Перцы

modest_kukan — 23.10.2025
С научной точки зрения он известен как Piper longum. У этого продолговатого родственника чёрного перца более сложный вкус, но он такой же острый благодаря пиперину — веществу, отличному от капсаицина, который придаёт остроту перцу чили. Римская знать импортировала его из его родной Индии в качестве деликатеса для пряных блюд и напитков.
Английское слово pepper восходит через латынь к санскритскому pippali, которое означало «длинный перец».

Кубеба (Piper cubeba) и Узиза или «ложный кубеба» (Piper guineense)
Как и длинный перец, кубабе когда-то широко экспортировался из Азии для использования в кулинарии и медицине. Кубабе, который можно узнать по «хвосту», на вкус более острый, чем чёрный перец, и его иногда сравнивают со смесью чёрного перца и душистого перца. Его до сих пор можно найти в смесях специй и тушёных блюдах в Западной и Северной Африке, а также в Юго-Восточной Азии. Кубабе также используется для придания вкуса таким напиткам, как русская перцовка и джин Bombay Sapphire.

Родственник Piper guineense, или «ложный кубэ», очень похож на него внешне и по вкусу. Однако этот вид произрастает в Западной Африке, где он известен как узиза на языке игбо в Нигерии, а также под другими названиями. В пищу употребляются как его семена , так и листья.

Чёрный, белый и зелёный перец (Piper nigrum)
Самая популярная в мире специя обрела этот статус относительно недавно благодаря ряду экономических изменений, в том числе манипуляциям на рынке. В 1640 году король Португалии запретил продажу кубебы, чтобы повысить спрос на чёрный перец, который в то время приносил Португалии более высокую прибыль благодаря её портам в Азии.

Зелёный, белый и чёрный перец горошком — это цельные высушенные плоды с одной и той же лозы, обработанные разными способами. При обжаривании и сушке незрелые зелёные плоды становятся чёрными. Другие способы обработки, такие как обезвоживание или маринование, сохраняют их зелёный цвет. А когда спелые красные плоды высушивают и очищают от кожуры, они становятся белыми.

По сравнению с чёрным, зелёный перец более острый и ароматный, а белый — более землистый и затхлый. Способы применения могут различаться в зависимости от кухни. В Китае белый перец является наиболее распространённым видом перца.

Розовый перец (род Schinus)
Розовый перец горошком имеет фруктовый, сладкий вкус с лёгкой остротой. Иногда его продают в смеси с зелёным, чёрным и белым перцем горошком для визуального эффекта. Однако эти сушёные плоды получают из двух южноамериканских растений: бразильского и перуанского перечных деревьев. Хотя перечные деревья не имеют отношения к «настоящим» перцам рода Piper, они родственны кешью и фисташкам, а это значит, что розовый перец горошком может вызывать аллергические реакции у людей с аллергией на орехи.
Райские зёрна (Афрамомум мелегетский)
Римляне называли эту специю «африканским перцем» из-за места её происхождения — современная Либерия, но на самом деле это растение ближе к кардамону. Его красочное английское название, возможно, было придумано средневековыми торговцами в качестве маркетингового хода. Другие названия — мелегета перец (не путать с малагета перцем, чили из Бразилии) и гвинейский перец, который также используется для обозначения других специй, по названию исторической области «Гвинея» в Западной Африке.

Зелёный и красный сычуаньский перец — это разные виды перца.

Сычуаньский перец или опунция (род Zanthoxylum)
Не существует какого-то одного вида сычуаньского перца; эта специя производится из нескольких родственных деревьев семейства цитрусовых. Их крошечные плоды содержат гидрокси-альфа-саншул (названный в честь саншу, японского вида), который вызывает онемение и покалывание во рту.
Два самых распространённых вида сычуаньского перца — красный и зелёный — относятся к разным видам. Зелёный перец, или «ротан», более ароматный, с цветочным запахом, и более острый, чем красный.

Горный перец или перечная ягода (Tasmannia lanceolata)
В Австралии есть свой вид «перца» из рода Тасманния, который продаётся в местной пищевой промышленности, ориентированной на местную флору не встречающуюся больше нигде. Эти тёмно-фиолетовые ягоды могут служить заменой чёрному перцу, так как у них более насыщенный вкус и они окрашивают блюда в розовый цвет.

Перец капский (Piper Capense), иногда просто называемый диким - еще один близкий родственник нынешнего короля пряностей - черного перца. Объединяет их между собой общее семейство перечных, к которому относятся оба вида. Правда, на этом их сходство кажется и заканчивается.
Как дикий кустарник или небольшое дерево (обычно 2-5 м в высоту) перец капский растет во влажных, затененных местах и по берегам ручьев почти по всей центральной и Южной Африке, захватывая и остров Мадагаскар, а исключая только самые северные африканские территории.
Во время цветения растение формирует плодовую кисть - "сережку", похожую на ольховую и усыпанную мелкими снежно-белыми цветами. А уже затем сережка темнеет и на ней образуются до неразличения маленькие круглые плоды.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив