с чечевицей или
горохом.
Разотрите горсть вареного гороха, разведите бульоном. Всыпьте
ячменной крупы, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным
маслом, медом или сахаром.
КОЛИВО
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая
все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду
слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите
до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через
5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и
слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности
воды.
Распаренный мак перетереть в ступке, добавляя по половине чайной
ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с
загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте 5
минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем или
медом.
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан
мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового
варенья.
ДЖУР
(ЖУР)
Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из
овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные
яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с
молоком.
Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2-3
часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить,
постоянно перемешивая кашу.
Мука овсяная — 800 г, вода — 2 стакана.
СБИТЕНЬ — напиток
на основе меда.
Готовят сбитень, используя мед и пряности. Разводят в горячей воде
мед, патоку, сахар и кипятят. Затем — добавление пряностей, снова
кипячение, дают напитку настояться и процеживают его. Последнего
можно избежать, если пряности при кипячении использовать в марлевом
или ситцевом мешочке.
НАПРИМЕР, Ингредиенты: 200г меда 40г хмеля, 100г брусники, 0,8 л
воды, 2-3- бутона гвоздики, 5-8 зерен черного перца , 1 лавровый
лист, 5 капель пихтового масла
Готовить можно, как вариант для горячего применения, так и для
холодного напитка.
Как видите, еда наших предков была проста, но в тоже время
питательна и полезна.