Перевернутый эклер. Подражание Bubó.

mama_fenix — 13.10.2011 В этом посте я хочу поговорить совсем не о том, о чем вы думали:)

Во-первых, кто такой Бубо и почему подражание. Bubó - это лучшая, на сегодняшний день, кондитерская в Барселоне. Очень "барселонский" стиль, неожиданный, смелый, современный.
Carles Mampel, шеф и хозяин - гений своего дела. Стоит просто заглянуть на его сайт, и вы убедитесь сами...
Это человек, не боящийся украшать пирожные...укропом, делать мусс из шоколада со свеклой, и т.д. и т.п. Меня уже не первый год привлекал именно его дизайн, а когда я еще и попробовала его работы, то навсегда стала поклонницей его таланта. А теперь у меня есть заветная мечта - попасть к этому человеку на стажировку (тем более, что именно он является одним из тех двух барселонских друзей моего шефа Николаса, о которых я когда-то писала. О втором еще напишу - он тоже того стоит...).

Эти эклеры давно занимали мое воображение, но попробовать их никак не удавалось, они заканчивались перед моим носом. Тогда я придумала свои варианты, изобразила... и каково же было мое удивление, когда мне все-таки довелось попробовать эклер Карлоса и он оказался именно таким, каким его "увидела" я!

А во-вторых, я хочу поговорить об... ароматизации кремов. Например, самого простого - шантильи.






Итак, при первом взгляде на такой неожиданный эклер что может прийти в голову? Все, кому я их показывала, реагировали одинаково: "Ой...":)
А что там внутри?

Если бы это были просто сливки и фрукты, было бы слишком просто. Поэтому... в этом конкретном случае получился эклер с кремом из пассифлоры, медовым шантильи, ароматизированным семью специями и манго.

На 8 пирожных:

Как делать тесто на эклеры, я подробно писала в предыдущем посте.
Эклеры должны быть небольшими, иначе пирожные получатся огромными.

Maracuya Curd:

125 г мякоти маракуйи
100 г сахара
3 яйца
50 г сливочного масла

Шантильи:

300 г сливок
30 г меда
30 г ликера (Куантро, Гран Марнье)
Цедра 1 апельсина
1 звездочка бадьяна
5 шт. гвоздики
1 палочка корицы
5 шт. душистого перца
3 шт. кардамона
Щепотка тертого мускатного ореха

Манго.

Процесс.

Крем из пассифлоры варится по принципу любого Curd-a. Можно сделать накануне. Мякоть (сок) пассифлоры смешать с 1/2 сахара, добавить нарезанное кусочками масло. Поставить на огонь, довести до кипения. Яйца взбить до однородности, процедить, смешать с 1/2 сахара. Горячим соком залить яйца, быстро размешать венчиком до однородности. Поставить на маленький огонь, варить до загустения, интенсивно помешивая венчиком. Вылить в чистую сухую посуду, закрыть сверху пищевой пленкой (прямо на крем), во избежание образования корки. Остудить.

И вот тут самое интересное. Я всегда думала, что шантильи - самый скучный крем из всех существующих. А оказалось, что сливки можно ароматизировать всем, что только может прийти в голову. И даже не нужно их для этого нагревать... Единственное - придумать, как это будет сочетаться с остальными ингредиентами. В данном случае я хотела получить очень ароматные, не особо сладкие, слегка терпкие сливки. Чтобы услышать второе "Ой..." после первого кусочка.
Для этого сливки вылить в посуду, в которой они будут взбиваться, добавить ликер (да, сразу!, так результат будет гораздо интереснее). Специи чуть-чуть растолочь в ступке для раскрытия аромата, добавить в сливки. Поставить в холодильник на ночь.

Перед сборкой эклеров процедить и взбить "до момента шантильи", постепенно добавляя мед (в 3 приема).

Точно так же можно ароматизировать любыми травами (базилик или розмарин прекрасно сочетается с лесными ягодами, клубникой, малиной., тимьян - с персиками, и т.д.), кофейными зернами (50 г на 500 мл сливок). Фантазия тут безгранична.

Эклеры разрезать пополам, низ наполнить кремом из пассифлоры. Верх - мелко нарезанными кусочками манго. Последним шагом сделать "спираль" кондитерским мешком с насадкой звездочкой. Аккуратно "надеть" уже подготовленную и наполненную фруктами крышку (я еще покрывала фрукты специальным блеском, но это совсем не обязательно).


Недостатки такого эклера - его сложно есть. Только ложкой или вилкой на тарелочке. Он очень легко теряет "товарный" вид, с ним нужно очень осторожно работать и не менее осторожно перекладывать. Но "ой..." или "ах..." вам обеспечены:) Игра текстур, вкусов, ароматов...


Про шу с кремом пралине и карамелью писать?:)

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив