перечный конфитюр и Бонита, божественные

belonika — 17.01.2012

Все идет по Плану!
Разбираю рецепты, в плане правда ничего не сказано про их публикацию в жж, но будем считать, что и не очень-то я отвлекаюсь.
Нашла безумную Арналевскую Бониту с маринованными желтками. Идеально нам сейчас подойдет.
Во-первых, фига с два, кто кинется это готовить (думаю, что у всех в наличии есть только желтки, гы), во-вторых он очень декоративный, будем хоть глазками радоваться. А вообще, сумасшедший рецепт, невероятно интересный. Несмотря на свою сложносочиненность, на самом деле, очень простой.
А про то, как это вкусно... мммммм... нам даже думать нельзя. Хотя он вполне диетический. 
Тут, на самом деле, три рецепта в одном, как мы любим. Конфитюр, маринованные желтки и сама рыба.
Перечный конфитюр настоятельно рекомендую не потерять - я без него теперь не могу. Редко, что так сочетается и с рыбой и с мясом, и со всякими терринами, паштетами и рийетами. Абсолютно универсальный. Я его даже в борщ клала (о, прости Сырников, традиции жестко хранящий). Так что обязательно возьмите его на заметку. С него и начнем. 

Перечный конфитюр



Нам понадобится:

• 1 кг острых перцев (можно добавить и сладких, короче, самых разных. надеюсь, вы понимаете, что адски острых много не надо?))
• 500 мл уксуса (рисового или любого сладкого, яблочный подойдет)
• 200 г чеснока
• 200 г имбиря
• 500 г жидкого легкого (!) по вкусу меда
• 1 ст. ложка томатной пасты

Чистим чеснок и имбирь. Кидаем их в блендер, рубим, но не до пасты, а сохраняем текстуру.

Чистим перцы от семян и режем тонкой "соломкой". Мелкие перцы можно оставить с семенами.



В разогретую на огне касероль с толстым дном выливаем 4 столовых ложки меда, даем ему закипеть и слегка карамелизоваться, постоянно мешаем.

Припускаем в медовой карамели имбирь и чеснок, внимание, без изменения их цвета!

Выключаем и даем им постоять в горячем меде, хорошо намокнуть и пропитаться.



Снова на огонь, добавляем томатную пасту, хорошо премешиваем. Даем ей карамелизоваться.

Кидаем порезанные мелкой соломкой перцы. Перемешиваем, вливаем уксус и мед, уменьшаем огонь и варим до консистенции густого варенья. Периодически хорошо мешая.



Вот какое у нас получилось варенье. Сладко-осторое, очень яркое и на вкус и на цвет.

Маринованные желтки

Теперь маринуем желтки - очень интересный прием, раньше никогда не встречала. 

У свежих яиц аккуратно, стараясь не повредить, изымаем желтки, складываем в контейнер и заливаем рисовым сладким уксусом. Надо дать постоять минимум два часа! 

Слегка обжаренная Бонита 

Бонито, Bonito - рыба породы скумбриевых (макрелей), очень похожая по вкусу на другие тунцовые рыбы, только более нежная и сочная, за, что и страстно любима поварами. (Так и хочется написать - прекрасная синьора Бонита). Мне она очень часто встречалась во всяких волшебных японских книжках по кулинарии.  

Вряд ли у вас она продается в соседней "Пятерочке", гы, но мало ли. Я ее, кстати, и в нашем рыбном Карфуре (а он здесь просто чудесный) встречала всего несколько раз. Но для этого рецепта чудесно подойдут и  филе обыкновенного тунца и совсем уж доступный лосось.

Бонито из-за невероятно нежного вкуса всегда готовят полусырой.
Вот какая красавица. Такой мини-тунец.

Сейчас покажу чуть более подробно как ее разделать, полезно и пригодится и для других рыбин.
Начинаем филировать, отрезаем хвост и голову, надрезаем вдоль хребта и отделяем мясо от позвоночника.
Теперь разделяем филе, убираем кости и "красное" мясо (с кровью, оно нам не нужно - слишком резкий вкус).



Хорошо зачищаем. Обязательно оставляем кожу!



Это Арналь уже "полирует" филе, делая его ровным и гладким.



Это наши обрезки. Я их никогда не выкидываю, в духовку на 200 градусов в том же перечном мармеладе и хорошо карамелизовать, до совсем-совсем коричневого цвета. Это - ааааааааааааа... 

Теперь готовим маринад.
В перечный мармелад добавьте немного оливкового масла, перемешайте и натрите этой смесью филе. 



Рыбу надо тщательно натереть со всех сторон.



И оставьте при комнатной температуре минут на двадцать.

Если у вас филе с кожей, ни в коем случае ее не снимайте – это потом будет самое вкусное. Хрустящая корочка! 
Рыбу достаем, слегка обтираем, чуть солим.

На очень горячую сковороду (у них температура поверхности для жарки - 240 градусов) кладем филе кожей вниз (!).
Даем хорошо зазолотиться. 

Переворачиваем, еще минуту и все!



А это лопаточки в которые я влюбилась. Заказала себе такие же, оч. удобно.



Теперь нарезаем рыбу достаточно толстыми кусками.

Слегка натираем сверху маринадом.

И начинаем собирать все вместе в тарелке. На дно выкладываем преречный мармелад.



Аккуратно на него маринованный желток, стараясь не повредить раньше времени. 



Рядом с желтком кладем рыбину и сюда чудесно подходит молодой зеленый лук.



Желток перемешиваем с мармеладом и макая в эту смесь рыбу....



Арналь, все-таки, настоящий волшебник.
И я не предвзята, в Твербуле именно в него все страшно влюбились и теперь требуют его у нас на гастроли. Мармот в роли импресарио чудесных мишленовцев чувствует себя оч. уверенно, а учитывая ее нежную страсть к Арману... молчу, Доминик уже научился читать. )



А это вам для вдохновения. Вот я много, даже больше, чем много, где бываю, но красивее еды, чем в Шасонетте вы нигде не найдете. Очень даже диетическая барабулька с компотом из молодых овощей.



Ну, как вы там? Держитесь?
Буду стараться каждый день проверять! 
Кто сорвался, признавайтесь немедленно?!?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив