Первый курс - полет нормальный!

niksya — 19.08.2011

Итак, первые счастливые ласточки-испытательницы выпущены в свет, отягощенные знаниями о Française macaron. Но, расскажу поподробнее, что и как у нас было, происходило, какие встретили трудности и как победили чудо враждебной техники.



Я человек очень волнительный и впечатлительный, а еще ответственный. Переживаю по каждому поводу, стараюсь все сделать как можно лучше, "чище", подробнее рассказать и показать. Я скрупулезно подбирала программу - она должна быть насыщенной, но не тяжелой, информативной, но не перегруженной, и самое главное - вкусной. Поэтому включила три вида макарон - два на итальянской меренге от Пьера Эрме, одно на французской от Алена Дюкасса. Каждый вид я делала не единожды и была уверена в рецептах, как в самой себе:


- Macaron Mogador - от Пьера Эрме, с начинкой из молочного шоколада (46% содержания какао) с маракуйей.
- Macaron Ceris от Алена Дюкасса, с начинкой из маскарпоне (во второй день с рикоттой), пюре вишни и вишневым ликером.
- Macaron Ispahan от Пьера Эрме, со сливочной начинкой из белого шоколада, с ягодами малины (в первый день ежевики) и малиновым желе (во второй день ежевичного желе).


Первое занятие было назначено на 17 августа, утреннее. Второе 18-го августа, с вечерней группой.


16 августа я уже начала немного волноваться, к утру это ощущение усилилось. В школу приехала за 2 часа и с замечательной помощницей из Москвы - Сашей, мы все продукты взвесили, разложили по мисочкам и полностью подготовили "взлетную площадку".

Большой неожиданностью было для меня узнать, что практически вся группа - 10 человек, не с Петербурга! Девушки приехали на занятие с Москвы, с Воронежа (огромное спасибо за конфеты, такие вкусные!) и даже с Афин (Катюша, ты прелесть, большой привет!). Мои хорошие, тронута до глубины души, спасибо вам большое!


О лучшей группе даже и мечтать нельзя - веселые, активные, жизнерадостные девушки-хохотушки. У нас все ловко получилось, мы успевали и поболтать, и посмеяться, и поготовить.

А еще попить кофе и рассказать веселые историе из жизни. Три часа пролетели, как одна минута. Хоп - и уже три подноса с макарон!

Но, не обошлось и без нюансов. Я неоднократно говорила - macarons очень капризная штука, чуть что не так - от настроение, до парада планет, и все, ничего не получится. Тесто вышло отличное, отсаживать маленькие "кнопки" из кулинарного мешка попробовали и научились (я надеюсь) все.

За час у нас уже все 6 подносов были заняты и отправлены на стойки-решетки подсушиваться. Мы про них благополучно забыли, как и полагается и занялись начинками.

По истечении еще одного часа, взглянув на подносы, я поняла - все не так. Во-первых, в помещении была очень сильная влажность. Во-вторых, нам включили (ничего мне не сказав, конечно же), толи вытяжку, толи кондиционер, и прямо над противнями. Ощущение, как в промозглую погоду открыли окно. Даже через 1,5 часа ни один вид макарон не покрылся и намеком корочки. Как были липкими в самом начале, так ими и остались.


Тянуть больше времени не было, поэтому поставили в духовки, как есть. Я предупредила честно - уже все пошло на смарку, юбочки не будет, печенье потрескается. Так и оказалось. Но и на этом наши неприятности не закончились. Духовки оказались, хоть и "бытовыми", но слишком сильными. И там, где надо 13 минут, у нас на 5-ой они уже сгорели - корочка коричневая, внутри сырые. И все равно, путем проб и ошибок, мы нашли нужный подход. Юбочка конечно, получилась не у всех - и даже не смотря на это, французское миндальное печенье удалось на славу!

Домой мало кто смог что-то унести, все съели на месте.

Еще раз хочу всех-всех поблагодарить за теплую атмосферу, за позитив и за то, что приехали! Это был просто удивительный день!

Отдельная благодарность Елене Ладога с кулинарного портала Gidvkusa.ru (обязательно загляните за вкусными рецептами и впечатлением от курсов "со стороны"), за фотосъемку и предоставление таких чудесных фотографий.

День второй, вечерняя группа.

Честно скажу, вышла я на подкошенных ногах в среду. Один маленький нюанс - и все на смарку! Если не убрать влажность из помещения, то в курсах нет смысла. Да, я максимально все рассказала и показала, отметила все возможные ошибки, разобрала их на составляющие. Но - это теория, нужна наглядная практика - с чего начинается и как заканчивается, с красивым, идеальным результатом. На полумеры я не согласна. Ночь опять прошла бессонная. Я была разбита и подавлена. Строила схемы, планы побега. В школу поехала с утра (начало занятий было назначено на 7 вечера), чтобы опять же - подготовить продукты по каждому рецепту и потренироваться в разных условиях.


На 4 противня отсадила одинаковое количество теста (на итальянской меренге). Один вынесла в коридор, второй во вторую аудиторию (благо в этот день вся школа принадлежала мне), третьим и четвертым приготовилась штурмовать духовки. Моя замечательная и самая любимая подруга Нигяр посоветовала подсушить macaron в духовке, на низкой тепературе, а потом сразу же выпекать. И как раз имелось время проверить теорию, но все еще немного колебалась. После вопроса к Ирине, что работает уборщицей: "Как вы считаете, в каком помещении наиболее меньшая влажность?" и услышав: "Ха-ха, наименьшая! Да я полы мою, а они не сохнут, от такой сильной влажности", я поняла - другого выхода у меня нет.



Первый эксперимент:
Сушка при 60С - никакого результата, остаются такими же липкими и влажными. Если сразу же запекать потом при 160С - лопаются, трескаются, юбочки нет.



Второй эксперимент:
Сушка при 70С - появляется легка пленочка. Если сразу же запекать при 160С - покрываются мелкими трещинками по всей поверхности, юбочки нет.



Третий эксперимент:
Сушка при 80С - появляется пленочка, больше похожая на корочку, поверхность становится матовой. Если сразу же запекать при 160С - поверхность остается ровной, появляется юбочка.



Четвертый эксперимент:
Сушка при 90С - начинают уже запекаться и трескаться. После того, как достать из духовки и увеличить температуру, ожидая ее повышения - серединка опускается и они, как бы сдуваются. Дальнейшая работа бессмыслена, внешний вид уже непоправимо испорчен. Если только делать просто печенье-безе.


К тому времени начал собираться народ. Девушками горжусь и считаю, нужно выдать медаль каждой - после работы ехать на край города, чтобы еще 3 часа стоять у плиты и не только впитывать информацию, но и активно готовить. Я все еще волновалась и честно рассказала про предыдущий день, предупредила о возможной неудаче и обяъснила причину. Даже если я привезу в школу свою проверенную духовку, в которой все получается идеально (что, кстати, муж и предлагал сделать), мне не убрать влажность из помещений.


И... понеслася... - мы замесили первое тесто - отсадили; второе - сделали "пуговки-кнопки"; затем третье. Отставили в сторону без единой надежды на успех. После того, как и с кремом успешно расправились, я предложила начать ставить не человеческие эксперименты над французским печеньем, а именно - подсушить в духовке. Температуру выбрали 80С, т.к. пока что она давала наилучшие результаты. И о чудо - каждый противень с macarons, который выходил после такой сушки, был идеальным, где каждая половинка будущего печенья-пирожного имел очень прочную корочку.


Затем надо было подобрать оптимальную t для запекания. Если для рецепта Пьера Эрме указывалось 175С (на который я честно выпекаю дома), то тут поставили на 160С. И все равно оказалось сильным - цвет чуть-чуть поменялся. Но у нас уже была юбочка! Для Алена Дюкасса температура должна быть 155С, поставили на 145С - и все равно сильно, тот же результат: юбочка есть, цвет серее.


На красители грешить не могу, т.к. принесла свои из дома, проверенные, так что дело только в духовке. Я даже ее проверяла специальным термоментром. Ставлю t на 175С. Термоментр показывает столько. Потом через минут 7-10 перескакивает на 185С, а затем потихоньку опять снижается до 175С. И вот эти скачки и портят нам всю красоту. Такие духовки хороши для гриля, для мяса, но никак не для таких тонких и изящных кондитерских изделий. Буду еще думать, как бороться и победить.


В 21.40 мы уже накрывали стол - три целых подноса вкуснейшего десерта, рядом с бокалами красного сухого вина. По французской традиции мы закончили этот день сладко, вкусно и с парой глотков прекрасного напитка.



По результатам:


Лидировал Ispahan - его вкус не сравнится никогда ни с чем - идеально подобранные компоненты, делают его вкуснейшим уже даже в первый день приготовления. А что уж говорить, если дать ему немного постоять в холодильнике.


Второе место разделили Cerise и Mogador, т.к. имели равное количество голосов. Кто больше ценит прекрасный, настоящий шоколад - отдал предпочтение шоколадно-кислому "Могадору", "Вишневые" же пленили своей нежностью, хрупкостью и сливочно-фруктовым вкусом.


Теперь с уверенность можно сказать, что я прошла "боевое крещение". Готова к любым экспериментам и неожиданностям, со всем можно справиться, главное не паниковать.


На следующей неделе снова два класса - утренний в среду и вечерний в четверг. Будем работать с бисквитом:


- Торт "Опера" - нежные бисквит, изящный и легкий кофейный крем и зеркальная шоколадная глазурь.
- Бисквитный тарт с "Крем-фреш" - расскажу, чем французские сливки отличаются от нашей сметаны, как их сделать самим без лишних трудностей буквально за сутки. А так же представлю вашему внимаю новый вид тартов - они делаются не на привычной песочной основе, а на бисквитной.
- Печенье "Мадлен" - по технологии кулинарной школы Адена Дюкасса.


И потом остается курс "заварного теста", который так же будет содержать сюрпризы и большое количество интересной информации:
- "Гужеры" от Алена Дюкасса
- Профитроли от Пьера Эрме
- Воздушные Эклеры от Лядюре


Стараюсь подбирать самые интересные рецепты, по которым обычно возникает больше всего вопросов - вместе их разберем, все приготовим и попробуем.


Еще раз большое спасибо всем, кто пришел! Я получила максимальный заряд позитива и хорошего настроение, надеюсь как и вы!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• По теме
• Архив